咖啡的风味，有60%来源生豆、30%来源烘焙，10%来源冲煮。可见，咖啡风味的影响因素比较多。那么，作为烘焙者而言，怎么去决定咖啡豆的烘焙程度呢？前街今天聊一聊烘焙风格的确定。
需要提醒大家注意两点，咖啡是每一位烘焙者对咖啡豆的理解不同而选择不一样的烘焙程度，它或者不存在绝对的对错，只是一种风味表现的选择，它不是一个普遍存在的标准。而第二点则是，烘焙程度也不是在一个严格的标准。
一般的情况下，是以咖啡豆的颜色来命名烘焙程度，也就是一个标准色板，我们常常在教科书上的肉桂，都市，维也纳式，法式，深法式的叫法即来源于此。这一标准仅仅是国际称呼上的一般叫法，而往往在实际烘焙当中会有一些例外的情况存在，并且这种例外情况也并不罕见。比如，有一些产区的豆子并不容易上色，再往下烘焙就会产生焦苦味，烘焙也不得不到此为止，尽管色很浅但它的风味即已形成。在别的一些产区，可能因为烘焙后焦糖含量更高的原因，豆身会显得更深，在这些情况下，色值仅仅是一个参考标准。
也会有人会以出炉温作为烘焙程度的标准，但实际上，不同品牌或者技术路线的烘焙机也会存在一些差异，不同的烘焙机之间的出炉温对比差别也很大，这也是我们常常在日本烘焙曲线出现230-240度的情况。
烘焙就是使咖啡生豆的化学与物理性质转变为已烘焙的咖啡制品，时长十至十五分钟，温度高达两百多摄氏度，历经多次化学变化，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分，使得生豆膨胀并改变其颜色、口感、气味与密度。随着烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。因而产生了咖啡的特殊风味。
从理论上讲，一爆以后都可以选择合适的时间点出炉。但为了避免冒险，通常情况下不会一爆后马上就出豆，更需要再发展两三度方才让其香气更加的充分。也就是从一爆后的两摄氏度到二爆后些许，总共仅仅10摄氏度的区间，我们就会大致简化成浅烘、中烘和深烘三种风格，由此可知，实际上它们的出炉温差别并不大，有时候可能仅仅只有两三度的区别，但外观就已经区别很大，因此我们会结合色，形，味来描述一个咖啡豆的烘焙程度。
从烘焙的角度来讲：
正如前街在新人考核中提到的，浅焙是指咖啡豆经一爆中段至一爆刚结束，酵素作用与梅纳反应初期，咖啡豆的有机酸尚未被完全裂解，因此酸味会较为抢眼、苦味浅到没感觉，十分适合喜欢酸味咖啡的朋友。
中焙通常指的是一爆结束至二爆前，这时候烘焙过程焦糖化并与梅纳产生更多反应，虽然仍有酸香味，但已明显弱于浅焙了。此时的酸苦较为中和，因此清甜风味就更加凸显，十分顺口，改以焦糖、巧克力等为主韵。这类烘焙程度往往能让精品咖啡释放出最佳特点，也是前街咖啡最常采用的烘焙程度。
深烘常指的是二爆后的豆子，焦糖化反应接近尾声，以梅纳反应主导，产生了树脂韵、辛香韵、碳化韵等气味。
那么，这些不同的烘焙程度我们是怎么决定的呢？
第一种依据是历史。在以前，消费者对咖啡的风味要求并不高，更加关注它的功用上面，在那一漫长的时期，咖啡的烘焙度是出奇的一致------深度。因此，在这个长达数百年的时期当中的咖啡大产区所形成的风格，都是以醇厚为主，如曼特宁，巴西，哥伦比亚，又或者是蓝山，而相较之下，蓝山醇厚又不显焦苦，或许这也是咖啡成为旧时代咖啡王者的重要因素。这一烘焙的影响深远，直至今天，一些消费者在点咖啡的时候会要求要上糖和奶的习惯，便是由此而来。
因此，在烘焙的选择上，来自这些经典产区的咖啡豆，我们会保持尽可能的回到当时的时代，保持经典的醇厚口味。
以曼特宁为例，曼特宁独特的“重口味”让它喝起来有种痛快淋漓、驰骋江湖的感觉，喜欢它的男士不在少数，现在很多女性朋友也喜欢。印尼是世界上最大的群岛国家，有千岛之国的称号。印尼的较高海拔、火山灰土壤、以及它的气候特征，都是适宜阿拉比卡咖啡树生长的优良条件。苏门答腊素有香料岛之称，山区中的咖啡树与野生动物、丁香、豆蔻、胡椒为伍；再加上独特的三阶段干燥处理法（湿刨法），造就曼特宁独特的风味：独特的药草味、林木的沉香、酸度适宜、香醇却又犹如生活的甘苦、强烈的回甘。
曼特宁咖啡豆颗粒较大，豆质较硬。为了突出其出名的醇厚度、低酸度及本土的草本味，前街采用了深度烘焙。如果说曼特宁咖啡豆采用浅烘或是中烘，那味道就可能达不到大家所喜欢的醇厚感，酸度就会比较明显的突出，再也不是大家所喜欢的曼特宁咖啡了。当然，如果有人喜欢酸的曼特宁的话，也是可以尝中度烘焙的，话说回来，没有曼特宁味的曼特宁，我们是不是也叫曼特宁？
第二种依据，则是豆的外形和特质。比如耶加雪菲咖啡豆会选择浅烘。并不是这个产区显示出良好的酸质，而是刚好相反，是因为极浅的烘焙，导致了它的酸质表现。
耶加雪菲埃塞，咖农们为了销售大部分的咖啡豆，并不会像刚才提及的巴西，曼特宁，哥伦比亚这些传统国家喜欢按大小来进行商品分级，埃塞的咖啡就会有大有小仅排除会带来不好味道的瑕疵豆，而对大小不一的现象，通常会以原生种【Heirloom原生种】这个品种来标示生豆品种。
前街经常在文章中提到，埃塞的豆子有大有小，在烘焙的时候，要把大的咖啡豆烘焙熟，又不能把小的咖啡豆给烘焙焦了，更安全的方式就是尽快的出炉。有人说，难道技术高不是可以烘得很均匀吗？咖啡豆本质的木质结构决定了其导热非常的慢，大豆和小豆如果差别太大，这种导热性是无法实现平均的传导的，虽然能通过在脱水后，把火力降低慢慢拖长烘焙时间，这种温水煮青蛙的方式，可以把豆的色拉到看起来均匀，然而香气特性上则不可避免因为过长的烘焙而导致了淡然无味。这也是一种取舍。埃塞豆子的花香、果酸调，前街和大部分的烘焙者一样以浅度烘焙。
再比如，瑰夏花果调以区别于大多数的品种咖啡，不少评论以其具备这一特性认为这是中浅烘。瑰夏品种有一个特点，就是狭长的外形导致了它的体积比一些品种大，特别是已经被一致认定为浅烘的埃塞豆，两三粒小粒的大小往往才赶得上一粒瑰夏，不管你愿不愿意，它的烘焙都需要更长的时间。而从另一方面烘焙的原则而言，尽可能的烘又不致焦苦，会产生更多的芳香的特质并导致更多的风味变化，这是烘焙的追求。
不管是烘的人，还是喝的人，对咖啡有着不同的理解和看法，有时候可能没有完全标准的答案，只是不同的选择。
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2025-03-09 09:48:44
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