手冲咖啡粉量多少克合适 手冲粉水比例对风味的影响

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:GFD 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,影响风味的各大项参数中,粉水比例往往是优先考虑的重要因素之一,像前街会建议大家采用1:15或1:16的保守范围。久而久之,当我们习惯用15克咖啡粉,1:15的粉水比例,注水量便会固定在225ml。而日


影响风味的各大项参数中,粉水比例往往是优先考虑的重要因素之一,像前街会建议大家采用1:15或1:16的保守范围。久而久之,当我们习惯用15克咖啡粉,1:15的粉水比例,注水量便会固定在225ml。


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而日常中我们也不是每次泡咖啡都像竞赛选手那样精准无误。比如有时一包咖啡豆的剩余量只有14克,或比单次冲泡量多那么1~2克,我们也会当成单份来萃取,有小伙伴可能会惯性地注入225ml的水量。那么在注水量不变的情况下,相差1克的粉量,咖啡的味道影响大吗?


水量不变 粉量增减=改变粉水比例

当其它参数都不变的情况下,只增减了粉量最直接影响就是粉水比例的变更。(粉水比例=粉量:水量)粉水比例控制的就是萃取率与浓度,比例越大萃取率就低,咖啡浓度就高;反之比例小,萃取率高,浓度就变低了。当萃取率和浓度有细微变化,咖啡风味是否也会随之不同呢?


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只改变1克咖啡粉量

前街分别以14克、15克、16克的净重,全部“当成”15克进行萃取,同样注入225ml水,对应的粉水比例分别约在1:16、1:15、1:14上。这里前街选择了巴布亚新几内亚的天堂鸟咖啡豆,统一使用hario v60 01型滤杯,研磨度EK-43s 10刻度,水温90℃。


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冲煮过程分为三段,第一段注入30ml的水量进行闷蒸,闷蒸时间为30秒,第二段注入到125ml,中间间断10秒,第三段注入直到225ml。三壶咖啡的下水完成时间分别为1分56秒、1分58秒、1分58秒;测得浓度为1.04~1.28%、1.34~1.40%以及1.52%。


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粉量:14克

坚果、柑橘、茶感,酸质为主,香气略微平淡,醇厚度较低

粉量:15克

烘焙面包、黑巧克力、柑橘、甘蔗甜,风味比较清晰,酸甜苦口感平衡

粉量:16克

黑巧克力、烘烤榛果、焦糖、轻微的酸质,尾韵比较厚重


相信不难看出,随着粉量逐渐增多,粉水比例越小,咖啡的口感表现越加厚重,口感也更集中,反而降低了各种风味的清晰度。


所以前街认为当我们增添了粉量,想要咖啡风味能如往常一样的表现,还是老老实实地随之增加注水量,进而稳定萃取。


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粉量如果有少量的削减,我们也能只调整一个参数来协调。当粉量比平时少了1~2克,不减少注水量的话,可以适当用更细的水流注入粉层延长粉水接触时间,或研磨度调细一点,减少咖啡粉颗粒之间的空间,让水流下降更缓慢,同样起到提升萃取浓度和风味的效果。这里前街不建议提高水温,温度太高,咖啡容易释出焦苦物质,特别是中深度烘焙咖啡豆,味道被苦感掩盖,香气就很难体现出来。


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2023-01-13 18:04:56

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