手冲咖啡渣形状怎么判断好坏 咖啡冲完粉坑断层是什么问题

每当冲完咖啡，很多人都会有留意粉坑的习惯。如果粉墙完整、厚度均匀，下意识觉得自己这次冲的不错；如若粉坑出现“异状”，就会开始反思自己哪个分段没冲好。前街在跟朋友交流冲煮时留意到，对方冲的粉坑不仅没有形成足够高的“墙面”，咖啡粉大都沉积在底部，咖啡液滴完后，露出的粉床与偏矮粉墙形成明显的两截，也就是我们说的断层。

绕圈太小

冲出断层的粉坑，通常出自“保守派”咖啡人之手。追求谨慎的他们习惯全程使用小水流，将水柱集中在小圈内，直到注完目标水量，生怕因为自己造成的不确定因素而毁了一杯咖啡。然而这样“严谨把控”下冲的咖啡很大可能味道集中，口感过于低沉。

由于滤杯中心区域的粉层在水流笔直的冲击下，不断加速翻滚，很大程度增加了咖啡粉与水的接触面积。而外围没有被水流冲刷过的咖啡粉就会吸附在滤纸边上，形成厚壁。从而导致中心萃取率高，而四周萃取率低的不均衡表现。

临尾的中心补水

还有一种粉墙“断开”的案例也很常见，这类型的冲煮者跟“保守派”却相反。他们更享受“佛系”地把控冲煮参数，眼睛只盯着滤杯绕圈，觉得差不多了就停止注水。最后发现电子秤的克重未达到目标水量，于是往中心“补”上一段。

前段的水柱搅拌已经把咖啡粉推至均匀分布，在最后的中心水柱冲击下，颗粒会重新漂浮起来，被水位漫过的粉墙也一并下沉带到底部，最后粉墙也就形成了上下两截。临尾注水的动作大多在超过一分半钟后，此时密度较大的咖啡颗粒早已沉到了底部，阻碍水流的通向。最后水位下降时很可能会造成积水，而出现苦涩味。

应如何避免断层？

如果想要冲出咖啡的风味来，又要保险稳定，前街建议在焖蒸结束后，从中心向外围不断加大绕圈范围。水位在抬高的过程中，利用水柱把粉层都冲刷一遍，尽量让咖啡粉的均匀萃取。随着液面上升，可以依附在滤纸的咖啡粉会越来越少，这时沿着液面半径1/2处绕同心圆即可。

水流越高，穿透力度越强，冲刷咖啡粉层的强度越明显；相反，水柱越低，力度越柔和，咖啡粉层的翻滚程度越小。前街在冲咖啡的时候水柱高度通常保存在3-4cm，并不是这个高度冲咖啡最好喝，而是因为在这个高度下出现意外的几率最小，比较容易上手，减少人为因素对萃取的影响。

在预设好的冲煮框架下，想萃取出理想中的咖啡，我们应尽量严谨地按照冲煮计划执行，同时需要专注于各项变量的增减。若每个参数都差一点点，咖啡释出物质与预设的肯定都会出现偏差，最后的风味反馈出来自然区别就很大了。

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2023-01-27 12:06:35