好喝的咖啡风味口感描述是怎样的?单品咖啡香气风味怎么品鉴

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,有很多客人向前街透露过,其实自己喝不出咖啡的风味,也看了很多咖啡品鉴的教程,也只是“看的时候懂了,真正实践起来却无从下手”。如果你也是这种情况,不妨看看前街的一些咖啡品鉴的心得。品鉴咖啡≠描述风味很多

有很多客人向前街透露过,其实自己喝不出咖啡的风味,也看了很多咖啡品鉴的教程,也只是“看的时候懂了,真正实践起来却无从下手”。如果你也是这种情况,不妨看看前街的一些咖啡品鉴的心得。


品鉴咖啡≠描述风味
很多朋友会产生“能说(喝)出咖啡的风味就等于懂得品鉴咖啡”这个误区。而事实上风味只是整个咖啡品鉴中一个小部分。而能喝出咖啡的风味并不一定懂得喝咖啡。

所谓的风味描述,只是借用了一些常见的食物来让大家更好地理解咖啡的味道。比如这杯咖啡的酸质跟青苹果很像,那么我们就可以描述青苹果风味。

但如果你要从咖啡中喝出青苹果的风味,前提是你吃过青苹果,记住了这个味道。也就是前街经常跟大家说的要多尝尝不同的食物(水果),扩充自己的风味记忆库,这个没有捷径,只能积累。

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而我们品鉴咖啡,主要是品鉴咖啡好不好喝,好喝在哪里,有什么不足。这个就与风味描述没什么关系了,就算你喝不出风味来,也不会影响你对一杯咖啡的判断。

如果你只是作为一名爱好者想要学会如何品鉴咖啡,那么可以从香气、整体、口感、味道、余韵这五个方面来品鉴。

首先是香气
香气是我们在喝咖啡中最先感受到的。香气也分为干香与湿香两部分,干香是体现咖啡的品质,咖啡豆在研磨之后,会散发出明显的香气,这些香气大多数是非常好闻的,浅烘豆一般会散发出烘烤面包、花香、果酱般的香气,深烘豆一般会散发出烤坚果、香料、松木、黑巧克力的香气。

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湿香则是咖啡冲好后,随着热气散发出来的香气。浅烘咖啡一般会散发出淡淡清香的花香、酸甜酸甜的果香以及糖渍香。深烘咖啡一般会散发出香料、烤核桃、榛子、焦糖香。

我们在咖啡中闻到比较好闻的香气,会让咖啡加上良好印象分,同样如果我们在咖啡中闻到不舒服的气味或者闻不到任何香气,那么我们会潜意识地为这杯咖啡打低分。容易出现在咖啡中不好闻的气味有生杏仁味(花生衣味)、花旗参味(药材味)、烧焦味、橡胶味。「同样,辨认香气无法从文字学习,还是得靠平时积累记忆,多闻多对比。」

整体
为什么前街要把整体表现放在第二位而不是最后一位呢,因为前街说的这个整体是指闻香之后,第一口的整体表现如何,评价方式很简单~“喝起来是否舒服,有没有想接着喝第二口的冲动”。

一杯咖啡,喝起来舒服,就是及格的表现。舒服的表现是没有杂味的(干净度高),浓度适中,味道不抗拒。如果喝下第一口后还想继续喝第二口,那么就说明这杯咖啡非常好喝。

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当然,如果你只是爱好者,你可以带有非常强烈的主观爱好来评价,比如有的朋友就是不喜欢酸味的咖啡,喝到带酸味的咖啡就想吐,那样也可以遵循自己的爱好,找到自己舒服的咖啡。

但如果你是真的想从正确地认识咖啡品鉴,就需要平衡自己的主观与客观,以“找茬”的方式寻找咖啡的不足,比如杂味、焦味、涩感或者一些不协调的味道。如果咖啡都没有这些缺陷,哪怕你主观上不太喜欢这个咖啡味道,也不能让主观阻碍你的判断。(也正是因为大家都拥有差异巨大的主观性,所以会有咖啡感官之类的课程,主要是让你“获得”客观评价的那把“尺子”)

口感
这个其实是最好判断的,因为我们都有一个很好的参照物——水。比如我们喝起来的感觉与水差不多,那么在表述中就会说“水感、口感单薄”。喝起来的感觉很碍口、涩感,那么在表述就会说“口感粗糙、涩感”。

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相反,喝起来有质感,比水厚重,在表述中会说“Body饱满、醇厚”,喝起来非常丝滑,在表述中会说“顺滑”。

描述一杯咖啡的苦感无非就那几种情况,粗糙、顺滑、单薄、醇厚,而且也非常容易感知。

味道
对于平时少喝咖啡的朋友来说,咖啡的味道肯定不会太好的,第一次喝大多都会觉得咖啡太苦或者太酸。但随着喝咖啡的次数变多,就会无师自通地理解什么是好的酸质、什么是好的苦味,最重要的是能喝出咖啡的甜感。

其实我们在喝咖啡的时候,大脑也会记忆下味道,当喝咖啡的次数多了,相应的咖啡滋味样本也就多了。那么当再喝到不同味道的咖啡时,就会把感知的味道与之前的滋味库进行比对,比如这个咖啡跟以往的有些不同,没那么苦,也没那么酸,那就是甜了。

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余韵
这个大家可以理解成喝完咖啡后的口腔感受。作为爱好者,可以把这项作为扣分项来看待。比如在喝完一杯咖啡后,口腔发苦或者出现浓烈的发酵味、浓醋味,就属于不舒服的表现,应当扣分。当喝完咖啡后,口腔什么感觉都没有,那么就算不过不失吧。

当喝完咖啡后,口腔发甜(回甘),或者散发出轻盈舒服的淡香(如花香、茶韵)、强烈而舒服的气味(如焦糖香、可可香),那么这杯咖啡的余韵就是非常不错,是一次完整的体验。

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最后回到大家最想了解的风味描述上
其实每个人都有辨别风味能力,对于喝不出咖啡风味,第一点就是没有积累风味库,导致无法分辨出咖啡中有哪些风味。

第二种是缺乏方法的梳理,本身是能分辨出咖啡的风味,但在潜意识中认为自己这个是“野路子”,从而自我否定、羞于表达,缺少了交流,很容易就会自闭。

其实在咖啡圈内大家都是非常热心与善良的,只要勇于表达自己认为的风味感受,多参与交流,就会慢慢找准衡量风味的那把“尺子”。

如果到这里,还有人问,“我尝过风味描述上的那些水果,但是我在咖啡中的的确是没喝出来!”这里前街有两个建议,第一个是从基础学起,详细方法可以点击这里;

第二个是投机取巧的方法,如果真想享受咖啡的风味,就不要学。这个方法就是抛弃自己对风味描述上的风味的认知,然后再喝咖啡,从咖啡中的味道与风味描述上的物体一一对应。那样随着喝咖啡的数量增加,你就会记住咖啡中的某种风味会与描述上的风味形成联系,以此来记住了咖啡的风味。

所以,不管什么方法都好,想要学会品鉴咖啡,最终还是得多喝啊!


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2023-01-17 17:54:12

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