冰手冲咖啡,其实准确点来说是「急冷式手冲」,就是正常冲煮出来的热咖啡,通过冰块把咖啡液在短时间内由“热”转“冷”(加冰急降温)。当然,就如去咖啡店喝咖啡顺便学习一样,只通过观察咖啡师的动作流程,是比较难复刻出一模一样的味道,其中难点就在于参数。
无论哪一种咖啡萃取方式,要讲究的参数离不开研磨度、水温、粉水比例、时间。若使用冲煮热的手冲咖啡的方案来直接套入冰手冲咖啡中,最终的咖啡会变得很淡,味道不足。
因此,要改的第一项参数就是粉水比例,根据手冲前浓后淡的原则,少注入水量,得到的咖啡液就会更浓郁,那么兑入冰块后,也不至于太淡。但这时就出现第二个问题了,少注了水量,也就是后段应该要萃取的物质没有被萃取出来,萃取率不足的问题,这样,浓度够了,但是风味不足。
这时,有两个参数可以调整,分别是研磨度与水温。调细研磨度,咖啡颗粒更容易释出咖啡物质;提高水温,也可以提高萃取效率。你可以根据实际情况选择调整研磨度,也可以选择调整水温,或者全都要。前街建议先调细研磨度,调细研磨度会会牵动另一个被动参数——萃取时间延长,也正符合目的。
原理说得差不多了,至于比例缩到多少,研磨调细多少,冰块加入多少,没有标准答案,但你可以参考前街的答卷。
首先先把冰块装入分享壶内,然后放上滤杯、滤纸,倒入咖啡粉。先注入30ml的水闷蒸30秒。
第二段注入60ml水,注水方式为中心向外绕圈再回归中心的方式。待粉层的水快要滴滤完时开始第三段注水,注入60ml,注水方式同上。萃取时间为1分30秒-1分50秒。
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2022-03-24 17:37:15