拿铁杯底有咖啡渣正常吗?意式咖啡萃取有粉渣如何解决?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 作者:GFD 2023-10-05 我要评论

编辑最后更新 2023年10月05日,不知道大家是否有遇到过这样的情况:咖啡喝完以后,一看杯底,沉积着一些细小的粉末颗粒;有时去店里买了杯冰拿铁,发现底部也有黑色渣子。这属于正常情况吗?影不影响饮用呢?这些沉积在咖啡杯底部的黑色粉末颗粒,

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不知道大家是否有遇到过这样的情况:咖啡喝完以后,一看杯底,沉积着一些细小的粉末颗粒;有时去店里买了杯冰拿铁,发现底部也有黑色渣子。


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这属于正常情况吗?影不影响饮用呢?

这些沉积在咖啡杯底部的黑色粉末颗粒,正是从粉碗的孔洞穿过,并随着咖啡液掉下来的超细粉。就跟豆浆里面有些豆渣沉淀,果汁里面有少许果肉是一个道理的。

如果单个shot内存在的超细粉颗粒只是微量,属于正常现象。它既不会影响咖啡口感上的变化,也不会危害健康,甚至可以忽略不计。而当你肉眼观察,发现黑色颗粒明显混杂在咖啡中,意味着粉多得有点“不寻常”,很大可能是萃取时的某个环节出现了问题。


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为什么会出现这么多细粉?

要知道,意式研磨的咖啡粉如糖霜般细腻,其颗粒大小约在150-300微米之间,肉眼根本无法观察出粗细程度和均匀程度,需要通过看咖啡液的萃取状态来拿捏正确的研磨。而萃取意式浓缩使用的粉碗,是由一个个细孔组成的网眼作为过滤器具,如果把粉碗举起朝向光源,透过网眼的光线就是洞孔的大小。


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当咖啡粉研磨到很细,极细粉便随着增多,在高压萃取的状态下,比这些细孔还小的微粒就轻松地被热水推出,落入到咖啡中。掉入咖啡中的细粉一般不会马上就沉入底部,而是不搅动的前提下经过几分钟才缓缓沉在杯底。直接大口喝的话,细粉多数会连同咖啡液一同下肚。

除了研磨,一些粗心的操作也会导致出品时的咖啡带有不寻常的粉末渣子。比如咖啡机的冲煮头粘有上一把残留的粉渣,没有放水及时冲洗干净。又或是手柄上蹭有少许粉末,都有可能迁移到杯中。


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那么,应该如何解决呢?

1.首先,检查出现的粉渣是否因自己的操作不当所导致。如果是,则要注意养成随时清洗冲煮头和手柄的良好习惯,避免让咖啡出现混浊物。


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2.长期受到高温高压的影响,粉碗上的网眼会变形,让更多细粉通过。但这种情况并不普遍,只有在高强度地使用1~2年时间才有可能出现。只要把粉碗对着光线,观察这些细孔中是否有个别的孔变大即可。若有,说明需要更换粉碗了。


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3.如果咖啡萃取的流速较慢,且分布的细粉偏多,前街建议将研磨度调粗一点,让整体颗粒变大,这样极细粉就会相对应地减少一些。这时若咖啡的流速变快,风味寡淡,可以通过适当加粉进行协调。


4.滤纸是目前过滤效果最好的过滤器材,能阻挡住固体物以及油脂等物质,使用滤纸萃取出来的咖啡洁净度最高。如果调粗研磨后,你的咖啡仍带有少量粉粒,且难以接受它们,不妨在粉碗上垫一张圆形滤纸进行萃取。


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前街也曾尝试过验证这个方法,的确能有效地解决了细粉掉落到咖啡里的问题,但也由于隔住了绝多数的细粉,加快了咖啡的流速,同时浓度与萃取率都有所降低。所以,采用加滤纸萃取浓缩咖啡时,在研磨度上要进行调整(稍微调细),不然浓缩的风味肯定会有变化。


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-06-19 18:08:29

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