手冲咖啡渣形状怎么判断好坏咖啡冲完粉坑断层是什么问题中国咖啡网

每当冲完咖啡，很多人都会有留意粉坑的习惯。如果粉墙完整、厚度均匀，下意识觉得自己这次冲的不错；如若粉坑出现“异状”，就会开始反思自己哪个分段没冲好。前街在跟朋友交流冲煮时留意到，对方冲的粉坑不仅没有形成足够高的“墙面”，咖啡粉大都沉积在底部，咖啡液滴完后，露出的粉床与偏矮粉墙形成明显的两截，也就是我们说的断层。

绕圈太小

冲出断层的粉坑，通常出自“保守派”咖啡人之手。追求谨慎的他们习惯全程使用小水流，将水柱集中在小圈内，直到注完目标水量，生怕因为自己造成的不确定因素而毁了一杯咖啡。然而这样“严谨把控”下冲的咖啡很大可能味道集中，口感过于低沉。

由于滤杯中心区域的粉层在水流笔直的冲击下，不断加速翻滚，很大程度增加了咖啡粉与水的接触面积。而外围没有被水流冲刷过的咖啡粉就会吸附在滤纸边上，形成厚壁。从而导致中心萃取率高，而四周萃取率低的不均衡表现。

临尾的中心补水

还有一种粉墙“断开”的案例也很常见，这类型的冲煮者跟“保守派”却相反。他们更享受“佛系”地把控冲煮参数，眼睛只盯着滤杯绕圈，觉得差不多了就停止注水。最后发现电子秤的克重未达到目标水量，于是往中心“补”上一段。

前段的水柱搅拌已经把咖啡粉推至均匀分布，在最后的中心水柱冲击下，颗粒会重新漂浮起来，被水位漫过的粉墙也一并下沉带到底部，最后粉墙也就形成了上下两截。临尾注水的动作大多在超过一分半钟后，此时密度较大的咖啡颗粒早已沉到了底部，阻碍水流的通向。最后水位下降时很可能会造成积水，而出现苦涩味。

应如何避免断层？

如果想要冲出咖啡的风味来，又要保险稳定，前街建议在焖蒸结束后，从中心向外围不断加大绕圈范围。水位在抬高的过程中，利用水柱把粉层都冲刷一遍，尽量让咖啡粉的均匀萃取。随着液面上升，可以依附在滤纸的咖啡粉会越来越少，这时沿着液面半径1/2处绕同心圆即可。

水流越高，穿透力度越强，冲刷咖啡粉层的强度越明显；相反，水柱越低，力度越柔和，咖啡粉层的翻滚程度越小。前街在冲咖啡的时候水柱高度通常保存在3-4cm，并不是这个高度冲咖啡最好喝，而是因为在这个高度下出现意外的几率最小，比较容易上手，减少人为因素对萃取的影响。

在预设好的冲煮框架下，想萃取出理想中的咖啡，我们应尽量严谨地按照冲煮计划执行，同时需要专注于各项变量的增减。若每个参数都差一点点，咖啡释出物质与预设的肯定都会出现偏差，最后的风味反馈出来自然区别就很大了。

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2023-01-27 12:06:35

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