冰美式咖啡制作过程加多少冰合适?美式咖啡用什么咖啡豆推荐

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-07-07 我要评论

编辑最后更新 2022年07月07日,之前有朋友问前街:“你们的冰美式是加多少冰和多少水哒?”前街就借此机会来说说这个冰美式的比例问题。冰美式的组成部分是浓缩咖啡、水与冰,那么加入水与冰块其实就是改变了咖啡的浓度。虽然美式咖啡的的萃取率与

之前有朋友问前街:“你们的冰美式是加多少冰和多少水哒?”前街就借此机会来说说这个冰美式的比例问题。


冰美式的组成部分是浓缩咖啡、水与冰,那么加入水与冰块其实就是改变了咖啡的浓度。虽然美式咖啡的的萃取率与浓度与手冲咖啡是差不多的。但是与手冲咖啡不同的是,它不需要像手冲一样同时兼顾萃取率与浓度,是完全分开操作的。


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在萃取率部分只需要把握住萃取浓缩咖啡的萃取率。一般按照浓缩咖啡1:2的比例,萃取出来的咖啡液萃取率会在19-20%,浓度在9-10%之间。这时咖啡的萃取率已经固定了,剩下就是通过加入水量来稀释咖啡液的浓度。其实到底要加入多少水,稀释到哪个浓度,并没有一个非常准确的说法。


前街来做一个测试,通过兑入不同比例的水来测试咖啡的浓度及品尝其味道。浓缩咖啡液使用的是前街的向日葵暖阳拼配,前街的萃取方式得到的萃取率会在19-20%,浓度在9-10%之间的浓缩咖啡,因为咖啡豆的不同以及萃取率的不同会产生不一样的结果(下文会说明),因此还是要以这个基础为大前提讨论。


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第一组,前街加入180ml的水,也就是1:4.5的比例,这是前街热美式的出品比例。测出的浓度为1.67%,若按照金杯的标准属于超高的浓度。


第二组,前街加入240ml的水,也就是1:6的比例,这个是据前街了解属于主流的美式比例之一,测出浓度为1.34%,命中金杯标准。


第三组,前街加入320ml的水,也就是1:8的比例,测出的浓度为1.05%,浓度比较低。


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从浓度上看,1:6的比例是美式咖啡中比较科学的。但前街最终选择的是1:4.5的比例,因为我们是在喝咖啡,实际的感官反馈也是非常重要的。在不断通过对比,前街发现暖阳拼配咖啡豆在1:4.5比例的美式咖啡,酒香、香草奶油、巧克力、红糖的风味最好的,虽然数据上表示的浓度颇高,但实际感官中不会觉得太浓而出现的突兀感。


1:6的比例主要适用于目前普遍的坚果巧克力调性的意式咖啡豆。这些咖啡豆主要的风味是以苦调为主,把浓度控制在大众都能接受的范围,喝起来不会太浓度,也不会太稀淡,咖啡味也足够,一切刚刚好,达到平衡、大众化的美式咖啡。


1:8的比例则适合烘焙程度很深的传统意式咖啡豆,这些咖啡豆萃取出来的浓缩咖啡风味会很浓苦,就需要兑上更多的水。其实1:8的比例也是以前的美式咖啡普遍使用的比例,只是后来开始讲究风味了,豆的品质也越来越讲究的,浓缩萃取参数也慢慢改变,一系列连锁效应下来,这个比例就比较少见了(部分连锁品牌可能还沿用这个比例)。


而制作冰美式与热美式有一个不同点在于,冰会随着时间融化成水,就会使咖啡变淡。因此前街制作冰美式的思路是,既要保障咖啡冰美式的味道,也要保持长时间的低温。


因此,前街选择了较大的硬冰块,这样可以减缓它的融化速度。而在搭配水的比例,会比做热美式时更少的水,这样,等冰稍微融化后的浓度就会下降。


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实际的加入量中,以前街使用暖阳咖啡豆制作的浓缩咖啡为例,40g的浓缩咖啡,加上120ml的水量与100g(4粒)的大冰块。咖啡、水、冰的比例为1:3:2.5,根据前街的观察,很多客人在喝完后会剩下约2粒的冰块。当然,这个比例并不是绝对的,各位也可以根据自己所使用的咖啡豆的一个风味属性,理解前街的思路得出自己喜好的比例。


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2022-06-04 17:28:34

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