手冲咖啡的注水方法特点介绍 单品咖啡豆如何冲泡才好喝?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,前街在分享冲咖啡的时候,很少聊到手法这一个参数(除了专门说到的注水手法),因为在前街看来,手法就是最大的不确定因素。只要没有了解到手法背后的逻辑,知道得越多,反而冲出来的咖啡越不稳定。为什么会这样呢?

前街在分享冲咖啡的时候,很少聊到手法这一个参数(除了专门说到的注水手法),因为在前街看来,手法就是最大的不确定因素。只要没有了解到手法背后的逻辑,知道得越多,反而冲出来的咖啡越不稳定。


为什么会这样呢?
前街遇到很多朋友来询问,这个咖啡豆用这个手法会怎么样,用那个手法会更好喝吗?当然,这也与“快餐文化”的潮流有关,人们已经很难沉下心来去了解一个事物,许多知识被结论化塞入我们的大脑中,放在手法上就是“直接跳过过程,来到结论处,A手法冲出来的咖啡甜感好,B手法冲出来的咖啡口感佳……”,在只记住结论而不理解其原理,当手法记多了,就会混乱,成为一个及其不稳定的因素。

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手法是一门技术?
同时很多刚开始接触咖啡的朋友也是把手冲咖啡看作一个手艺活,但随着深入的了解,才发现这其实是数理化的科目。

手法与我们说的比例、水温、研磨度等等一样,是属于整个冲煮方案的其中一个参数,也就是说,这些参数之间要相互配合得当才能冲出好喝的咖啡。

前街在之前有做过不同冲煮手法对咖啡风味表现有何区别的试验,其中做得比较多的就是一刀流、三段式、三刀流这三者的对比,在结论中,前街也只是论述了这三者冲的咖啡风味表现的差别,而没有讨论过哪个冲法更好喝。因为前街设置这个定量参数本来就是与三段式匹配的,虽然一刀流与三刀流冲出来的表现也不错,但调整一下配套的参数风味会更佳。

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拆解手法背后的原理
冲煮手法、注水方式这些说的就是注水的分配方案、水流大小、注水路径(绕圈、定点、风骚走位……)等一系列组合。

冲刷&浸泡
在注水的时候,水柱冲刷着咖啡粉,主要起到的是“冲刷萃取”的作用,而停止注水的时候,起到的是“浸泡萃取”的作用,一般冲刷时的萃取效率会高一些。

而分段主要错开“冲刷”与“浸泡”的时间段,比如一刀流是前半段是冲刷作用,后半段是浸泡作用;三段式是先冲刷、接着浸泡、再冲刷、最后浸泡。这种情况下,中段的萃取效率会高一些,所以甜感会比一刀流要突出一些。

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而分段的次数越多,冲刷与浸泡的交替就越多,同时也会延长总萃取时间,使得在其他参数不变的前提下,分段次数越多,萃取率就越高。

水流大小与路径
在冲咖啡时注水,其实出现的水柱就相当于我们的搅拌棒,当水流小的时候,水柱就细小,翻滚粉层的力度就偏弱,水流大的时候,水柱就粗,翻滚粉层的力度就强些。咖啡粉层的翻滚幅度越大,就越容易萃取咖啡的物质。

但是我们还要注意的是,倒出来的水是受到比例的限制,就是总注水量是固定的,大水流注水的时间就会短一些,小水流注水的时间就会长一些。当然,前街对于水柱的要求是必须垂直,因为带有角度的水柱容易产生湍流,造成萃取不均匀。

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至于注水路径,通常指的是绕圈注水、中心注水的称呼,当然也有一些无规律的注水路径,前街也不懂原理,就不讨论了。

前街认为,绕圈注水是一个有效减少湍流并能提高冲刷作用的注水方式。想象一下我们平时溶解冲剂的时候,是不是一个方向绕圈搅拌会更容易控制均匀溶解。同样道理,绕圈快一些,搅拌力就越强,萃取的物质就越多,反之。

而中心注水是减少冲刷作用的注水方式,比如有些手法是这样的,前面的注水是绕圈,最后一段是中心注水。这样其实就是最后一段不想溶解太多的物质,单单只是完成需要注入的水量,所以才用这种搅拌力度最小的中心注水的形式。

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关于手法的影响无非就这么多,所谓的注水手法就是从中排列组合,有些人会选择操作难度高,剑走偏锋的冲法,有些人会用稳健、中庸、保险的冲法。而在前街看来,冲泡手法应该是选择操作最简单,最少出现变数的注水方式,这样,才能使得咖啡出品的变数减少。


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2022-12-04 16:24:59

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