云南产地什么咖啡牌子好喝 云南小粒咖啡豆等级风味评价

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Tao 2024-04-21 我要评论


虽然云南咖啡已经家喻户晓了,但产地有很多,牌子也很多,到底哪个牌子的云南咖啡好喝呢?在前街,云南有两个品种的咖啡,一个是卡蒂姆品种的水洗云南小粒咖啡和日晒卡蒂咖啡,一个是前街日晒铁皮卡咖啡。

 

咖啡品种

 

在前街咖啡,云南铁皮卡被标注为云南精品咖啡,而云南卡蒂姆则按市场习惯相应的标注为云南小粒咖啡。如今,大家在市面上能见到的大部分云南咖啡豆品种多为卡蒂姆品种。其实,早前的云南咖啡豆品种并非卡蒂姆,而是阿拉比卡支线中最古老、最原始的品种——铁皮卡。


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云南小粒原本是因为铁皮卡而得名的,因为铁皮卡种就是阿拉比卡小粒种。云南最古老的咖啡品种是铁皮卡种。后来雀巢入驻云南,由于铁皮卡抗病不佳,也为了提高咖啡豆产量,让咖啡农将风味不错的铁皮卡咖啡树砍掉,去种植风味较差,但是抗病佳、产量高的品种。初期引进的是抗叶锈病的S288,后来引进了产量更高的卡蒂姆。也就是说,云南现在种植的咖啡树主要是卡蒂姆种。 蒂姆由于混有罗布斯塔基因,除了在咖啡叶锈病的抗性上比铁皮卡强,其产量也是铁皮卡的三倍之多。

 

相比起铁皮卡品种,卡蒂姆咖啡的风味上会少有欠缺。但是随着精品咖啡文化的推广,如今云南地区的卡蒂姆咖啡已经得到了更科学的培育与种植咖啡风味与品质也得到了非常大的提升。罗布斯塔的咖啡豆,一般带有苦涩的味道。而卡蒂姆品种拥有部分罗布斯塔基因,也因如此的,卡蒂姆品种带有“魔鬼般的尾韵”。


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云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间,大部分地区海拔在1000-2000米,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大,这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性—浓而不苦,香而不烈,略带果味。


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云南咖啡豆分级

 

目前云南咖啡普遍采用颗粒大小+瑕疵率来进行评级.颗粒大小则采用国际标准目数为基准。同时参考国际瑕疵豆点数标准、豆外形色泽、净度、气味、水分含量等因素。

 

国际咖啡常用分级标准:

 

按咖啡豆的大小,采用圆孔分级筛进行分级。国际惯行的小粒咖啡大小有10-20级,所用的数字是代表筛网孔径为以该数字为分子,以64为分母的分数,单位是英寸。例如:14是指可以通过14/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆,19是指可以通过19/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆。(1英寸≈2.54厘米)


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国内咖啡常用分级标准:

 

按筛孔6.5、6.0、5.5、5.0毫米分为五级。

一级:6.5毫米以上,颗粒饱满完整。

二级:6.0-6.4毫米,饱满,较匀齐。

三级:5.3-5.9毫米,较饱满、稍欠匀齐。

四级:5.0-5.4毫米,有不完整米,完整占75%以上。

五级:5.0毫米以下,有不完整米,完整占30%以上。

 

小粒咖啡(阿拉比卡咖啡)缺陷物检查国际标准细则:


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根据含缺陷物多少进行分级,常以一定咖啡豆中含多少个缺陷物来鉴定。按照国际标准组织规定的咖啡豆中杂质和缺陷豆鉴定方法,随即抽取300克咖啡豆样品计算其中杂志和缺陷豆进行分级。

 

咖啡产区

 

云南省内的咖啡产区可不止大家熟知的普洱、保山,甚至还有德宏、临沧等。然而,每一个产区的云南咖啡口感也有细微的区别。


 

【普洱】

普洱市下分为:思茅、宁洱、墨江、景谷、景东、镇沅、江城、澜沧、孟连、西盟等9个县区种植云南小粒咖啡。年均气温在17摄氏度至20摄氏度之间,种植海拔在700公尺到1600公尺间。

 

【保山】

保山市下有:隆阳、龙陵、施甸、昌宁、腾冲等五个县区种植具备保山小粒咖啡地理标志产品。种植海拔在1000公尺至1500公尺之间,年均气温21摄氏度。产自保山的潞江咖啡曾于上世纪50年代末在英国伦敦市场上被评为一等品。

 

