手冲咖啡水温度参数推荐 冲咖啡正确的水温是多少度合适

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-07-07 我要评论

编辑最后更新 2022年07月07日,有冲过咖啡的朋友应该都会知道,水的温度是会影响到最终咖啡的风味。也清楚高水温,冲出来的咖啡就浓郁一些;低水温,冲出的咖啡味道平淡一些。但是,这个水温相差两三度冲出来的咖啡会不会有很大的区别呢?就例如前

有冲过咖啡的朋友应该都会知道,水的温度是会影响到最终咖啡的风味。也清楚高水温,冲出来的咖啡就浓郁一些;低水温,冲出的咖啡味道平淡一些。


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但是,这个水温相差两三度冲出来的咖啡会不会有很大的区别呢?就例如前街所推荐的冲中浅烘焙的咖啡所用的水温为90-93℃。意思是这个区间内的温度都可以用于冲中浅烘焙的咖啡豆吗?那么事不宜迟,马上来试验一下。

这次演示前街使用的是巴拿马的花蝴蝶咖啡豆,这是一款含有70%巴拿马瑰夏的咖啡,因此带有瑰夏的水果调性,非常经典。这次主要的对比是水温不同的情况下,冲出的咖啡有多大的区别。水温选择了一般推荐水温的最小值与最大值,分别为90℃与93℃。

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冲煮的其他参数采用前街出品的标准参数:

粉量:15克
比例:1比16
水温:90℃/93℃
研磨度:20号筛网通过率80%
滤杯:V60滤杯
手法:三段式

通过取样测出两杯咖啡的浓度,用90℃的水温冲出的咖啡浓度为1.32%,用93℃冲出的咖啡浓度为1.40%。从数据上看,用比90℃高出3℃的水温提升了1.2%的萃取率。

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看完数据,我们来品尝对比两组的风味特点。首先是90℃的这一组,香气是水果的香甜气息,但比较微弱。品尝是柑橘的水果调性,酸质柔和。带有一丝淡花蜜的甜韵以及茶感。用这个温度冲出来的咖啡整个能表现出这款咖啡豆的基本风味,而且浓度适中,喝起来舒服。

接着来到93℃这一组,首先香气比上一组更明显,更丰富了,是水果与姜花的香气。通过品尝能明显察觉出甜感比上一组更高,同样是柑橘的基本调性,但姜糖的甜感非常突出。而且层次感比90℃这组更好。不过也有一丝缺陷,在咖啡温度降下来后有略微的杏仁类的坚果味以及涩感。

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从品鉴上来看,在建议冲煮水温的最大值与最小值之间,只相差了3℃,冲出来的咖啡味道是有比较明显的变化。在推荐水温范围中选用较低的水温冲出来的咖啡比较柔和、舒服。而选择较高的水温能冲出更加丰富的香气与风味,但高水温也会容易出现冲出涩杂味的风险。

因此,前街在冲煮绝大部分的中浅烘焙咖啡豆时,会选用91℃的水温,这样能很大程度减少很多意外的发生,提高出品的稳定性。但也有一些咖啡豆适合用较高的水温,例如埃塞的乌拉嘎、肯尼亚咖啡豆,这样能表现出咖啡更丰富的风味以及扎实的酸质。

对于水温的选择,现在已经有了更多的理解。例如现在比较流行的降温冲法,即整个冲咖啡的过程中,前期先用比较高的温度(≥93℃)萃取咖啡的中前段,萃取出丰富的香气与滋味物质。后期则是用较低的温度(≤88℃)来调节咖啡的浓度以及减少后半段的苦味物质释放。


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2022-06-10 17:17:52

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