看咖啡油脂能判断浓缩咖啡好坏吗？意式咖啡的油脂crema是什么中国咖啡网 03月31日更新

经常会听到有人说，“判断浓缩咖啡好不好喝，看油脂就知道了。最好的浓缩咖啡的油脂是细腻丰厚金黄色的。”难道浓缩咖啡好不好喝可以靠油脂来的状态来判断吗？

想要知道这个方法是否可行，前街只需要给大家出两道题即可。

第一题，下图只有一杯好喝的浓缩咖啡，请依据油脂的状态找出那杯好喝的咖啡。

第二题，下图同样也是只有一杯好喝的浓缩咖啡，请依据油脂的状态找出那杯好喝的咖啡。

正确的答案是第一题第三杯，第二题第二杯。第一题相信很多朋友都能选对，而第二题可以有些朋友连蒙带猜会选对。

看浓缩咖啡的油脂状态，就像看手冲咖啡的粉坑一样，你不能看出一杯咖啡好不好喝，细腻丰厚金黄色的油脂并不一定就是好喝。但是能从油脂的状态来判断出一些可能存在的问题。

先来说说这金黄色的咖啡油脂是什么东西。浓缩咖啡的油脂实质上就是咖啡豆中的不可溶性油脂包裹着二氧化碳，这两者都是来源于咖啡豆中。其实手冲咖啡中粉层表面的金黄色泡沫也是油脂与少量二氧化碳。

由于意式咖啡机高达9Bar的萃取压力，使得油脂与二氧化碳直接压入咖啡中，又因为油脂不溶于水，于是会慢慢分层形成金黄色的咖啡油脂。

因此，咖啡油脂的质量主要看豆内二氧化碳的含量、研磨度、咖啡豆的烘焙程度这三项。

因此，有时候油脂的状态会反映出一些问题。比如最常见的咖啡油脂很丰富，但是质地粗糙，分解很快，出现结块现象。这种油脂状态的浓缩咖啡往往会出现风味不明显。

这是因为咖啡豆还没养好，状态太新鲜了，体内的二氧化碳太旺盛。前面说过，咖啡的油脂丰富程度跟二氧化碳有关系，咖啡豆的二氧化碳非常丰富，压出来的油脂自然也会很丰厚。但是二氧化碳太丰富也会使咖啡油脂的结构不稳定，容易分解，出现大气泡。当气泡多了，就会堆积成一块，流动性差。其状态与奶泡很相似。

二氧化碳是风味的保护者，无论是自然挥发还是人为萃取，因此咖啡豆太新鲜就会影响咖啡的萃取，使得萃取出来的咖啡没什么明显的风味。

另一个极端就是咖啡豆不新鲜了，自然其体内的二氧化碳含量就少，那么压出来的油脂就非常稀薄。咖啡豆不新鲜，萃取出来的浓缩咖啡自然也会不好喝。

其次就是研磨度对油脂状态的影响。比如由于咖啡粉研磨太粗，不能对水压形成有效的阻挡，那么出来咖啡液就会流得很快，油脂的颜色也会较浅、质地水感单薄。如果是这种情况的话，浓缩咖啡的味道会表现出尖酸、水感。

反之，咖啡研磨太细，咖啡粉饼的阻挡水压的作用强，那么出来的油脂就会很很浓郁，粘稠，颜色深。如果是这种情况的话，浓缩咖啡的味道会表现出焦苦。

能从油脂状态来判断咖啡好坏的因素说完了，接下来就说不能从油脂状态判断咖啡是否好喝的例子。

第一个例子就是一款深烘的咖啡豆与一款浅烘的咖啡豆分别萃取一杯浓缩咖啡，深烘豆的浓缩咖啡油脂品质必然会比浅烘豆的丰富、颜色更深、Body感更好。但两杯浓缩咖啡各具特点，都属于好喝的范畴。

第二个例子也就是开头前街问的第二个问题。那三杯油脂看起来都是细腻、丰富、金黄色。但只有一杯表现优秀。因为这三杯前街分别使用6Bar、9Bar、11Bar的压力萃取出来的浓缩咖啡，这个幅度变化的压力萃取出来的咖啡油脂并不会有太大的变化，但是从品尝出来的味道却有明显的区别。6Bar会较为乏味，各种风味都没有表现出来。11Bar的则是出现刺激、焦苦的味道。

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2023-02-08 18:46:30