早些时候前街写过一篇「用浅烘咖啡豆做意式咖啡会怎么样？」的文章（没看过可以点击链接预习一下），那篇文章主要写的是前街选用了几款浅烘咖啡豆制作意式浓缩咖啡，并测试其可行性。本篇则是对这篇文章作出一些新的补充以及分享一下在制作意式咖啡时用浅烘豆有哪些不同点。
浅烘做浓缩咖啡会尖酸？
包括前街在科普意式咖啡的知识时，也会说到，萃取浓缩咖啡所使用的咖啡豆烘焙会比较深，因为浅烘咖啡萃取浓缩咖啡会尖酸无比，意式浓缩咖啡是使用加压的方式压榨咖啡粉的风味物质，而浅烘咖啡的酸味物质比较多，当酸味物质都浓缩到一杯小小的咖啡时，就会把酸味放大，巨酸无比。
这也是大家都推荐使用中深烘焙程度以上的咖啡豆，咖啡风味表现会相对平衡，不会尖酸也不会焦苦。
另外一个因素是萃取难度上，前街在分享萃取浓缩咖啡的知识时，经常会说到通道效应，萃取不足这些问题，就算是使用深度烘焙的意式咖啡豆，在萃取不足的情况下还是会出现尖酸的味道。而浅烘咖啡在萃取意式时所发生的通道效应、萃取不足的情况更多。所以，用浅烘咖啡豆制作浓缩咖啡会尖酸主要是咖啡豆本身的风味调性表现与萃取操作不当构成的。
用浅烘咖啡豆萃取意式浓缩经常出现的问题
-沿用研磨度
有些朋友想要尝试一下浅烘咖啡豆制作浓缩咖啡，直接把原来的意式豆换成浅烘豆，然后做了一些清洗磨豆机步骤，就按原来的粉量参数制作了。
当接过相同重量的咖啡粉后，发现压粉的时候一下子就压下去了，感觉体积比深烘的小了。扣上咖啡机按下萃取键，不一会儿，咖啡液就像喷泉一样喷涌下来，不到10秒的功夫就萃取到1:2的目标量。
这是因为浅度烘焙的咖啡豆的膨胀程度没有深烘咖啡高，所以同等重量下，浅烘咖啡粉的体积显得小一些。而咖啡液流速之快是因为浅烘的咖啡粉吸水膨胀度不高，所以水非常容易通过。
所以，用意式咖啡机萃取浅烘咖啡豆的第一步是调整研磨度，如果你通常使用中深烘焙的咖啡豆萃取浓缩咖啡，更换浅烘咖啡豆时，需要把研磨度调细。例如前街萃取一款浅烘的水洗耶加雪菲时，就把意式磨盘调细0.3个刻度。（注：前街日常调磨幅度在±0.05）
-沿用粉量
在不调整研磨度的情况下，浅烘咖啡粉饼的体积就比原来的要小了，在调细研磨度后，粉饼的体积就更小了。这就意味着粉饼离粉水网的距离比较长，这样在萃取的过程中，水就就会对粉饼表现形成比较大的冲击力，严重的就会出现穿孔现象。而且粉饼厚度比较薄时，水通过的时间就会缩短，萃取时间就会不足，咖啡就会表现为单薄尖酸。
解决这个问题最简单的就是增粉。增至多少呢，这取决于萃取时间以及粉碗的合理容粉量范围（压粉后粉饼贴合粉碗的环线处）。例如前街使用向日葵暖阳拼配咖啡豆时的粉量为20g，而使用浅烘的耶加雪菲需要21.3g才到达粉碗边的那条线。
-沿用压力
意式咖啡之所以能用30秒左右就能萃取到手冲咖啡2分钟萃取的咖啡物质，其中的原因就在于压力上，一般意式咖啡萃取的压力达到9bar，压力越大，萃取物质的效率就越高。
当你把粉量、研磨度这些参数都调整好了，比例、时间这些参数也在合理范围，但萃取出来的浓缩咖啡，表现出浅烘咖啡的酸调外，还有着类似于木屑、草本的苦涩味。
所以，在萃取咖啡中使用稍低的压力能很好地解决这一类问题。前街在使用浅烘咖啡豆制作浓缩咖啡时，萃取压力会控制在6-7bar。
下面前街总结一下用浅烘咖啡制作浓缩咖啡有哪些改变，大家可以参考一下。
1、萃取浓缩咖啡的通用准则，浅烘咖啡也是适用的，即粉液比例1:2，时间控制在25-30秒。
2、相对于我们习惯的意式深烘咖啡豆，浅烘咖啡豆的研磨度需要调得更细，粉量也需要适应地增加、压力需要降低。（研磨度与增加粉量也是有关系的，研磨越细，那么压粉后的体积越下，需要增加的咖啡粉量就越多；但这两者又受到时间的约束，当粉越细，加粉越多，那么所需的时间就越长。所以设定一个25-30秒的萃取时间，也是很好地验证你的研磨度与粉量对不对。）
3、命中萃取模版，并不代表咖啡就一定好喝，如果决定风味还需要改善，可以从研磨度、咖啡萃取量、压力上进行微调。
最后，用浅烘咖啡豆制作的浓缩咖啡风味会是怎样？
首先，如果你平常不喝浓缩咖啡，那么浅烘豆做出来的浓缩咖啡你会觉得巨浓巨酸，令人打寒颤。如果你有喝浓缩咖啡的习惯，那么浅烘豆做出来的浓缩咖啡酸度会非常强烈，伴随着淡淡的盐水咸感。醇厚度自然没有传统意式豆高，但喝起来也有芝士奶油的口感。
其次，浅烘豆做出来的浓缩咖啡加上水后做成的美式咖啡拥有不错的表现。酸质明亮厚实，中后段则是不错的甜感与苦甜的咖啡味，回甘明显。（这是使用耶加雪菲制作成美式咖啡的风味表现，不一定全部浅烘豆都是这味，具体要看咖啡豆的风味描述）
最后，浅烘豆做出来的浓缩咖啡其实并不适合制作成奶咖类，因为浅烘咖啡的调性以酸味、花香等清新的风味为主，这些风味及其容易被牛奶的味道所覆盖，最后喝到的是带有一丝咖啡味的牛奶。（喜欢奶味明显的，不喜欢咖啡苦味的朋友应该会喜欢）
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2022-09-10 16:42:39
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