手冲咖啡萃取技巧手法介绍肯尼亚咖啡豆如何冲出果汁感中国咖啡网 06月06日更新

不久前，有朋友跟前街抱怨：每次买咖啡豆，风味描述里有满满当当的水果风味，自己动手一冲不是过萃，就是只有寡淡的酸。于是向前街支招，怎样才能冲出咖啡的果汁感。

品饮一杯咖啡时，每个人会依据自身的口味偏好与记忆对味道产生不同的联想和理解。咖啡中所体现出来的果汁感，通常是鼻前嗅觉闻到的果香，加上吞咽后的鼻后嗅觉带来的酸与甜，足以让人联想到吃某种水果时的体验。

正所谓，巧妇难为无米之炊。咖啡想能冲出果汁般口感，前提是豆子本身具备有花果类香气物质，同时烘焙度上又能恰好地保留酸、突出甜。果汁类型的风味很多，有柑橘酸，有苹果酸，有酒石酸，有乳酸..。比较常见的水果风味描述有柑橘、柠檬、百香果、苹果、蜜柚、莓果、葡萄、杏、桃、李等等。这里前街选择了果汁咖啡的典型代表——肯尼亚阿萨莉亚咖啡豆进行示范。

肯尼亚产区的咖啡豆以鲜明而复杂的莓果调著称，理想萃取下，兼具密实酸质与圆润果甜，咖啡液顺滑粘稠，有种咬下番茄后爆汁般的口感。

考虑到这款咖啡豆具有丰富的酸类水果风味，前街希望果香气息更为清晰，所以采用将粉水比例拉大至1:16。以前街门店常用单杯粉量15克为例，即需要注入240克热水。搭配V60 01号滤杯、91摄氏度的水温、细砂糖的研磨度（EK43s刻度10，20号标准筛网通过率82%）

分段式萃取的过程中，咖啡粉内不同物质成分萃取速率不一致，风味释出的顺序依次是酸、甜、苦。想要咖啡的酸与甜占比更多，那么焖蒸后的第二注需要使用最多水量，来大量提取前段的酸味物质。同时减少最后一段的水量进行协调，主要用于补充甜味和增加口腔触感的物质。这样咖啡容易表现出活跃且密实的水果酸质，同时又不欠缺醇厚感。

根据前街的冲煮经验，大水流注水的咖啡层次感比较丰富，酸质会比较突出，而小水流注水的咖啡更加突出柔和圆润的甜感。所以想突出咖啡的水果酸甜以及丰富层次，又不会致使余韵过短、口感太薄，前街采用先大后小的水流进行萃取。

咖啡粉：15克

总注水量：240克

水量分配：第一段30克、第二段130克、第三段80克

首先注入30克的水开始计时，闷蒸30秒。闷蒸后的第二段前街使用了中大水流（大于7g/s）、快速地向外绕大圈注入130克水量。待咖啡液全部落入下壶后，使用小水流（小于4g/s）、缓慢地绕小圈注入剩余的80克热水。待咖啡液全滴入分享壶后，结束萃取，时间为2分钟（误差10秒）。

值得注意的是，第二段的水量分配较多，注水时如果太急容易将粉墙堆得过高，待水位下降后，滤杯边缘的颗粒则难以被最后一段热水冲刷到，容易导致萃取不足。因此节节上升的最终水位要控制得当，不必追得太高。这里前街注完第二段后，水位会尽量控制在滤杯的3/5高度。

如果采用冰冲的形式，需要弥补注水量少了导致萃取时间缩短的不足，以及更快地释出咖啡物质，研磨度需要调整更细一些，前街这里采用9.5。如果用20号筛网来判断，冲冰的研磨度通过率为82-83%之间。同样按15克咖啡粉，粉水比例是1:11，对应总注水量是165克，加入75克冰块，水量分配30克、90克、45克。

这样的冲煮方法，热手冲能突出肯尼亚咖啡密实的莓果酸香，果汁感倾向于小番茄；而冰手冲则更像一杯冰镇的乌梅汁，余韵带着成熟蓝莓的清甜，十分合适夏天。

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2023-04-23 17:42:12

手冲咖啡萃取技巧手法介绍 肯尼亚咖啡豆如何冲出果汁感

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