前街咖啡：牙买加蓝山一号咖啡豆
庄园：克里夫顿农场
海拔：1310米
处理方式：水洗处理
品种：铁皮卡
烘焙程度：中深烘焙
风味：巧克力、坚果、奶油、酸甘苦均衡
多年来活跃于咖啡界的顶峰的顶级蓝山咖啡凭借着均衡柔和的口感、浓郁的咖啡香气被无数咖啡人称道。所谓顶级的蓝山咖啡就是牙买加国宝级咖啡——牙买加蓝山一号咖啡豆。
蓝山咖啡豆是如何“红”起来的？
牙买加的蓝山山脉因优渥的自然环境造就了享誉全球的蓝山咖啡。上世纪六十年代以前，牙买加的咖啡豆就已经在整个咖啡市场很受欢迎。
1969年，牙买加全岛严重受到飓风灾害的影响，这时日本的UCC公司不仅为牙买加提供了资金帮助，还引进了科学的生态种植法恢复蓝山咖啡的种植。为感谢日本企业的援助，牙买加政府与日本签订了30年的合约，承诺将蓝山咖啡九成的产量配额供到日本，剩余的10%约245吨分到其他市场上销售。俗话说，物以稀为贵。蓝山咖啡先天供给的产量就低，后天也被贸易垄断，需求侧被疯狂营销安利，价格自然水涨船高。
实际上与日本签订协议期间，蓝山咖啡在当地并没有完全消费完，他们会将部分蓝山咖啡以高价的形式销售到亚洲其他国家地区，加上日本人的加大宣传力度，许多邻国的咖啡人也开始追捧蓝山咖啡，例如新加坡、韩国、中国台湾、中国香港，2000年来，“蓝山热潮”逐渐也开始蔓延到国内，所以当我们跟长辈们提起咖啡，他们总是第一时间想起「蓝山」的大名。
2008年全球经济危机，牙买加试图将蓝山咖啡销售到更多的国家，刚好与日本的协议也到期了，把蓝山咖啡的更多配额分到其他国家。随着中国咖啡市场需求的扩大，目前我国许多商家已经能直接从牙买加进口蓝山咖啡豆。前街的牙买加蓝山一号咖啡由当地历史悠久的克里夫顿庄园生产，采用传统的水洗处理。
蓝山一号咖啡是什么等级？
根据牙买加出台的《咖啡行业管理法》，蓝山咖啡的种植区域主要分布在圣安德鲁、圣托马斯、波特兰和圣玛丽四个行政区内，并明文规定，只有生长在910～1700米的铁皮卡咖啡才能命名为牙买加蓝山咖啡Jamaica Blue Mountain。四个产区的总面积约有6000公顷，占整个蓝山种植区的1/3，另外1200公顷的土地用于种植牙买加高山咖啡和牙买加优选咖啡。近年来，牙买加所产咖啡豆能打上蓝山咖啡标签的不到15%，可以说非常稀有。
按照牙买加咖啡工业委员会CIB的严格规定，牙买加蓝山咖啡将分为蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号和蓝山圆豆，其中最高级的蓝山一号咖啡豆必须满足17目以上的规格，瑕疵豆比例不能超过2%，含水率10-12.5%左右，并杯测时具有恰到好处的酸、甜、苦、醇、香。可想而知，这样精致风味的优等咖啡豆数量是少之又少。
为了让咖啡生豆在运输的过程中更好地保持含水率，牙买加采用手工打造的圆木桶来包装蓝山一号、二号、三号的生豆出口。分别有三个规格70公斤、30公斤、15公斤。其他等级的牙买加咖啡均以60公斤麻袋装出口。
前街入手的蓝山咖啡就是最高等级的牙买加蓝山一号咖啡豆，出自克里夫顿庄园，采用传统的水洗处理。为了让大家能亲眼观察辨别正宗的蓝山咖啡，前街在门店有摆放装生豆的木桶与克里夫顿庄园所颁发的产地证明。
克里夫顿庄园
创于十八世纪90年代的克里夫顿庄园是牙买加历史最为悠久的咖啡农场之一，并且还是热带雨林联盟认证的成员。大家如果观察蓝山生豆的圆木桶，可以看到上面印有绿色的雨林水蛙标志。
克里夫顿庄园坐落于风景优美的克里夫顿山，咖啡种植区和处理厂在海拔约1310米的高度，高海拔形成了一定的温度差，延长了咖啡樱桃的成熟，有充分时间吸收营养物质。整个咖啡生产环节都坚持着可持续发展的环保理念，将各种污染降至最低，脱除下来的咖啡果肉会转化成有机肥料，处理厂的所用水也都是循环利用。
水洗处理
克里夫顿庄园将采收后的咖啡樱桃放入水池中，用浮选法将成熟豆和未成熟豆分开，然后用传送带中的水流将成熟咖啡樱桃送入脱皮机脱去果皮。再把脱去果皮后带有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中发酵，黏液发酵后，利用水流的搅动去除黏液残留，再将干净的带有羊皮膜的咖啡豆进行晾晒，达到一定含水量后进仓库静置。水洗的处理让蓝山咖啡的瑕疵率降低，风味更明亮干净，同时保持更稳定的品质。
蓝山一号咖啡这么冲好喝
牙买加咖啡工业委员建议烘焙程度能突出蓝山的传统风味，前街烘焙师也遵循着这一点，采用中偏深度烘焙，让蓝山一号咖啡既呈现醇厚感同时保留轻柔的果酸。
随着烘焙度的加深，咖啡豆的质地会变得疏松，研磨成粉后容易吸收更多的水份，并释出更多可溶解物质，容易出现过度萃取的情况。因此前街咖啡师建议采用中等的研磨度和不太高的水温，这里使用87～88摄氏度的水温，咖啡粉选择20号标准筛过筛率75%的粗细程度。
希望突出蓝山一号咖啡的醇厚圆润口感，前街会用到KONO咖啡滤杯进行萃取。KONO的肋骨不到滤杯高度一半，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀。
冲煮参数：15克粉，粉水比1：15，研磨度：EK43s刻度10.5（中国20号标准筛过筛率75%），水温：87～88℃，冲煮手法：分段式萃取。
将滤纸置于KONO滤杯中，注入水打湿滤纸同时让它们更贴合。倒入咖啡粉，轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。
手冲的蓝山一号咖啡风味：高温时，蓝山一号咖啡入口是黝黑巧克力香气，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。
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2024-10-13 16:14:51
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