蜜处理与日晒水洗的区别 葡萄干蜜处理是什么?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 咖啡豆蜜处理法 > 作者:GFD 2024-05-22 我要评论

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在没有真正认识「蜜处理」前,你是否也曾以为蜜处理是用蜂蜜对咖啡豆进行发酵处理图片。但其实这是一种介乎于日晒与水洗之间的处理法,而在蜜处理盛行后又出现了一种名叫葡萄干蜜处理的处理方式。今天就由前街和大家浅谈一下这两种处理法吧。

起源
目前我们所接触最多的蜜处理咖啡豆就是来自哥斯达黎加了,同时哥斯达黎加也是蜜处理的发源地。蜜处理最开始在哥斯达黎加普及开来,并不是为了追求某种特定的风味,而是因为2008年的大地震,导致停电且缺水,脱壳机无法启动,也无法冲洗咖啡,蜜处理就顺势成为咖啡处理场当时的主要选择。再后来经过业界多方努力,蜜处理从哥斯达黎加传播到全世界,为咖啡处理方式带来了新的篇章。

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区别
传统的日晒处理中,处理厂会将挑选并清洗好的咖啡果,整颗铺在地上或者高晒架上进行干燥发酵;而水洗处理则是在浸水移除漂浮豆后脱去果肉,再进入水池发酵,残存的果胶由微生物去分解掉,最后进行干燥脱水(晒干/干燥机干燥)。

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而蜜处理则是在浮选完咖啡果后,剥离果肉与部分果胶,之后滴水不沾直接在高晒架上干燥。而在这一过程中,部分果肉与果胶黏在咖啡豆上,粘稠的果胶犹如蜂蜜般的状态,所以称这种处理法为「蜜处理」。

百“蜜”争艳
哥斯达黎加的咖农们发现,果胶刨除越少,发酵日晒的时间越短,干燥时间越长,最终带壳豆呈现出来的颜色就越深,发酵入味程度更高,反之则越浅,越低。在哥伦比亚Penagos公司研发的精密去皮机帮助下,哥斯达黎加的咖农们在果胶处理程度上玩出了花活(不是细分出了几款衍生,即黑、红、黄、白蜜等。(ps:实际上,影响带壳豆最终颜色的主要因素是咖啡鲜果的含糖量;以及发酵状态,即干燥晾晒时的翻滚频率、干湿度等因素。)

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白蜜:果胶几乎全部刨除,不留果胶直接晾晒,干燥速度最快,最终呈现如同水洗泛白的带壳豆。

黄蜜:残存的果胶层厚于白蜜,干燥速度慢于白蜜,带壳豆呈黄色,发酵入味程度高于白蜜。

红蜜:果胶厚于黄蜜,干燥慢于黄蜜,而成红褐色,发酵入味高于黄蜜。

黑蜜:果胶层最厚,最不易凉干,耗时最久,发酵程度最高而成黑褐色。黑蜜的果胶层最厚,因而对于发酵的程度把控难度最高,若酒酵感控制得宜,风味丰富且饱满,在风味上最接近日晒处理的咖啡豆。

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葡萄干蜜处理
所谓「葡萄干蜜处理」来源于 2017 年巴西超凡杯 (Cup of Excellence),冠军得主 Gabriel Alves Nunes在比赛中用的黄波旁在处理法上采用了「葡萄干处理法」,后来拿了冠军,国际评审给了 92.33 高分,竞标价还卖到每磅 124.5 美金,打破历史纪录,因而这种原本并不出名的处理法在那个时候突然爆红起来。

两个处理法有所不一样,巴西的「葡萄干处理法」(Raisin process)是鲜果挂在树上暂不采收,等其过熟果皮缩水至暗紫色,如同葡萄干状再采下来,风味更为浓郁。

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而在哥斯达黎加盛行的「葡萄干蜜处理」(raisin honey)相较于巴西「葡萄干处理」更讲究,由人工采摘下来浮选全红熟果,优质果平铺晾晒2~3天,果皮起皱如葡萄干后在去掉果皮果肉,保留半干的果胶进行晾晒,也就是经过全果与蜜处理果胶两段发酵,全过程复杂费工。

两种处理方式中,都同样将整颗鲜果发酵至葡萄干状再进行下一步处理,而哥斯达黎加的咖农们沿袭巴西的称呼,以便与区别传统的蜜处理。
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2023-07-20 18:47:16

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