咖啡豆的烘焙程度是根据什么来决定?烘焙度如何影响咖啡风味

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡烘焙 > 作者:GFD 2024-05-22 我要评论

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咖啡的风味,有60%来源生豆、30%来源烘焙,10%来源冲煮。可见,咖啡风味的影响因素比较多。那么,作为烘焙者而言,怎么去决定咖啡豆的烘焙程度呢?我们今天聊一聊烘焙风格的确定。

需要提醒大家注意两点,咖啡是每一位烘焙者对咖啡豆的理解不同而选择不一样的烘焙程度,它或者不存在绝对的对错,只是一种风味表现的选择,它不是一个普遍存在的标准。而第二点则是,烘焙程度也不是在一个严格的标准。


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一般的情况下,是以咖啡豆的颜色来命名烘焙程度,也就是一个标准色板,我们常常在教科书上的肉桂,都市,维也纳式,法式,深法式的叫法即来源于此。这一标准仅仅是国际称呼上的一般叫法,而往往在实际烘焙当中会有一些例外的情况存在,并且这种例外情况也并不罕见。比如,有一些产区的豆子并不容易上色,再往下烘焙就会产生焦苦味,烘焙也不得不到此为止,尽管色很浅但它的风味即已形成。在别的一些产区,可能因为烘焙后焦糖含量更高的原因,豆身会显得更深,在这些情况下,色值仅仅是一个参考标准。

也会有人会以出炉温作为烘焙程度的标准,但实际上,不同品牌或者技术路线的烘焙机也会存在一些差异,不同的烘焙机之间的出炉温对比差别也很大,这也是我们常常在日本烘焙曲线出现230-240度的情况。


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烘焙就是使咖啡生豆的化学与物理性质转变为已烘焙的咖啡制品,时长十至十五分钟,温度高达摄氏两百多度,历经多次化学变化,发出一次爆、二次爆,如爆米花似的响声,并丧失水分,使得生豆膨胀并改变其颜色、口感、气味与密度。随着烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸,如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸,烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。因而产生了咖啡的特殊风味。

从理论上讲,一爆以后都可以选择合适的时间点出炉。但为了避免冒险,通常情况下不会一爆后马上就出豆,更需要再发展两三度方才让其香气更加的充分。也就是从一爆后的两摄氏度到二爆后些许,总共仅仅10摄氏度的区间,我们就会大致简化成浅烘、中烘和深烘三种风格,由此可知,实际上它们的出炉温差别并不大,有时候可能仅仅只有两三度的区别,但外观就已经区别很大,因此我们会结合色,形,味来描述一个咖啡豆的烘焙程度。


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从烘焙的角度来讲:

浅焙是指咖啡豆经一爆中段至一爆刚结束,酵素作用与梅纳反应初期,咖啡豆的有机酸尚未被完全裂解,因此酸味会较为抢眼、苦味浅到没感觉,十分适合喜欢酸味咖啡的朋友。

中焙通常指的是一爆结束至二爆前,这时候烘焙过程焦糖化并与梅纳产生更多反应,虽然仍有酸香味,但已明显弱于浅焙了。此时的酸苦较为中和,因此清甜风味就更加凸显,十分顺口,改以焦糖、巧克力等为主韵。这类烘焙程度往往能让精品咖啡释放出最佳特点,也是前街咖啡最常采用的烘焙程度。

深烘常指的是二爆后的豆子,焦糖化反应接近尾声,以梅纳反应主导,产生了树脂韵、辛香韵、碳化韵等气味。


那么,这些不同的烘焙程度我们是怎么决定的呢?

第一种依据是历史。在以前,消费者对咖啡的风味要求并不高,更加关注它的功用上面,在那一漫长的时期,咖啡的烘焙度是出奇的一致------深度。因此,在这个长达数百年的时期当中的咖啡大产区所形成的风格,都是以醇厚为主,如曼特宁,巴西,哥伦比亚,又或者是蓝山,而相较之下,蓝山醇厚又不显焦苦,或许这也是咖啡成为旧时代咖啡王者的重要因素。这一烘焙的影响深远,直至今天,一些消费者在点咖啡的时候会要求要上糖和奶的习惯,便是由此而来。

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因此,在烘焙的选择上,来自这些经典产区的咖啡豆,我们会保持尽可能的回到当时的时代,保持经典的醇厚口味。

以曼特宁为例,曼特宁独特的“重口味”让它喝起来有种痛快淋漓、驰骋江湖的感觉,喜欢它的男士不在少数,现在很多女性朋友也喜欢。印尼是世界上最大的群岛国家,有千岛之国的称号。印尼的较高海拔、火山灰土壤、以及它的气

候特征,都是适宜阿拉比卡咖啡树生长的优良条件。苏门答腊素有香料岛之称,山区中的咖啡树与野生动物、丁香、豆蔻、胡椒为伍;再加上独特的三阶段干燥处理法(湿刨法),造就曼特宁独特的风味:独特的药草味、林木的沉香、酸度适宜、香醇却又犹如生活的甘苦、强烈的回甘。


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曼特宁咖啡豆颗粒较大,豆质较硬。为了突出其出名的醇厚度、低酸度及本土的草本味,前街采用了深度烘焙。如果说曼特宁咖啡豆采用浅烘或是中烘,那味道就可能达不到大家所喜欢的醇厚感,酸度就会比较明显的突出,再也不是大家所喜欢的曼特宁咖啡了。当然,如果有人喜欢酸的曼特宁的话,也是可以尝中度烘焙的,话说回来,没有曼特宁味的曼特宁,我们是不是也叫曼特宁?

第二种依据,则是豆的外形和特质。比如耶加雪菲咖啡豆会选择浅烘。并不是这个产区显示出良好的酸质,而是刚好相反,是因为极浅的烘焙,导致了它的酸质表现。

耶加雪菲埃塞,咖农们为了销售大部分的咖啡豆,并不会像刚才提及的巴西,曼特宁,哥伦比亚这些传统国家喜欢按大小来进行商品分级,埃塞的咖啡就会有大有小仅排除会带来不好味道的瑕疵豆,而对大小不一的现象,通常会以原生种【Heirloom原生种】这个品种来标示生豆品种。


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埃塞的豆子有大有小,在烘焙的时候,要把大的咖啡豆烘焙熟,又不能把小的咖啡豆给烘焙焦了,更安全的方式就是尽快的出炉。有人说,难道技术高不是可以烘得很均匀吗?咖啡豆本质的木质结构决定了其导热非常的慢,大豆和小豆如果差别太大,这种导热性是无法实现平均的传导的,虽然能通过在脱水后,把火力降低慢慢拖长烘焙时间,这种温水煮青蛙的方式,可以把豆的色拉到看起来均匀,然而香气特性上则不可避免因为过长的烘焙而导致了淡然无味。这也是一种取舍。埃塞豆子的花香、果酸调,前街和大部分的烘焙者一样以浅度烘焙。


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再比如,瑰夏花果调以区别于大多数的品种咖啡,不少评论以其具备这一特性认为这是中浅烘。瑰夏品种有一个特点,就是狭长的外形导致了它的体积比一些品种大,特别是已经被一致认定为浅烘的埃塞豆,两三粒小粒的大小往往才赶得上一粒瑰夏,不管你愿不愿意,它的烘焙都需要更长的时间。而从另一方面烘焙的原则而言,尽可能的烘又不致焦苦,会产生更多的芳香的特质并导致更多的风味变化,这是烘焙的追求。

不管是烘的人,还是喝的人,对咖啡有着不同的理解和看法,有时候可能没有完全标准的答案,只是不同的选择。



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2023-06-12 10:02:56

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