咖啡余韵怎么描述 手冲咖啡余韵回甘概念和特点介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:LDT 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,关于如何分辨咖啡的风味、口感这些知识,前街先前也有详细的内容分享;并且,由于这些属于品鉴咖啡的“主要科目”,也是比较容易找到方法窍门的。而接下来前街给大家分享的是“若隐若现”的余韵,相较于咖啡的风味、

关于如何分辨咖啡的风味、口感这些知识,前街先前也有详细的内容分享;并且,由于这些属于品鉴咖啡的“主要科目”,也是比较容易找到方法窍门的。


而接下来前街给大家分享的是“若隐若现”的余韵,相较于咖啡的风味、口感这些主要感官,余韵是很多朋友容易忽略的一项感官内容,或者有些朋友喝出来的,但是不知道怎么表达,怎么判断是好还是不好。

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什么是咖啡的余韵?
简单一句话概括就是喝完咖啡之后的香气、味道、口感的表现。大家可以简单理解成这是一个时间差的问题,在咖啡未吞咽之前,所感受到的味道、香气、口感归类为风味与口感表现;而把咖啡吞咽之后所表现出的味道、香气、口感称为余韵。这样大家以后在喝咖啡的时候就可以依据这个时间段来判断哪部分属于风味口感,哪部分属于余韵。

为什么会有余韵?
抽象地解释,就是当咖啡液在口腔时,是由大分子、水溶性弱的粉水以及水溶性好的小分子共同构造出风味,而吞咽咖啡后,一些易溶于水的小分子物质就随着咖啡液而走了,留下部分不溶于水或水溶性弱的分子依附在口腔中,从而构造出与之前不同的风味来。

鼻后嗅觉与余韵
虽然余韵是有咽下咖啡后,口腔内的香气、味道、口感共同表现出的,但是余韵的风味主要还是以残留在口腔内的香气为主。而要感受这个香气,就要靠鼻后嗅觉了。

做法也很简单,在咽下咖啡后,紧闭双唇,然后用鼻子慢慢呼出气体,口腔内的咖啡香气就会顺着鼻咽通道返到鼻腔中感受出咖啡的风味。

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所以,若想感受出咖啡的余韵,在喝法上也是有讲究的。

如何分辨余韵的好坏?
评价一杯咖啡的好与不好,由两个维度去判断。第一个是余韵的持久性,第二个是余韵的正面风味与负面风味。

按常理来说,咖啡都会有余韵的,不过各种咖啡的余韵持续时长有所不同,比如余韵好的浓缩咖啡在喝完之后口腔中残留的焦糖香气能持续10来分钟。余韵短的浓缩咖啡在喝完后数秒内香气荡然无存。

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在咖啡杯测中,也有余韵这个评分项目,其中余韵的长短会作为评分的标准之一,如果一杯咖啡在各方位都表现很好,唯独在余韵这个持续时间非常短,那么在这个项目中只能得到低分。

接下来余韵也会分正面的风味表现以及负面的风味表现。

先说负面的余韵表现,常见的表现有干涩、粗糙、卡喉的口感,焦苦味久久不散、酸涩的风味,浓烈的发酵气息、如同乳腐、过度成熟的水果的香气……

正面的余韵表现有很多,其中最容易让人察觉的就是回甘了。就是当喝下苦调的咖啡,一开始口腔是坚果巧克力般的苦,待吞咽下去后,苦尽甘来,口腔充满了“甜”感。

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香气余韵上的表现,以苦调为主的咖啡一般会表现出焦糖、烤坚果、香料的风味。比如黄金曼特宁咖啡豆的余韵表现出甘甜感、焦糖与香料的香气。

以酸调为主的咖啡一般会表现出乌龙茶香、水果香甜味、蜂蜜香。比如经典的水洗耶加雪菲咖啡豆的余韵表现为绿茶感、橘子皮的清新香气。

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2022-11-10 17:32:15

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