拿铁杯底有咖啡渣正常吗？意式咖啡萃取有粉渣如何解决？

不知道大家是否有遇到过这样的情况：咖啡喝完以后，一看杯底，沉积着一些细小的粉末颗粒；有时去店里买了杯冰拿铁，发现底部也有黑色渣子。

这些沉积在咖啡杯底部的黑色粉末颗粒，正是从粉碗的孔洞穿过，并随着咖啡液掉下来的超细粉。就跟豆浆里面有些豆渣沉淀，果汁里面有少许果肉是一个道理的。

如果单个shot内存在的超细粉颗粒只是微量，属于正常现象。它既不会影响咖啡口感上的变化，也不会危害健康，甚至可以忽略不计。而当你肉眼观察，发现黑色颗粒明显混杂在咖啡中，意味着粉多得有点“不寻常”，很大可能是萃取时的某个环节出现了问题。

要知道，意式研磨的咖啡粉如糖霜般细腻，其颗粒大小约在150-300微米之间，肉眼根本无法观察出粗细程度和均匀程度，需要通过看咖啡液的萃取状态来拿捏正确的研磨。而萃取意式浓缩使用的粉碗，是由一个个细孔组成的网眼作为过滤器具，如果把粉碗举起朝向光源，透过网眼的光线就是洞孔的大小。

当咖啡粉研磨到很细，极细粉便随着增多，在高压萃取的状态下，比这些细孔还小的微粒就轻松地被热水推出，落入到咖啡中。掉入咖啡中的细粉一般不会马上就沉入底部，而是不搅动的前提下经过几分钟才缓缓沉在杯底。直接大口喝的话，细粉多数会连同咖啡液一同下肚。

除了研磨，一些粗心的操作也会导致出品时的咖啡带有不寻常的粉末渣子。比如咖啡机的冲煮头粘有上一把残留的粉渣，没有放水及时冲洗干净。又或是手柄上蹭有少许粉末，都有可能迁移到杯中。

1.首先，检查出现的粉渣是否因自己的操作不当所导致。如果是，则要注意养成随时清洗冲煮头和手柄的良好习惯，避免让咖啡出现混浊物。

2.长期受到高温高压的影响，粉碗上的网眼会变形，让更多细粉通过。但这种情况并不普遍，只有在高强度地使用1～2年时间才有可能出现。只要把粉碗对着光线，观察这些细孔中是否有个别的孔变大即可。若有，说明需要更换粉碗了。

3.如果咖啡萃取的流速较慢，且分布的细粉偏多，前街建议将研磨度调粗一点，让整体颗粒变大，这样极细粉就会相对应地减少一些。这时若咖啡的流速变快，风味寡淡，可以通过适当加粉进行协调。

4.滤纸是目前过滤效果最好的过滤器材，能阻挡住固体物以及油脂等物质，使用滤纸萃取出来的咖啡洁净度最高。如果调粗研磨后，你的咖啡仍带有少量粉粒，且难以接受它们，不妨在粉碗上垫一张圆形滤纸进行萃取。

前街也曾尝试过验证这个方法，的确能有效地解决了细粉掉落到咖啡里的问题，但也由于隔住了绝多数的细粉，加快了咖啡的流速，同时浓度与萃取率都有所降低。所以，采用加滤纸萃取浓缩咖啡时，在研磨度上要进行调整（稍微调细），不然浓缩的风味肯定会有变化。

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2023-06-19 18:08:29