如何通过品尝判断咖啡萃取情况 手冲咖啡冲泡风味感官描述介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-11-29 我要评论

编辑最后更新 2022年11月29日,若想学会冲咖啡,必先学会喝咖啡。当然,这里的“学会喝咖啡”并不是指能描绘出美轮美奂的风味,更多的是能判断一杯咖啡的好坏,也就是好喝与不好喝。主观与客观咖啡好喝与否,有一个比较大的因素取决于个人喜好上。

若想学会冲咖啡,必先学会喝咖啡。当然,这里的“学会喝咖啡”并不是指能描绘出美轮美奂的风味,更多的是能判断一杯咖啡的好坏,也就是好喝与不好喝。


主观与客观
咖啡好喝与否,有一个比较大的因素取决于个人喜好上。例如有一次,前街在给门店的众客人分享试饮咖啡时,同一款咖啡,有些客人觉得酸得牙齿打颤,有些客人则觉得甜感十足,很好喝。站在他们的角度,他们判断的味道都是对的,这也就是人与人之间味觉的差别阈值。


如果每个人都以自己的标准去评判,那样就会乱套了。所以会有一个相对客观的标准,让大家来学习这套标准就能够相互交流了。这些标准就是现在一些主流的组织(如SCA、ACE、CQI)制定的感官标准。这些标准都大同小异,都代表现在主流的咖啡感官认知。(大家想学习也不一定报课程,可以先购买一些感官类书籍学习,真的有需要再报也不迟)

通过对比找出区别
有一次,前街在进行「滤纸贴合度对咖啡风味的影响」的测试时,刚好有一位客人在门店喝咖啡。于是前街便邀请这位客人参与这次的品测。通过样品对比品尝,客人能够准确说出这三杯咖啡的区别。

所以,学会喝咖啡,是需要积累有效的风味信息库,而对比品尝正是其中一种比较高效的方法。第二个是需要足够多的积累,例如,当你喝到一杯酸度刷新到你的认知的咖啡,那么你对于咖啡的酸度阈值就拉大了,这样也就会影响到你对咖啡酸味的描述。


分辨正面风味与负面风味
尽管你不喜欢酸味的咖啡,但是像柠檬酸、百香果酸、葡萄酸都是属于正面风味;苦味也一样,一些像黑巧克力般的苦味,也属于是正面风味。(吃过纯黑巧克力的都知道那种苦不一般)

那什么是负面风味呢,概括地说就是令人不适的味道,如浓酸、浓苦、尖酸、焦苦、酸涩感、苦涩感、苦韵长。而一些非味道类的负面感觉有空洞感、乏味、粗糙口感、余韵短。

而这些负面风味表现,原因会出自咖啡豆品质、烘焙质量、冲泡问题上。而只有选择靠谱的咖啡品牌,基本就能避免咖啡豆品质与烘焙的问题。剩下的就是冲泡原因出现的负面风味。


冲泡问题可粗略地归类为萃取不足与过度萃取两种,例如萃取不足会导致咖啡出现浓酸、尖酸、酸涩、淡咸、口感单薄、水感、余韵短等等负面表现。过度萃取会导致咖啡出现焦苦、苦涩、苦韵长、粗糙口感等等。

所以,只要我们能分辨出咖啡中的这些风味,就可以依据这些负面风味推断出是因为冲泡中什么原因造成的,从而达到依靠品尝来判断咖啡的萃取状况。

萃取不足一般是甜苦味物质没有被萃取出来导致出现明显的酸质,甚至出现尖酸的刺激感。如果是浓烈的酸感,可能是注水量少的原因造成的。出现尖酸等刺激感、水感、单薄口感可能是研磨度比较粗,加上注水比较快导致的萃取时间短造成的。

而有幸尝到淡淡的咸味,也是萃取不足的一种表现,正常情况下,很少几率会在咖啡中尝到咸味,因为会被酸与甜所掩盖住,而萃取不足的咖啡因为缺失了甜味的掩盖,会使咸味暴露出来,通常会出现在一些酸味不明显的萃取不足咖啡上。

萃取不足的咖啡也经常表现出余韵短的情况,一般提供余韵的是咖啡的中后段,如果这部分缺失,就会使得咖啡余韵短。

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过度萃取则是因为萃取过多咖啡物质导致一些不太好喝的苦味也被萃入咖啡中。例如因为研磨太细、浸泡时间太久出现的苦涩味,这种感觉不单单是苦,而是会让整个口腔有一种粗糙的感觉,这是因为过萃咖啡中含有比较多的多酚类物质,这些物质会与唾液中的蛋白质结合,造成粗糙感。水温过高容易使咖啡出现焦苦的味道,这种苦味非常刺激,会残留在口腔中久久不散。

当然,正常情况下,萃取合理的咖啡会表现出水果般的酸质,例如像柠檬柑橘类的活跃的酸质、像草莓、布林那样酸甜适中的水果调。然后是饱满的甜感、如蜂蜜、果糖般。适中的浓度表现出清晰的风味与丰富的层次。以及持久的余韵,一般表现为轻盈的花香、茶感。


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2022-09-25 18:17:58

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