酸的咖啡喝的就是花香、水果以及各种糖类所散发出上扬的风味，那苦不拉几的咖啡呢，喝的是什么呢，虽然长辈们常唠叨“年轻人就是要多吃苦少吃亏”，但相信除了苦行僧外没有人会主动“吃苦”吧。苦的咖啡其实喝的就是人生……
额……如此文艺实在不是前街的风格，苦的咖啡其实也是有风味的，只不过大多都离不开巧克力、焦糖、坚果这些风味，对比酸的咖啡马上就变得索然无味了，当然，也有一部分人喝不惯酸的咖啡，喜欢苦咖啡的味道。但就风味而言，苦的咖啡实在是差太多了，因为现在我们所接触的精品咖啡风味知识就是为带酸味的咖啡定制的。咖啡的酸与苦其实是由烘焙决定的，在咖啡烘焙中有一个术语叫做“一爆”，这时咖啡豆在吸热达到一定程度时无法再继续蓄能了，就通过爆裂释放热量，通俗点来说就是告诉你咖啡豆已经熟了。如果在这个时候出炉，咖啡就会很酸；如果“一爆开始”之后我们不出炉，继续烘，等到“噼里啪啦”的响声密集的时候再出炉，这时候的咖啡会酸中带甜；如果还是不出炉，继续等，等到响声都没了，那么之后的时间出炉的咖啡都是苦味，越迟出炉的苦味就越重。
酸味，也就是浅度烘焙的咖啡豆香气与风味的表现都很丰富，所以现在的烘焙趋势是能表现出优异的酸质的咖啡豆绝不会把它烘深。但是也并不是所有的咖啡豆都适合浅烘，有些咖啡豆烘浅了是有酸味，但是这种酸并不是讨喜的，或者这种程度的烘焙放大了其他的缺陷，例如口感、甜度。所以这类咖啡豆会烘深，磨灭这不讨喜的酸质，通过焦糖化反应把咖啡变甜（苦）。
虽然苦的咖啡没有酸的咖啡那么多的风味，但它也有它的优势，那就是口感。咖啡烘焙深了，油脂就容易从豆体内渗出到表面，更容易萃取出来，而油脂可以提神咖啡口感。
苦的咖啡也并不是都是味道不好的咖啡，正如前街前面所说，烘焙与冲煮得当的苦咖啡是带有浓郁的焦糖香、黑巧克力与坚果的风味，先苦后甜，口感醇厚顺滑。所以现在还有不少人喜欢喝这种咖啡，享受这温和甘醇的感觉。
如果冲得不好呢，那么那种苦就会是刻骨铭心，犹如喝中药的感觉，久久挥之不去。所以既要保证苦咖啡的风味也要体现其口感优势的冲法就值得我们探究了。
如果不想冲出刻骨铭心的苦味，前街建议使用参数的时候别太激进，水温上使用86-88度，这样可以使咖啡更温和，苦味没那么明显。咖啡研磨粗细度需要比酸味咖啡稍微粗一些，按前街使用20号筛网校准，通过率70%所在的研磨刻度。
粉水比例上，如果想表现咖啡风味的话，会倾向于注入多一些水，把咖啡浓度拉低一些，这样有助于感受咖啡更丰富的风味。例如冲煮一些花香果酸的咖啡，会用到1:16的粉水比例。而冲苦味的咖啡，会倾向于冲浓郁一些，风味集中会使得咖啡豆苦不会太发散，而且也一定程度上提升咖啡的口感。当然，咖啡过浓也会让人感到不适，以香浓纯苦著称的日式咖啡通常使用的粉水比大多在1:12左右。前街认为1:13到1:15之间的粉水比例比较容易体现苦味咖啡的风味与口感。在滤杯的选择上，前街会建议使用流速慢一些的滤杯，例如Kono滤杯、扇形滤杯。使用这些滤杯能更轻松冲出厚重的口感以及温和的风味。
注水的要求，如果想咖啡有序的萃取，不容易出现苦杂味，那么就放缓你的注水节奏，缓慢地、温柔地注水。注水前街建议分成3段注水，第一段使用2倍咖啡粉的水量进行闷蒸，第二段与第三段平分剩余的水量。例如15克粉，1:15的粉水比，为了方便计算，可分为30/100/95ml。
这里前街补充两点细节，在闷蒸的时候一定要确保充分闷蒸，可以分成两点判断，第一点是确认把咖啡粉都湿润了，而且底部以及释出些许咖啡液；第二点是咖啡粉层膨胀后稳定，不再呼出气体。闷蒸之后的注水尽量绕小圈注水。冲煮完毕后的粉墙会比浅烘咖啡的要稍厚一些。
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2022-08-18 17:57:30
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