很多时候，我们来到一家陌生的咖啡店，不会直接选某款咖啡或豆子，而是告诉咖啡师自己的喜好，希望帮忙推荐下。很多人会说自己想喝“甜一点”的，没想到过后咖啡师却端上来一杯浓黑的“苦咖啡”，还特地强调它的甜感很高。等等……这哪里甜了？完全没喝出来呀？难道咖啡师搞错了？通常情况下，当一位咖啡师喝下一口黑咖啡，然后说：哇，这杯咖啡好甜！这里的“甜”包含了2重意思，一个是咖啡的甜度高，一个是它的甜感好。与水果的甜度数值同理，咖啡果实的甜度高低主要受品种、种植管理、海拔高度、采摘时的成熟度等因素影响，比如全红果的甜度发展就比生果要更高一些。而后置处理法、烘焙程度（时间）则决定咖啡豆所保留甜类物质的多寡，糖分的转化程度，像蜜处理、日晒的咖啡就更容易呈现甜的风味。一包烘焙好的咖啡豆的甜度高低可以说是客观存在的固定值，而甜感则是大家在品尝它时一种包含味觉及嗅觉的风味描述。这时，甜感的高低就跟萃取方式、手法、品尝者的感官灵敏度有关。比如前街喝日晒红标瑰夏时感受到了明显的哈密瓜般果甜，喝水洗耶加雪菲有着近似花香的蜜甜，喝天堂鸟时则有如甘蔗般的清甜。很多小伙伴刚开始接触精品咖啡，之所以get不到咖啡师口中的甜感，很大程度是因为「甜」这个描述与自己日常喝到的“苦咖啡”差距太大。如果你也觉得咖啡都是苦的，不妨先找一款低苦高甜的咖啡豆带你入门。咖啡的甜感并不是独立存在的，我们能感知到甜主要是依靠苦与酸的协调。比如中浅烘豆子本身苦味物质较少，合理萃出果酸后，咖啡就会依托在高酸低苦中表现出酸甜感，让人联想到某些水果般的滋味。前街从浅烘焙的哈特曼瑰夏中就感受到了的偏低的苦、中等的酸质，以及较高的甜。苦是味觉中最敏感的一个，许多人将其理解为难以接受的感觉，是最易被感知到的味道；而让大多数人趋之若鹜的甜，是指由糖类引起愉悦感，它相比其它味觉的感知难度更高。简单地说，我们对4种味道的感知程度是苦＞酸＞咸＞甜。当苦与甜同时存在一壶咖啡中时，我们首先感受到的往往是苦，吞咽后会有一股甘甜感留在舌根。这种苦咖啡自带的讨喜甜感就是大家经常形容的“回甘”，即所谓苦尽甘来，在中深烘焙的咖啡中最为常见。例如蓝山一号、黄金曼特宁就会表现出这种余韵。除了通过味觉，其实我们还能从嗅觉上感受到咖啡的甜感。嗅觉分为两个阶段，一个是鼻前嗅觉，一个是鼻后嗅觉。鼻前嗅觉是指直接吸气而感受到的气味，我们感受咖啡的干湿香时就是通过直接闻的方式。在咖啡进入口腔后，味蕾先判断出酸甜苦咸的强弱，接着香气物质在吞咽过程中溜到鼻腔，这时我们的大脑便将品尝到的味道和鼻腔中的香气相结合，从而呈现出记忆里某种特定食物的风味，这就是鼻后嗅觉。当鼻后嗅觉带来的具象香气让我们联想到了很甜的食物，这时我们就会下意识地觉得这杯咖啡的甜感很高。前街在品尝桃乐茜时，就联想到咬下成熟杏桃肉的口感，便下意识认为咖啡带着桃子的清甜。在前街看来，每个人的饮食习惯不同，对酸甜苦咸的辨识程度自然就会有所差别，即使喝着同一壶咖啡，或许有人觉得很苦，有人却认为很甜。如果不希望咖啡师端上桌的是你认为的“苦咖啡”，不妨在点单时多加一句，自己想喝的咖啡是水果酸甜，深烘甘甜，风味香甜，还是额外加糖的甜……
若真想提升自己对咖啡甜感的判断，与咖啡师探讨“同一个甜感”，就需要我们不断品尝各种风格的豆子，让大脑多积累对各种甜感风味的记忆，与常喝咖啡的友人多加探讨，对比出咖啡到底会表现出怎样的甜度。
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2023-07-19 18:31:51
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