手冲咖啡水温度参数推荐冲咖啡正确的水温是多少度合适中国咖啡网

有冲过咖啡的朋友应该都会知道，水的温度是会影响到最终咖啡的风味。也清楚高水温，冲出来的咖啡就浓郁一些；低水温，冲出的咖啡味道平淡一些。

但是，这个水温相差两三度冲出来的咖啡会不会有很大的区别呢？就例如前街所推荐的冲中浅烘焙的咖啡所用的水温为90-93℃。意思是这个区间内的温度都可以用于冲中浅烘焙的咖啡豆吗？那么事不宜迟，马上来试验一下。

这次演示前街使用的是巴拿马的花蝴蝶咖啡豆，这是一款含有70%巴拿马瑰夏的咖啡，因此带有瑰夏的水果调性，非常经典。这次主要的对比是水温不同的情况下，冲出的咖啡有多大的区别。水温选择了一般推荐水温的最小值与最大值，分别为90℃与93℃。

冲煮的其他参数采用前街出品的标准参数：

粉量：15克

比例：1比16

水温：90℃/93℃

研磨度：20号筛网通过率80%

滤杯：V60滤杯

手法：三段式

通过取样测出两杯咖啡的浓度，用90℃的水温冲出的咖啡浓度为1.32%，用93℃冲出的咖啡浓度为1.40%。从数据上看，用比90℃高出3℃的水温提升了1.2%的萃取率。

看完数据，我们来品尝对比两组的风味特点。首先是90℃的这一组，香气是水果的香甜气息，但比较微弱。品尝是柑橘的水果调性，酸质柔和。带有一丝淡花蜜的甜韵以及茶感。用这个温度冲出来的咖啡整个能表现出这款咖啡豆的基本风味，而且浓度适中，喝起来舒服。

接着来到93℃这一组，首先香气比上一组更明显，更丰富了，是水果与姜花的香气。通过品尝能明显察觉出甜感比上一组更高，同样是柑橘的基本调性，但姜糖的甜感非常突出。而且层次感比90℃这组更好。不过也有一丝缺陷，在咖啡温度降下来后有略微的杏仁类的坚果味以及涩感。

从品鉴上来看，在建议冲煮水温的最大值与最小值之间，只相差了3℃，冲出来的咖啡味道是有比较明显的变化。在推荐水温范围中选用较低的水温冲出来的咖啡比较柔和、舒服。而选择较高的水温能冲出更加丰富的香气与风味，但高水温也会容易出现冲出涩杂味的风险。

因此，前街在冲煮绝大部分的中浅烘焙咖啡豆时，会选用91℃的水温，这样能很大程度减少很多意外的发生，提高出品的稳定性。但也有一些咖啡豆适合用较高的水温，例如埃塞的乌拉嘎、肯尼亚咖啡豆，这样能表现出咖啡更丰富的风味以及扎实的酸质。

对于水温的选择，现在已经有了更多的理解。例如现在比较流行的降温冲法，即整个冲咖啡的过程中，前期先用比较高的温度（≥93℃）萃取咖啡的中前段，萃取出丰富的香气与滋味物质。后期则是用较低的温度(≤88℃)来调节咖啡的浓度以及减少后半段的苦味物质释放。

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2022-06-10 17:17:52

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