手冲咖啡萃取技巧手法介绍 肯尼亚咖啡豆如何冲出果汁感

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:GFD 2024-06-18 我要评论


不久前,有朋友跟前街抱怨:每次买咖啡豆,风味描述里有满满当当的水果风味,自己动手一冲不是过萃,就是只有寡淡的酸。于是向前街支招,怎样才能冲出咖啡的果汁感。


品饮一杯咖啡时,每个人会依据自身的口味偏好与记忆对味道产生不同的联想和理解。咖啡中所体现出来的果汁感,通常是鼻前嗅觉闻到的果香,加上吞咽后的鼻后嗅觉带来的酸与甜,足以让人联想到吃某种水果时的体验。

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正所谓,巧妇难为无米之炊。咖啡想能冲出果汁般口感,前提是豆子本身具备有花果类香气物质,同时烘焙度上又能恰好地保留酸、突出甜。果汁类型的风味很多,有柑橘酸,有苹果酸,有酒石酸,有乳酸..。比较常见的水果风味描述有柑橘、柠檬、百香果、苹果、蜜柚、莓果、葡萄、杏、桃、李等等。这里前街选择了果汁咖啡的典型代表——肯尼亚阿萨莉亚咖啡豆进行示范。

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肯尼亚产区的咖啡豆以鲜明而复杂的莓果调著称,理想萃取下,兼具密实酸质与圆润果甜,咖啡液顺滑粘稠,有种咬下番茄后爆汁般的口感。

考虑到这款咖啡豆具有丰富的酸类水果风味,前街希望果香气息更为清晰,所以采用将粉水比例拉大至1:16。以前街门店常用单杯粉量15克为例,即需要注入240克热水。搭配V60 01号滤杯、91摄氏度的水温、细砂糖的研磨度(EK43s刻度10,20号标准筛网通过率82%)

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分段式萃取的过程中,咖啡粉内不同物质成分萃取速率不一致,风味释出的顺序依次是酸、甜、苦。想要咖啡的酸与甜占比更多,那么焖蒸后的第二注需要使用最多水量,来大量提取前段的酸味物质。同时减少最后一段的水量进行协调,主要用于补充甜味和增加口腔触感的物质。这样咖啡容易表现出活跃且密实的水果酸质,同时又不欠缺醇厚感。

根据前街的冲煮经验,大水流注水的咖啡层次感比较丰富,酸质会比较突出,而小水流注水的咖啡更加突出柔和圆润的甜感。所以想突出咖啡的水果酸甜以及丰富层次,又不会致使余韵过短、口感太薄,前街采用先大后小的水流进行萃取。
咖啡粉:15克
总注水量:240克
水量分配:第一段30克、第二段130克、第三段80克

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首先注入30克的水开始计时,闷蒸30秒。闷蒸后的第二段前街使用了中大水流(大于7g/s)、快速地向外绕大圈注入130克水量。待咖啡液全部落入下壶后,使用小水流(小于4g/s)、缓慢地绕小圈注入剩余的80克热水。待咖啡液全滴入分享壶后,结束萃取,时间为2分钟(误差10秒)。

值得注意的是,第二段的水量分配较多,注水时如果太急容易将粉墙堆得过高,待水位下降后,滤杯边缘的颗粒则难以被最后一段热水冲刷到,容易导致萃取不足。因此节节上升的最终水位要控制得当,不必追得太高。这里前街注完第二段后,水位会尽量控制在滤杯的3/5高度。

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如果采用冰冲的形式,需要弥补注水量少了导致萃取时间缩短的不足,以及更快地释出咖啡物质,研磨度需要调整更细一些,前街这里采用9.5。如果用20号筛网来判断,冲冰的研磨度通过率为82-83%之间。同样按15克咖啡粉,粉水比1:11,对应总注水量是165克,加入75克冰块,水量分配30克、90克、45克。

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这样的冲煮方法,热手冲能突出肯尼亚咖啡密实的莓果酸香,果汁感倾向于小番;而冰手冲则更像一杯冰镇的乌梅汁,余韵带着成熟蓝莓的清甜,十分合适夏天。

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2023-04-23 17:42:12

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