咖啡金杯萃取理论怎么算手冲咖啡萃取率浓度 手冲咖啡粉水比例推荐

来源:中国咖啡网: 特别报导 > 作者:GFD 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:qjcoffeex前阵子码字员在一篇咖啡师吐槽文中提到有这么一个案例:「我要一

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前阵子码字员在一篇咖啡师吐槽文中提到有这么一个案例:

「我要一杯果丁丁手冲咖啡」

(咖啡师萃取完成后,客人掏出了TDS浓度仪,没有喝,直接勺了一点进行浓度测试)

「你这杯咖啡的浓度1.37%了!已经超出SCA的金杯萃取准测中的1.15%-1.35%了」

“不好意思,要不你先品尝一口,如果觉得不合适我再重新帮你冲一杯吧~”

「不用了!你们就是不专业!这杯直接撤了,下次不来了!」

“……………………………………………………………………………………”

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关于金杯萃取最佳值,相信很多小伙伴接收到的信息是这样的:一杯咖啡的理想浓度为1.15%-1.35%,理想萃取率为18%-22%。但实际上,这并不是SCA的理想浓度,而是SCAA(美国精品咖啡协会)的理想浓度。

虽然金杯理论的理想萃取率在全球统一标准为18%-22%,但是理想浓度区间的问题,各欧美咖啡协会却是“各执一词”。SCAA的理想浓度为1.15%-1.35%,SCAE(欧洲精品咖啡协会)的理想浓度为1.2%-1.45% ,NCA(美国国家咖啡协会)的理想浓度为1.3%-1.55%。

但是这样的理想浓度区间都是根据50-60年代,洛克哈特博士发表的溶解固体量(TDS)与萃取率作为衡量咖啡品质的量化标准,并协同几个研究机构绘制出了一份咖啡冲泡管控表,也在未来的几十年中,成为了咖啡萃取、金杯理论的教科书。

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但随着咖啡的品质、烘焙喜好等不断地改变,初代的金杯萃取理论中的一些内容已经跟不上先进设备、多变萃取技法与风味感知的进展,于是在2017年SCAA和SCAE合并成为SCA后,就与美国加州大学戴维斯分校咖啡研究中心一起对咖啡冲泡管控表进行的调整,并在2019年发布了了微调版的咖啡冲泡管控表。

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两份冲泡管控表之间最大区别在于:金杯理论理想值以外的咖啡,也可能会好喝!微调后,理想浓度的上限也有所拉大,从1.35%扩大到了1.45%;建议的冲煮粉水比例也从原本的1:15-1:20扩充到了1:14-1:20;可容忍的浓度上限也从1.6%上调至了1.8%。对于「苦」的定义,也被修改成了过度萃取。

修改后的表格,能改善感官描述和咖啡消费者喜好混为一谈的情况,简单点来说就是旧表格对于浓度的解释有点霸道了。例如当人们喝到一杯苦味较高的咖啡(无论这些苦味品尝的人是否接受),一旦超出了理想浓度就会直接定义成了不好喝的苦。

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另外一个情况就像文章一开头的案例一样,1.35%和1.37%的区别,我们的感官是否能区分出来?但是因为出版表格的局限,即使感官没有感觉到差异,但是会被直接说成了这就是一杯浓度不理想/不好的咖啡,忽视了真实的感官所感受的,对咖啡的判断也有失公平。

虽然表格进行了微调,但是还有一些问题依旧没有被解决,那就是大家在咖啡好不好喝的时候更多的情况只谈浓度,不谈萃取率。当咖啡不好喝的时候,第一时间能想到的的问题是太浓了!或者只谈萃取率,不谈浓度,例如就是过萃了!

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在后续SCA的研究中发现,咖啡中不同的风味表现是需要偏离理想区间,才得以有好的展现。如今的咖啡风味越来越丰富,在冲煮时百分百遵循理想的萃取率与浓度,最后展现出来咖啡风味的也不一定是最佳的。

根据咖啡研究中心、SCA的联手研究分析,不同的烘焙的咖啡豆中的特有风味,需要不同低于/高于理想区间的萃取率与浓度下才能展现出来。

酸味、柑橘类、水果干的风味,常出现在高浓低萃的情况下。酸味与柑橘类的强度通常随着浓度的增加而出增加,但是会萃取率的增加而减少,适当的高浓低萃,可以提升咖啡中的愉悦的酸质;过度的高浓低萃,则会出现尖酸的不悦感。茶感、花香、巧克力的风味 ,常出现在低浓高萃的情况下,甜味则常出现在低浓度低萃下。

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但是在初版还是微调版,无论什么情况下,高浓度就是浓,低浓度的就是淡。但一些让人喜悦的风味却是在低浓度表现的最好,而表格中的标出则是清一色的「淡」了,因此韩怀宗老师在第四波咖啡精品学中表示两份表格恐有误导之嫌。

金杯萃取准则只是精品咖啡设下的一个参考标准,为的就是减少每个人之间对咖啡浓度判断的差异所造成的争论,并不是100%一定要在标准值里面咖啡就会好喝、TDS多了/少了咖啡就会不好喝。

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喝咖啡的意义,本应该是让自己感到开心、愉悦、舒服,自己喜欢喝就好了~即使TDS仪器的显示的浓度不在金杯理论中的理想区间,但是只要自己好喝,那就是好喝!喝咖啡别搞得像上化学课,它不需要谨慎地追求精准的数值~

图片来源: 网络



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2022-09-10 14:15:51

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