若想学会冲咖啡，必先学会喝咖啡。当然，这里的“学会喝咖啡”并不是指能描绘出美轮美奂的风味，更多的是能判断一杯咖啡的好坏，也就是好喝与不好喝。
有一次，前街在进行「滤纸贴合度对咖啡风味的影响」的测试时，刚好有一位客人在门店喝咖啡。于是前街便邀请这位客人参与这次的品测。通过样品对比品尝，客人能够准确说出这三杯咖啡的区别。
尽管你不喜欢酸味的咖啡，但是像柠檬酸、百香果酸、葡萄酸都是属于正面风味；苦味也一样，一些像黑巧克力般的苦味，也属于是正面风味。（吃过纯黑巧克力的都知道那种苦不一般）
萃取不足一般是甜苦味物质没有被萃取出来导致出现明显的酸质，甚至出现尖酸的刺激感。如果是浓烈的酸感，可能是注水量少的原因造成的。出现尖酸等刺激感、水感、单薄口感可能是研磨度比较粗，加上注水比较快导致的萃取时间短造成的。
哪些情况下容易造成萃取不足？
当我们明显感知到咖啡处于萃取不足的情况下，最先想到的通常都是研磨度太粗、水温太低、粉水比例太大，以及粉水接触时间太短等问题导致咖啡的风味浓度低。实际上，浓度高也是导致萃取不足的表现之一。比如有小伙伴习惯用较少的水冲煮较多的咖啡粉，只萃取了前半段的风味，而后半段的风味仍在咖啡粉里，加上浓度偏高，入口往往是又浓又酸。
当手冲咖啡的粉层出现通道效应，也就是注水时水位过高，冲破咖啡粉壁或漫过粉墙，水沿着滤杯边的导流骨流走。这部分落入下壶的咖啡液固然是萃取不足的。闷蒸阶段是为了让咖啡做好风味萃取的预备状态。因此注水不均的闷蒸，容易导致局部区域的咖啡粉溶解速率不同，没被润湿的颗粒需要更长时间才能充分释出风味。
过萃，怎么看？
过度萃取则是因为萃取过多咖啡物质导致一些不太好喝的苦味也被萃入咖啡中。例如因为研磨太细、浸泡时间太久出现的苦涩味，这种感觉不单单是苦，而是会让整个口腔有一种粗糙的感觉，这是因为过萃咖啡中含有比较多的多酚类物质，这些物质会与唾液中的蛋白质结合，造成粗糙感。水温过高容易使咖啡出现焦苦的味道，这种苦味非常刺激，会残留在口腔中久久不散。以前街的经验来看，之所以出现这类味道，大概率是细粉太多或水流太细导致咖啡浸泡太久或者水温过高所致，解决方案就是调粗研磨或降低水温。
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2025-05-15 15:33:03
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