很多时候,我们来到一家陌生的咖啡店,不会直接选某款咖啡或豆子,而是告诉咖啡师自己的喜好,希望帮忙推荐下。很多人会说自己想喝“甜一点”的,没想到过后咖啡师却端上来一杯浓黑的“苦咖啡”,还特地强调它的甜感很高。等等……这哪里甜了?完全没喝出来呀?难道咖啡师搞错了?通常情况下,当一位咖啡师喝下一口黑咖啡,然后说:哇,这杯咖啡好甜!这里的“甜”包含了2重意思,一个是咖啡的甜度高,一个是它的甜感好。与水果的甜度数值同理,咖啡果实的甜度高低主要受品种、种植管理、海拔高度、采摘时的成熟度等因素影响,比如全红果的甜度发展就比生果要更高一些。而后置处理法、烘焙程度(时间)则决定咖啡豆所保留甜类物质的多寡,糖分的转化程度,像蜜处理、日晒的咖啡就更容易呈现甜的风味。一包烘焙好的咖啡豆的甜度高低可以说是客观存在的固定值,而甜感则是大家在品尝它时一种包含味觉及嗅觉的风味描述。这时,甜感的高低就跟萃取方式、手法、品尝者的感官灵敏度有关。比如前街喝日晒红标瑰夏时感受到了明显的哈密瓜般果甜,喝水洗耶加雪菲有着近似花香的蜜甜,喝天堂鸟时则有如甘蔗般的清甜。很多小伙伴刚开始接触精品咖啡,之所以get不到咖啡师口中的甜感,很大程度是因为「甜」这个描述与自己日常喝到的“苦咖啡”差距太大。如果你也觉得咖啡都是苦的,不妨先找一款低苦高甜的咖啡豆带你入门。咖啡的甜感并不是独立存在的,我们能感知到甜主要是依靠苦与酸的协调。比如中浅烘豆子本身苦味物质较少,合理萃出果酸后,咖啡就会依托在高酸低苦中表现出酸甜感,让人联想到某些水果般的滋味。前街从浅烘焙的哈特曼瑰夏中就感受到了的偏低的苦、中等的酸质,以及较高的甜。苦是味觉中最敏感的一个,许多人将其理解为难以接受的感觉,是最易被感知到的味道;而让大多数人趋之若鹜的甜,是指由糖类引起愉悦感,它相比其它味觉的感知难度更高。简单地说,我们对4种味道的感知程度是苦>酸>咸>甜。当苦与甜同时存在一壶咖啡中时,我们首先感受到的往往是苦,吞咽后会有一股甘甜感留在舌根。这种苦咖啡自带的讨喜甜感就是大家经常形容的“回甘”,即所谓苦尽甘来,在中深烘焙的咖啡中最为常见。例如蓝山一号、黄金曼特宁就会表现出这种余韵。除了通过味觉,其实我们还能从嗅觉上感受到咖啡的甜感。嗅觉分为两个阶段,一个是鼻前嗅觉,一个是鼻后嗅觉。鼻前嗅觉是指直接吸气而感受到的气味,我们感受咖啡的干湿香时就是通过直接闻的方式。在咖啡进入口腔后,味蕾先判断出酸甜苦咸的强弱,接着香气物质在吞咽过程中溜到鼻腔,这时我们的大脑便将品尝到的味道和鼻腔中的香气相结合,从而呈现出记忆里某种特定食物的风味,这就是鼻后嗅觉。当鼻后嗅觉带来的具象香气让我们联想到了很甜的食物,这时我们就会下意识地觉得这杯咖啡的甜感很高。前街在品尝桃乐茜时,就联想到咬下成熟杏桃肉的口感,便下意识认为咖啡带着桃子的清甜。在前街看来,每个人的饮食习惯不同,对酸甜苦咸的辨识程度自然就会有所差别,即使喝着同一壶咖啡,或许有人觉得很苦,有人却认为很甜。如果不希望咖啡师端上桌的是你认为的“苦咖啡”,不妨在点单时多加一句,自己想喝的咖啡是水果酸甜,深烘甘甜,风味香甜,还是额外加糖的甜……
若真想提升自己对咖啡甜感的判断,与咖啡师探讨“同一个甜感”,就需要我们不断品尝各种风格的豆子,让大脑多积累对各种甜感风味的记忆,与常喝咖啡的友人多加探讨,对比出咖啡到底会表现出怎样的甜度。
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
本站推荐:
咖啡豆
瑰夏咖啡
星巴克菜单
手冲咖啡和咖啡机区别
十大最好喝的咖啡豆
深烘和中烘哪个好喝
星巴克最好喝的前十名
耶加雪菲
花魁咖啡
咖啡豆种类
咖啡因药效
慢猫咖啡店
家常菜咖啡肉
德龙咖啡磨豆机
女生每天喝黑咖啡的好处和坏处
唐山有名的咖啡馆
喝咖啡拉肚子吃啥
贝纳祖尼咖啡机
咖啡杯保冷带吸管
锈湖根源咖啡
茶氨酸配咖啡
决明子与咖啡豆的图片
咖啡痔图片
东莞袋装咖啡装盒机
为什么要用咖啡杯测量
咖啡机水压不足
咖啡麦片吃多了
自制咖啡滤纸挂饰
自由咖啡草莓蛋糕
咖啡师正确握杆姿势
转载请注明出处。
2023-07-19 18:31:51