咖啡加盐好喝吗 手冲咖啡加盐风味口感 咖啡加盐妙用

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡品鉴 > 作者:GFD 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,日常生活上,盐是不可或缺的调味品之一,为食物提鲜增香和味。若往咖啡里加盐,又会起到怎样的妙用呢~往咖啡里加盐的操作并非“奇葩”行为,其实在不少地区都有咖啡加盐的传统。古老神秘的土耳其咖啡除了有趣的占卜

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日常生活上,盐是不可或缺的调味品之一,为食物提鲜增香和味。若往咖啡里加盐,又会起到怎样的妙用呢~


往咖啡里加盐的操作并非“奇葩”行为,其实在不少地区都有咖啡加盐的传统。古老神秘的土耳其咖啡除了有趣的占卜文化,加盐咖啡也被运用到谈婚论嫁的习俗上。在男方到女方家中提亲时,女方会在咖啡中放入盐(或黑胡椒、姜粉)来试探男方性格,男方喝后没有面露难色,便会被认为这将是美好的婚姻。

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十九世纪是咖啡开始流行于欧洲沿海地区的年代,当时的咖啡只能用浓、苦、涩来形容。咖啡豆本身的质量不高,人们将其炒焙至焦黑状态后研磨成细粉,然后倒入壶中加水煮沸,便直接饮用。为了缓解这种刺激味蕾的苦涩感,他们想到了往咖啡里加入调味品,而盐就是家家户户常备调料之一。(当时的蔗糖属于高价奢侈品,只有贵族才消费得起。)人们发现加盐后,咖啡的苦涩味“不见了”,取而代之是咖啡的香甜气息。

直至今天,仍有地区保留着咖啡加盐的习惯,比如北斯堪的纳维亚半岛人就会在煮咖啡过程中放入适量的盐。那盐是如何“降低”咖啡中的苦味呢?

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咖啡在烘焙过程中,经过了复杂的分解与聚合反应,高温下衍生出大量的化学成分,其中绿原酸内酯和苯基林丹是苦味的主要来源。浅烘咖啡的苦涩味源于绿原酸内酯,而深烘咖啡更多是苯基林丹所带来的持久苦感。当然,咖啡的苦味也会随着我们的萃取而产生变化,往往源于水温过高、研磨太细、浸泡时间过长、粉液比例太低……

当我们在吃一些苦味的食物时,味蕾会释放出钙离子,接着把“苦涩”的信号传入大脑中,激活感知苦味的受体。当加入盐时,当中的钠离子激活了味觉上的盐受体,并与之结合,抑制了我们对苦味的感知。钠离子的加入主要是让我们的感官增加了对其他味道的感知,从而达到平衡味道的效果。也就是说,苦味并无消失,只是盐让我们的味觉产生变化,提高对甜等味道的感觉,“忽略”了咖啡中的苦。

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盐的作用是衬托风味,不能“喧宾夺主”。正如许多食谱中提到的:盐适量。这个“适量”是没有明确标准的,因为每个人对于苦味的敏感度不同,盐量也要根据个人对咖啡苦涩味感知程度酌情添加。日常使用的细盐咸度非常高,直接添加难以把控比例。前街尝试将盐与水,按20%的比例兑成固定盐浓度的溶液,每添加0.1克盐水即0.02克盐含量,少量多次添加到萃取后的咖啡液中。

前街这里选用苦感较重的中深烘黄金曼特宁咖啡,通过改变冲煮参数以提升萃取率:15克咖啡粉、粉水比例1:13、水温91°C  、研磨度(中国标准20号筛网通过率80%)三段式注水

黄金曼特宁

咖啡原液呈非常高浓度,入口的苦涩感强烈,尾韵有着明显的杂味。前街将50克咖啡原液等量倒入三个咖啡杯中,按0.1克为单位添加到杯中品尝对比。

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加入0.1克20%浓度的盐水,苦感稍有下降,但依旧刺激味蕾。前街往第二杯咖啡原液中添加0.2克盐水,这时喝起来口感平衡,明显少了苦涩味,更易入口。第三杯加入了0.3克盐水,咖啡苦涩感被削弱,但咸味突出,破坏了杯中的平衡感。

所以0.02克盐的加入的确能挽救这壶苦涩的“翻车咖啡”,但这里盐量的把控更值得我们关注。盐含量太少,没有起到明显效用;含量过多却容易遮掩了咖啡的风味。另外,加盐的初衷是减缓咖啡中的负面苦感,进而提升风味。当咖啡本身香气馥郁,在恰当的冲煮下,酸甜苦平衡,并无厚重、苦涩等不愉悦感时,硬是往其中添加盐,很可能造成杯中咖啡多了不融洽的味道。


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2022-11-15 18:18:42

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