前街在分享冲咖啡的时候，很少聊到手法这一个参数（除了专门说到的注水手法），因为在前街看来，手法就是最大的不确定因素。只要没有了解到手法背后的逻辑，知道得越多，反而冲出来的咖啡越不稳定。前街遇到很多朋友来询问，这个咖啡豆用这个手法会怎么样，用那个手法会更好喝吗？当然，这也与“快餐文化”的潮流有关，人们已经很难沉下心来去了解一个事物，许多知识被结论化塞入我们的大脑中，放在手法上就是“直接跳过过程，来到结论处，A手法冲出来的咖啡甜感好，B手法冲出来的咖啡口感佳……”，在只记住结论而不理解其原理，当手法记多了，就会混乱，成为一个及其不稳定的因素。同时很多刚开始接触咖啡的朋友也是把手冲咖啡看作一个手艺活，但随着深入的了解，才发现这其实是数理化的科目。
手法与我们说的比例、水温、研磨度等等一样，是属于整个冲煮方案的其中一个参数，也就是说，这些参数之间要相互配合得当才能冲出好喝的咖啡。前街在之前有做过不同冲煮手法对咖啡风味表现有何区别的试验，其中做得比较多的就是一刀流、三段式、三刀流这三者的对比，在结论中，前街也只是论述了这三者冲的咖啡风味表现的差别，而没有讨论过哪个冲法更好喝。因为前街设置这个定量参数本来就是与三段式匹配的，虽然一刀流与三刀流冲出来的表现也不错，但调整一下配套的参数风味会更佳。冲煮手法、注水方式这些说的就是注水的分配方案、水流大小、注水路径（绕圈、定点、风骚走位……）等一系列组合。
在注水的时候，水柱冲刷着咖啡粉，主要起到的是“冲刷萃取”的作用，而停止注水的时候，起到的是“浸泡萃取”的作用，一般冲刷时的萃取效率会高一些。
而分段主要错开“冲刷”与“浸泡”的时间段，比如一刀流是前半段是冲刷作用，后半段是浸泡作用；三段式是先冲刷、接着浸泡、再冲刷、最后浸泡。这种情况下，中段的萃取效率会高一些，所以甜感会比一刀流要突出一些。
而分段的次数越多，冲刷与浸泡的交替就越多，同时也会延长总萃取时间，使得在其他参数不变的前提下，分段次数越多，萃取率就越高。
在冲咖啡时注水，其实出现的水柱就相当于我们的搅拌棒，当水流小的时候，水柱就细小，翻滚粉层的力度就偏弱，水流大的时候，水柱就粗，翻滚粉层的力度就强些。咖啡粉层的翻滚幅度越大，就越容易萃取咖啡的物质。但是我们还要注意的是，倒出来的水是受到比例的限制，就是总注水量是固定的，大水流注水的时间就会短一些，小水流注水的时间就会长一些。当然，前街对于水柱的要求是必须垂直，因为带有角度的水柱容易产生湍流，造成萃取不均匀。至于注水路径，通常指的是绕圈注水、中心注水的称呼，当然也有一些无规律的注水路径，前街也不懂原理，就不讨论了。
前街认为，绕圈注水是一个有效减少湍流并能提高冲刷作用的注水方式。想象一下我们平时溶解冲剂的时候，是不是一个方向绕圈搅拌会更容易控制均匀溶解。同样道理，绕圈快一些，搅拌力就越强，萃取的物质就越多，反之。而中心注水是减少冲刷作用的注水方式，比如有些手法是这样的，前面的注水是绕圈，最后一段是中心注水。这样其实就是最后一段不想溶解太多的物质，单单只是完成需要注入的水量，所以才用这种搅拌力度最小的中心注水的形式。
关于手法的影响无非就这么多，所谓的注水手法就是从中排列组合，有些人会选择操作难度高，剑走偏锋的冲法，有些人会用稳健、中庸、保险的冲法。而在前街看来，冲泡手法应该是选择操作最简单，最少出现变数的注水方式，这样，才能使得咖啡出品的变数减少。
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2022-12-04 16:24:59
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