冲一杯手冲咖啡时间几分钟正常 影响咖啡的萃取时间风味有什么

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-08-17 我要评论

编辑最后更新 2022年08月17日,冲好一杯手冲咖啡并不是难事,难的是对于冲煮数据的理解,其中问得比较多的问题是“咖啡粉研磨多细”“冲得好喝的手法”“我冲的这个时间对不对”……鉴于研磨度、冲煮手法,前街已经普及过不少了(大家可以在前街公

冲好一杯手冲咖啡并不是难事,难的是对于冲煮数据的理解,其中问得比较多的问题是“咖啡粉研磨多细”“冲得好喝的手法”“我冲的这个时间对不对”……

 
 
鉴于研磨度、冲煮手法,前街已经普及过不少了(大家可以在前街公众号搜索栏搜索),对于冲煮时间这个问题,前街虽然也有谈过,但是这次来点更深度的探讨。
 

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手冲冲煮时间多少比较合适?
 
如果你单纯只想知道你冲的咖啡时间对不对,前街这里直接给出结论,以01号的滤杯15g粉的量为基准,整体时间控制在1分50秒-2分30秒内,是冲煮时间比较好的范围。
 
我们平常所说的冲咖啡,用专业的表述就是咖啡萃取,即利用热水作为载体去溶解咖啡粉里面的风味物质,这个过程是需要时间的,通常,萃取的时间越长,萃取咖啡的物质就越多,但咖啡能溶解的物质并不是都是好的。所以就需要控制它的萃取时长。
 

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一般,滴滤咖啡在2分钟左右,咖啡粉中迅速释放出可溶性物质,萃取率可达到18%(18-22%为金杯准则内认为比较好的萃取范围);5分钟后会溶解出80%以上的可溶性物质。(即占咖啡豆的24%以上)
 
换个说法是,比如我们使用正常的冲煮模式时,萃取咖啡的时间比2分钟早得多,则可能会出现咖啡味道不足,淡薄,水感的情况,而萃取时间比2分钟长得多,则可能出现过度萃取带来的焦苦涩味道。
 

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所以把萃取时间掌控在1分50秒-2分30秒之间,咖啡的风味会比较好。如果要熟练地把握咖啡的风味,我们至少要理解几个能影响时间的因素。
 
 
①闷蒸时间计算。
萃取时间指的是热水接触咖啡的那一刻算起,直到滤杯中的咖啡液滴滤完毕的这段过程所耗的时间。所以应该在闷蒸注水开始时就按下计时按钮,而有些朋友喜欢闷蒸注水完之后在按下计时按钮,显然误差就会拉大。
 

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还有一点就是闷蒸时间的长短对于最终的萃取时间也会造成影响。前街在计算1分50秒-2分30秒这个时间范围,是依据闷蒸时间30秒得出的,如果你适当延长或者缩短闷蒸时间,那么最终的萃取时间也会相应地延长或者缩短。
 
②研磨粗细程度。
这个很好理解,粗的咖啡粉,水就容易通过,那么所需的时间就会短,细的咖啡粉缝隙会比较少,水就没那么容易通过,甚至还会出现堵塞,那么所需的时间就会长。但是还是要注意的一点是,不是所有咖啡豆的研磨刻度都是一致的,最好用20号筛网进行校准,手冲咖啡研磨度为通过率75-80%的粗细。
 
③滤杯与手法。
我们经常会听到用Kono滤杯会使咖啡更加醇厚;利用XX手法能使咖啡更好喝。有相关一部分原因是人为计划地延长/缩短萃取时间。
 
“因为怕深烘咖啡溶解出焦苦味,所以研磨会粗一点”“磨粗了,咖啡下水就会快了,口感就会单薄”“为了深烘咖啡不太单薄,所以使用kono滤杯,泡久一点”这听起来有点多此一举。但其实里面包含着科学的萃取知识。
 

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高水温、细研磨,单位萃取效率就高(每一秒溶解的物质都是偏高的数值),很容易就会把后段的苦涩分子萃取出来,所以才需要粗研磨,这样每一秒溶解的物质就会降低,但是磨粗的咖啡粉也会导致咖啡下水快来,所以出现时间不足造成的口感单薄。而我们可以利用流速比较满的滤杯或者用冲煮手法(分段注水)里人为地延长它的萃取时间,达到控制我们想要的萃取时间。
 
 
「导流槽越多越长的滤杯,下水速度就越快,相反,导流槽越少越短,下水速度就越慢;分段次数越多,萃取时间越长,分段次数越少,萃取时间越短。」

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