什么是精品咖啡?上等的咖啡一定要用精品咖啡豆冲泡吗?

来源:中国咖啡网: 特别报导 > 作者:GFD 2022-05-21 我要评论

编辑最后更新 2022年05月21日,说到「精品咖啡」,大家总会把它定义到「精品咖啡豆」上,认为精品咖啡就是将精品咖啡豆所萃取的咖啡。事实上,精品咖啡的“精品”主要定义在烘焙师对咖啡豆有足够的了解,以及冲煮咖啡的人对烘焙后咖啡豆所展现出来

说到「精品咖啡」,大家总会把它定义到「精品咖啡豆」上,认为精品咖啡就是将精品咖啡豆所萃取的咖啡。


事实上,精品咖啡的“精品”主要定义在烘焙师对咖啡豆有足够的了解,以及冲煮咖啡的人对烘焙后咖啡豆所展现出来的状态有足够的理解!而不是拿到一支咖啡豆后因烘而烘,因冲而冲。

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要把咖啡豆烘熟很容易,但是把咖啡生豆烘好喝却是一件很难的事情。就好比手里有一颗上等白菜,有的人看到后会想着:白菜啊,开水烫白菜就行了;有的人则会观察白菜的品种、新鲜度、纤维的粗细,然后知道这棵白菜有着好品质,然后用心烹饪成国宴名菜「开水白菜」。

咖啡生豆也是,烘焙师拿到手后不对咖啡生豆的新鲜度进行观察,也不对咖啡豆的品种、处理法、含水量、种植海拔、产区风味进行细致的了解,就贸然地用“我拿手”的烘焙方式进行烘焙,又或者是不管3 7 21,我就是要搞特殊,就是要烘浅,让咖啡表现出更多的风味层次……有考虑过咖啡豆的感受吗?!人家可是辛辛苦苦长成你们想要的品质,就这样随随便便把它炒熟???


每只咖啡豆都要有适合它的烘焙方式,而不是一味的丢到炉子里面烘熟就行。咖啡豆的品种决定豆型/大小决定炉子转速快慢,品种还决定了咖啡豆的基本风味走向;咖啡豆的含水量决定烘焙时脱水期的长短,脱水不足的咖啡豆容易夹生,咖啡出现生涩味;咖啡豆的种植海拔豆子本身的密度,海拔越高密度越高越容易受热不均匀出现夹生;

咖啡豆的产区/处理法会为咖啡豆赋予具有特色的风味,不要一味地觉得烘焙浅了,风味层次就会越明显,并不是!酸甜苦都需要特定的温度展现出来,不是你想,它就能表现出来。还有烘焙时的回温点、转黄点、一爆时间、一爆后的发展时间等等等对风味的表现有什么影响都不去了解,最最最基本的烘焙知识都不去了解学习与研究,请问还谈及什么精品咖啡豆?还谈及什么精品咖啡?


曾经网络上流传着这么一句话:“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”,冲咖啡也是如此。不是手法越花里胡哨,咖啡就会越好喝,又或者“我看到那些比赛的人都这样冲……我这样冲就行了”。所有的冲煮规则都离不开基本的萃取原理,以及对手里那包已经得到合理合适烘焙的咖啡豆进行深入的了解。并不是跟着复刻手法就能冲出好喝的咖啡。


或者极端一点说,比赛选手一旦手里不再是比赛那一批豆子,哪怕是同一款咖啡豆,用比赛时的手法与参数进行冲煮,也不一定能冲出好喝的咖啡。而且很多时候比赛的选手们会想办法让咖啡中某一种风味突出,能一开始就给裁判留下深刻的印象,他们面对的是专业的评委。

而日常生活中,咖啡师面对的是普通的消费者,普通的消费者需要的是一杯风味平衡,不会有不愉悦体验的咖啡,而并非想要一杯为了突出咖啡风味,让这杯咖啡喝起来是前面有味道,后面没味道;又或者是前面风味非常饱满,稍微降温后就出现不干净的口感。

无论是什么样的咖啡豆,能最终让它在萃取完成后的风味能表现出平衡不突兀,那就是一杯精品咖啡。无论是什么咖啡豆,有优点就会有缺点,为了把优点展现出来而忽略了缺点也会因此放大,这不会是精品咖啡。就算是咖啡豆本身品质欠佳/风味欠佳,也会有自身的优点。罗布斯塔咖啡豆,也能是精品咖啡,就差人们有没有把它的优点展现出来。


烘焙师要做的,是要去研究适合这只咖啡豆的烘焙参数,而不是烘出来觉得不好喝就立刻把责任推到咖啡豆的品质上。没有什么事情,一次就能成功,期间是需要不断地试错。即使能一次成功,也不代表之后每一次都能成功,毕竟咖啡豆的状态不同,烘焙就会有差异,这需要在每一次的烘焙中进行观察调整。

那些明明烘焙完之后自己都觉得有问题还强行出品/出售的,请不要打上“精品咖啡”四个字。

咖啡师也是,在对基本的萃取原理有足够理解之前,不要跟风去研究冲煮手法。连手里的咖啡豆都不了解,又怎么会找到合适咖啡豆的水温、研磨粗细、粉水比例以及注水方式?不同的滤杯,萃取的原理也会有所不同,连这些最基本的都不了解,又谈何冲煮手法。没有合适咖啡豆自身的萃取方式,又何来精品咖啡?

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「精品咖啡是需要人去迎合咖啡豆,而不是咖啡豆迎合人。」

金刚原石放在人们面前,可能会有人不认识,但是钻石放在人们面前,人人皆知。从无人问津到人人追捧,差的就是工匠对金刚石的了解与塑造。把金刚石的最纯粹的本质通过打磨塑造展现出它闪亮亮的模样,就会有欣赏它的人~咖啡豆也是如此。

精品不精品, 差的是专业的角度将物体本身的优点进行诠释。咖啡就是咖啡,精品不精品就需要看诠释它的人能否通过专业的角度,将咖啡纯粹的一面平衡地展现出来。

图片来源:网络


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2022-01-27 17:38:53

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