为什么咖啡闻起来比喝起来香?咖啡的香气的主要来源是什么

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,也许你不喜欢喝咖啡,但你无法拒绝咖啡的香气。有时候会有一些没喝过单品咖啡的客人来门店想要尝尝。通过前街的观察与客人的反馈,相对于品尝咖啡的味道,她们更喜欢刚研磨时的咖啡干香以及冲出来的咖啡液湿香。大多

也许你不喜欢喝咖啡,但你无法拒绝咖啡的香气。有时候会有一些没喝过单品咖啡的客人来门店想要尝尝。通过前街的观察与客人的反馈,相对于品尝咖啡的味道,她们更喜欢刚研磨时的咖啡干香以及冲出来的咖啡液湿香。


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大多数人对于咖啡风味的印象,应该是重度烘焙时代的咖啡味,这种经典的咖啡香气是香料、烘烤坚果、榛子、焦糖、木质香的复合香气。而对于经典的咖啡味道,就一个字~「苦」。

也正是盛行已久的重度烘焙咖啡,使得大家对咖啡的认知就是闻起来很香、喝起来很苦的黑色液体。

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随着浅度烘焙咖啡的出现,咖啡的味道除了苦之外,还能尝到酸味、甜味、甚至是咸味。但是与此同时,香气的变化更加丰富多彩,我们能从浅烘咖啡中闻到花香、柑橘类、浆果类、热带水果类、糖类的香气。

让我们感到咖啡的香气如此丰富,主要是因为咖啡中含有1200多种香气物质,这些挥发性与半挥发性的物质共同构造出复杂的香气。面对如此复杂的香气,主流的咖啡机构会把这些香气分为四大类,分别是酶化组、焦糖组、干馏组与瑕疵组。

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酶化组的香气是咖啡在生产或处理时经过酶催化作用产生的,主要是一些清新的酸甜香气为主,比如花香、柠檬、桃子、蜂蜜、黄瓜等等。

焦糖组的香气是在烘焙的时候经过梅纳反应与焦糖化反应产生的,主要是焦糖、枫糖、黑巧克力、烤坚果类的香气。

干馏组的香气是咖啡在烘焙时,纤维物质焦化产生的,常见的有香料、木质香、烟熏味这些香气。

瑕疵组的香气主要是咖啡豆本身的品质问题或者烘焙失当产生的,常见的有橡胶味、皮革味、土腥味、烂水果味等等。

再回到为什么咖啡喝起来没有闻起来香这个问题上。咖啡在研磨成咖啡粉这一刻的香气是最复杂的、扩散范围最广的,这部分的香气我们称为干香。这是因为咖啡豆磨成咖啡粉后,咖啡粉拥有更多的接触面,挥发性的香气物质就非常容易消散在空气中,所以在磨豆时,不需要把鼻子凑近也能闻到咖啡的干香。

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咖啡的干香不仅能闻到酶化组与焦糖组的香气,还能闻到干馏组的香气。这也是干香与湿香比较明显的区别。湿香就是咖啡液的香气,这时咖啡的香气挥发作用没有干香那么强烈的,需要把鼻子凑到杯子的边缘才能闻到。

咖啡的湿香表现也是非常丰富的,比如我们味道咖啡中花香与柑橘水果的香气,就能联想到这是一杯酸味十足的咖啡,闻到咖啡中的蜂蜜、葡萄、草莓的香气,就能联想到这是一杯甜感很高的咖啡。

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所以,大家知道为什么喝起来没有闻起来那么香了吧,通常我们先是闻到咖啡的香气,觉得很香才产生想要喝它的动力,因为咖啡的香气让你对这杯咖啡的期望值非常高,导致喝的时候,味道没有达到期望值,就成了「闻的时候很香,喝的时候不咋滴」的感觉。

特别有很多朋友是因为被咖啡的香气所吸引要尝试第一杯,在没有具体的认知下,只能凭着自己的记忆库来推断味道,比如在闻到一杯咖啡中有非常明显的蜂蜜、烤红薯的香气,那么就会认为喝起来也应该要有这般的甜感才对。但咖啡毕竟是咖啡,就算是咖啡中甜感较高的咖啡,在一个第一次尝试的人中,他还是会认为是酸的或者是苦的,并不是甜的。

其实咖啡在喝的时候也能感受咖啡的香气,这个阶段我们会称为“鼻后嗅觉”,与前面闻干香与湿香不同,这是通过口腔中雾化的咖啡液带着香气物质返回到鼻腔中所感知到的香气。不过鼻后嗅觉相对于直接闻香来说,没有那么明显,很容易会被忽视掉。


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2023-01-16 17:12:30

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