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【德宏】

德宏产区是中国引种咖啡最早的地区之一,在1914年从缅甸引进小粒咖啡,直至1953年开始大规模商业种植。临沧年均气温在18摄氏度至20摄氏度之间,冬无严寒,夏无酷暑,日夜温差大,土壤肥沃,雨水充沛。当咖啡果实仍在成熟的阶段,如此的条件利于蛋白质、糖分、咖啡碱等物质的形成,让德宏的咖啡风味十足。

 

【临沧】

临沧市有耿马、镇康、云县、沧源、永德等镇开展了咖啡的种植。临沧地理位置独特,其西边与缅甸相接壤;这里的气候条件十分优越,拥有显著的昼夜温差、充沛的降雨量以及温和的年均气温,临沧成为众多咖啡企业关注的焦点。


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前街咖啡看到了临沧的潜力,在这一产区建立起了属于前街咖啡自己的咖啡种植庄园。

 

前街咖啡庄园

 

前街烘焙咖啡已经第10个年头,而我们介入咖啡种植则比烘焙咖啡豆还要早半年。“大镇咖啡”作为前街的前身,想要在广东一个叫大镇的地方种植咖啡,当时的卡蒂姆育苗长出20厘米后,我们才弄懂了精品咖啡的品种、海拔、处理方式三者的关系以及顺序。于是,前街放弃了在广东种植计划,前往云南深入研究咖啡种植,在机缘巧合之下,找到了适合种植的土地。


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当年,前街选择了最难行的路:选高地,育阿拉比卡种,合理种植。

 

云南并不是一个四季分明的地方,这里只有旱季和雨季。在种植方面,前街采取了极高的标准,为咖啡树提供自然、舒适的生活环境。由于铁皮卡比卡蒂姆在田间管理上难度更高,而且对长时间的日晒光照敏感,于是前街保持了庄园内植物物种和生态环境的多样性。


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从育苗到收成,至少需要三四年时间。如今,前街咖啡庄园迎来了第二个咖啡产季。所做的一切,为的是从咖啡老饕口中得到一句:这就是云南精品咖啡的味道。

 

咖啡豆处理法

 

前街最新一批的咖啡豆采用了最为传统且原始的咖啡生豆后置处理法,即日晒处理法。将整颗成熟度刚好且完整的咖啡红樱桃均匀地铺放到日晒床上进行日晒干燥。由于保留了完整的果皮果肉层,干燥的过程更为复杂、所需时间更长。为了避免过度的发酵,需要工作人员按时频繁地给每颗咖啡红樱桃翻个身子。


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前街这款日晒铁皮卡由于采用了日式处理法,香气十分足,且甜感十分突出,拥有果脯般甜感,柔和李子酸,浓郁坚果调,尾韵带有红糖甜和红茶茶感。许多小伙伴在购买了前街这款咖啡豆的时候,都会询问前街的咖啡师,应该怎么冲煮才能最好地发挥出它的味道。前街的日晒铁皮卡香而不烈,浓而不苦,具备传统的云南小粒咖啡口感。


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前街认为云南小粒的风味属于中和、均衡的调性,也就是酸甜苦都有。所以前街的云南咖啡均采用中度烘焙,突出巧克力、坚果的烘焙香气同时保留部分酸质。前街从杯测上喝到云南小粒口粮豆呈现坚果、草本、红糖香,瓜果类的甜,以及李子的酸质,口感均衡。日晒的铁皮卡呈现巧克力、烘焙面包、热带水果的发酵感、红茶的余韵。

 

前街冲煮前街日晒铁皮卡咖啡参数:

 

为了保留云南咖啡的酸甜感以及茶感的特点,前街咖啡对其进行中度烘焙。在冲煮的时候可以使用V60滤杯,1:15的粉水比例,中度研磨(约粗砂糖大小/中国20号标准筛网过筛率80%),91度水温。


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采用分段式萃取,用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸,即30克水闷蒸30秒,而之所以需要闷蒸的过程,是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出,从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段,继续注水至225克停止,待滤杯的水滴完后就移走滤杯,从注水开始计时,萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中进行品尝了。

 

【前街2013日晒铁皮卡咖啡风味】口感厚重、酸甜感突出,拥有柑橘、莓果调性,带有一丝发酵酒香,焦糖般甜感,奶油余韵,红茶茶感。


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前街冲煮咖啡建议:

 

对于咖啡的冲煮,前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系,所以,前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

对于需要磨粉的朋友,前街温馨提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

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2023-03-14 16:36:10

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