冰手冲的萃取思路
众所周知，好喝的手冲咖啡要找到合适的萃取率和浓度，一般通过调整研磨度、水温、比例、注水手法以及器具来相互协调。
相比热手冲，冰冲咖啡多了冰块这一元素，冰并不充当萃取的角色。所以想让萃取的风味物质不会缺失太多，则需要在热手冲基础上调整其他参数，最常用的方法就是调细研磨度、调整粉水比例和改变注水手法。由于水温过高容易释出焦苦物质，而且过萃就难以挽救，因此这里前街不建议采用提高水温这一途径。
粉水冰比例
由于冰块替代了一部分原本应注入的水量，被单独分离出来，没有直接参与到咖啡粉萃取中，也就相当于By pass（旁路水）。前街总结了多款咖啡豆的冰冲方案，最后认为1:10～1:12的粉水比例最好拿捏。水量太少，释出的风味物质不足；水量太多，浓度上不够“空间”让冰块作用，咖啡还没降温就已经变淡了。
冰手冲里，冰块起到2个作用：降温和稀释。所以冰块的使用量取决于咖啡液能快速降到冷却口感，同时又不会把浓度稀释太多，导致咖啡很水。在多次冲煮中，1:5粉冰比例能做到冰全部融化同时把咖啡液冷却到位。以15克粉为例，那么注水就需要150克，冰块需要75克。
当咖啡液全部滴入下壶的冰里，通过搅拌或不停地摇晃，使咖啡液温度尽快降至5-10度左右（分享壶摸起来冰手即可）。这时会有少量融化速度较慢的碎冰浮在液面。如果不想这部分碎冰继续“淡化”咖啡，可以将其捞出，但要尽快品尝，以免咖啡口感受室温影响。
研磨度调细
研磨度调细一是为了弥补注水量少了导致萃取时间缩短的不足，二是更细的研磨也能更快地释出咖啡物质。以前街使用的EK43s磨豆机为例，如果一款咖啡热冲热使用刻度是10，那么冰冲就会调整至9.5。如果用20号筛网来判断，冲冰的研磨度通过率为82-83%之间。
注水手法调整
与研磨度同理，注水手法也是为了弥补水量减少导致萃取时间短而作出的调整参数。以15克粉为例，冰冲只需注入150克水。那样如果照常注水的话，时间将大大缩短，因此需要在手法上进行调整。前街会通过减小水流和适当增加分段来协调，让总时长大概在1分40秒～1分50秒范围。
让咖啡口感保持冰镇
前街出品冰手冲时会用100克的高硬度大冰块，同时会预先把杯子放入冰箱冰镇，首先是确保冰块的融解速度会稍慢些，其次避免咖啡液受室温影响加速变常温，从而影响口感。
如果不按照常规的粉冰水比例进行萃取，我们也可以采用过冰或者隔冰降温的方式操作。过冰就是把冲好的浓咖啡倒到大量冰块中，重复几次来达到降温的效果，这样冰块融解成水造成咖啡稀释的负面影响会比直接加冰小得多，就是有点费冰。而隔冰降温法就是把冲好的热咖啡放入密封容器里，放置在冰块中快速旋转降温。好处就是不会稀释咖啡的浓度，不容易影响到咖啡的风味口感。
选好咖啡豆
并不是所有咖啡豆都特别适合冰手冲咖啡，比如深度烘焙的咖啡豆。这类咖啡以醇厚口感、整体均衡度作为亮点，风味表现上不如中浅烘豆子的明亮上扬。热手冲能很大程度表现其特点，但是做成冰手冲后，以烘焙焦香为主，口感变薄、整体平衡度下降，还可能因低温带出不好的触感。
因此前街建议选用中浅烘焙风味型的咖啡豆进行冰冲，口感上更为清爽，比如肯尼亚阿萨莉亚、哥斯达黎加草莓糖、埃塞日晒红樱桃……当然，如果你只喜欢深烘咖啡，冰冲或许同样也是你的菜。
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2023-03-24 10:28:27
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