意式里,一个shot、单双份分别指多少咖啡?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 作者:GFD 2024-05-22 我要评论

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在咖啡馆,或许你会听到这样的点单方式,“一杯冰美式,给我多加个shot”、“来杯双份的,谢谢”。

根据情景,我们不难猜想,这里的“shot”或“份”是指代出品意式浓缩咖啡的单位。但如果问你,它们会有多少咖啡,可能就不清楚了。


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“Shot”是什么意思?

关于shot这个词的来源,前街翻阅资料发现有多个说法,也存在许多差异。今天我们所知道的“Shot”,主要作为酒文化的一个量词,指代一小杯烈酒。传统上,一个shot等于1盎司,约为30ml。shot杯的用法流行于20世纪中叶,店家提供这种可以“一口闷”的小杯烈酒,目的是客人更实惠便利地摄入


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与酒馆的用法相似,在咖啡馆里人们讲的“一个shot”,是指单份的意式浓缩咖啡,即一小杯大约30ml左右的浓缩咖啡液。


意式咖啡为什么要引用shot这个量词?

在意大利语中,espresso的意思是“快速“,咖啡师只用一分钟就能制作出一杯带有丰厚油脂的浓咖啡。客人付过钱后拿到咖啡,站在吧台前两三口就能喝完,可以很高效地摄入咖啡因。由于当时不具备电子称这类先进设备,咖啡师只能目测,利用分流手柄把咖啡液流入两个1盎司大小的shot杯中,依靠杯子的容量来判断是否完成萃取。再加上当时的意式浓缩口感厚重且浓烈如酒,因此,当时人们用“shot”来描述它好像也不违和。


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当然了,现在看来这样的做法一定会存在误差,很难保持每次出品的稳定性,所以当下咖啡师萃取浓缩咖啡普遍以液重为标准。(咖啡油脂的体积与重量是不相等的,所以油脂丰富的shot实际含量会比油脂稀薄的更少。


意式咖啡的一个shot有多少?

作为意式萃取的量词使用,在很长一段时间里,萃shot按当时咖啡师的标准,形成一个意式萃取公式:single shot是使用单份粉碗,将7克咖啡粉萃取出30ml的浓缩咖啡;至于Double shot,也就是双份浓缩的萃取公式:使用双份粉碗,14克咖啡粉出来60ml浓缩咖啡。


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后来随着增压式咖啡机的升级,以及重量计量单位的采用,判断萃取量从咖啡液的体积转换到浓缩实际重量,精确地控制咖啡萃取成为了可能。咖啡豆品质和烘豆技术不断提升,咖啡师萃shot的比例范围也有所缩小。当使用双份容量的粉碗,以前单把浓缩咖啡是14g粉萃取60ml的咖啡液,现在单把浓缩通常接18g粉萃取36g(约50ml)的咖啡液。


那现在,1个shot是多少咖啡?

如果你在两家咖啡店点单,“麻烦给我来个shot”,有可能得到小杯只有接近二十毫升的浓缩,而另一位咖啡师则端出一杯四五十毫升的份量。为什么会差别这么大呢?

如今,大多咖啡馆出品时,都默认使用双份粉碗(double shot)。咖啡师会针对自家豆子定独家取比例,用特定的粉量,单次萃取出风味最佳的咖啡液体。正因为咖啡的拼配理念、萃取比例不同,所以它可以是十几到几十克不等的浓缩液,每家店不尽相同。


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比如前街使用20克容量的粉碗,19.8克咖啡粉,29秒萃取38克浓缩液,那么这里的“double shot”就有38克。如果客人只需single shot,咖啡师会使用带分流嘴的手柄接到两个杯子里,只给其中一杯,杯里的一个shot约为19克。


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2023-06-25 18:27:17

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