有很多朋友问前街，“你们的冰美式到底怎么做的呀，辣么好喝！”美式咖啡作为咖啡店菜单上的常驻招牌，每一家咖啡店的美式咖啡的味道都不太一样。因此前街就把前街的美式咖啡的做法教给大家。
美式咖啡的由来
美式咖啡原先指的是美国人喜欢喝的滴滤式黑咖啡，这种咖啡的味道很淡，不想欧洲人喝的那么浓郁、有味。而意式咖啡推行到全世界后，为了迎合美国人的口味，便以意式浓缩为基底调试出适合美国人的咖啡，简单来说，就是意式浓缩咖啡加上水稀释到美国人喜欢的浓度，这就是意式咖啡系列中的美式咖啡，也是现在各大咖啡店的美式咖啡的做法。
冰美式怎么做
热美式咖啡是使用浓缩咖啡（Espresso）加上适量的水稀释而成，而冰美式就是由浓缩咖啡、水与冰组成，加入水与冰块其实就是改变了咖啡的浓度。虽然美式咖啡的的萃取率与浓度与手冲咖啡是差不多的。但是与手冲咖啡不同的是，它不需要像手冲一样同时兼顾萃取率与浓度，是完全分开操作的。因此制作一杯好喝的冰美式在于咖啡与冰水的配比。
在萃取率部分只需要把握住萃取浓缩咖啡的萃取率。一般按照浓缩咖啡1:2的比例，萃取出来的咖啡液萃取率会在19-20%，浓度在9-10%之间。这时咖啡的萃取率已经固定了，剩下就是通过加入水量来稀释咖啡液的浓度。其实到底要加入多少水，稀释到哪个浓度，并没有一个非常准确的说法。
前街来做一个测试，通过兑入不同比例的水来测试咖啡的浓度及品尝其味道。浓缩咖啡液使用的是前街的向日葵暖阳拼配，前街的萃取方式得到的萃取率会在19-20%，浓度在9-10%之间的浓缩咖啡，因为咖啡豆的不同以及萃取率的不同会产生不一样的结果（下文会说明），因此还是要以这个基础为大前提讨论。
第一组，前街加入180ml的水，也就是1:4.5的比例，这是前街热美式的出品比例。测出的浓度为1.67%，若按照金杯的标准属于超高的浓度。
第二组，前街加入240ml的水，也就是1:6的比例，这个是据前街了解属于主流的美式比例之一，测出浓度为1.34%，命中金杯标准。
第三组，前街加入320ml的水，也就是1:8的比例，测出的浓度为1.05%，浓度比较低。
从浓度上看，1:6的比例是美式咖啡中比较科学的。但前街最终选择的是1:4.5的比例，因为我们是在喝咖啡，实际的感官反馈也是非常重要的。在不断通过对比，前街发现暖阳拼配咖啡豆在1:4.5比例的美式咖啡，酒香、香草奶油、巧克力、红糖的风味最好的，虽然数据上表示的浓度颇高，但实际感官中不会觉得太浓而出现的突兀感。
1:6的比例主要适用于目前普遍的坚果巧克力调性的意式咖啡豆。这些咖啡豆主要的风味是以苦调为主，把浓度控制在大众都能接受的范围，喝起来不会太浓度，也不会太稀淡，咖啡味也足够，一切刚刚好，达到平衡、大众化的美式咖啡。
1:8的比例则适合烘焙程度很深的传统意式咖啡豆，这些咖啡豆萃取出来的浓缩咖啡风味会很浓苦，就需要兑上更多的水。其实1:8的比例也是以前的美式咖啡普遍使用的比例，只是后来开始讲究风味了，豆的品质也越来越讲究的，浓缩萃取参数也慢慢改变，一系列连锁效应下来，这个比例就比较少见了（部分连锁品牌可能还沿用这个比例）。
而制作冰美式与热美式有一个不同点在于，冰会随着时间融化成水，就会使咖啡变淡。因此前街制作冰美式的思路是，既要保障咖啡冰美式的味道，也要保持长时间的低温。
因此，前街选择了较大的硬冰块，这样可以减缓它的融化速度。而在搭配水的比例，会比做热美式时更少的水，这样，等冰稍微融化后的浓度就会下降。
实际的加入量中，以前街使用暖阳咖啡豆制作的浓缩咖啡为例，40g的浓缩咖啡，加上120ml的水量与100g（4粒）的大冰块。咖啡、水、冰的比例为1:3:2.5，根据前街的观察，很多客人在喝完后会剩下约2粒的冰块。当然，这个比例并不是绝对的，各位也可以根据自己所使用的咖啡豆的一个风味属性，理解前街的思路得出自己喜好的比例。
最后，很多朋友说我们的冰美式咖啡很好喝，除了合适的水与咖啡的配比外，意式咖啡豆的选择也是非常重要的，不同的咖啡豆所表现出来的咖啡风味是不一样的。例如前街门店目前使用的是前街自主拼配的向日葵暖阳咖啡豆，里面包含洪都拉斯雪莉咖啡豆与耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆，雪莉咖啡豆提供了丰富的香草奶油、雪莉酒味，红樱桃咖啡豆提供了浓郁的红糖甜感与巧克力韵味。使得萃取出来的浓缩咖啡风味非常特别，吸引人。
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2023-03-06 17:49:05
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