蜜处理与日晒水洗的区别葡萄干蜜处理是什么？中国咖啡网

在没有真正认识「蜜处理」前，你是否也曾以为蜜处理是用蜂蜜对咖啡豆进行发酵处理

。但其实这是一种介乎于日晒与水洗之间的处理法，而在蜜处理盛行后又出现了一种名叫葡萄干蜜处理的处理方式。今天就由前街和大家浅谈一下这两种处理法吧。

起源

目前我们所接触最多的蜜处理咖啡豆就是来自哥斯达黎加了，同时哥斯达黎加也是蜜处理的发源地。蜜处理最开始在哥斯达黎加普及开来，并不是为了追求某种特定的风味，而是因为2008年的大地震，导致停电且缺水，脱壳机无法启动，也无法冲洗咖啡，蜜处理就顺势成为咖啡处理场当时的主要选择。再后来经过业界多方努力，蜜处理从哥斯达黎加传播到全世界，为咖啡处理方式带来了新的篇章。

区别

传统的日晒处理中，处理厂会将挑选并清洗好的咖啡果，整颗铺在地上或者高晒架上进行干燥发酵；而水洗处理则是在浸水移除漂浮豆后脱去果肉，再进入水池发酵，残存的果胶由微生物去分解掉，最后进行干燥脱水（晒干/干燥机干燥）。

而蜜处理则是在浮选完咖啡果后，剥离果肉与部分果胶，之后滴水不沾直接在高晒架上干燥。而在这一过程中，部分果肉与果胶黏在咖啡豆上，粘稠的果胶犹如蜂蜜般的状态，所以称这种处理法为「蜜处理」。

百“蜜”争艳

哥斯达黎加的咖农们发现，果胶刨除越少，发酵日晒的时间越短，干燥时间越长，最终带壳豆呈现出来的颜色就越深，发酵入味程度更高，反之则越浅，越低。在哥伦比亚Penagos公司研发的精密去皮机帮助下，哥斯达黎加的咖农们在果胶处理程度上玩出了花活（不是细分出了几款衍生，即黑、红、黄、白蜜等。（ps：实际上，影响带壳豆最终颜色的主要因素是咖啡鲜果的含糖量；以及发酵状态，即干燥晾晒时的翻滚频率、干湿度等因素。）

白蜜：果胶几乎全部刨除，不留果胶直接晾晒，干燥速度最快，最终呈现如同水洗泛白的带壳豆。

黄蜜：残存的果胶层厚于白蜜，干燥速度慢于白蜜，带壳豆呈黄色，发酵入味程度高于白蜜。

红蜜：果胶厚于黄蜜，干燥慢于黄蜜，而成红褐色，发酵入味高于黄蜜。

黑蜜：果胶层最厚，最不易凉干，耗时最久，发酵程度最高而成黑褐色。黑蜜的果胶层最厚，因而对于发酵的程度把控难度最高，若酒酵感控制得宜，风味丰富且饱满，在风味上最接近日晒处理的咖啡豆。

葡萄干蜜处理

所谓「葡萄干蜜处理」来源于 2017 年巴西超凡杯 (Cup of Excellence)，冠军得主 Gabriel Alves Nunes在比赛中用的黄波旁在处理法上采用了「葡萄干处理法」，后来拿了冠军，国际评审给了 92.33 高分，竞标价还卖到每磅 124.5 美金，打破历史纪录，因而这种原本并不出名的处理法在那个时候突然爆红起来。

两个处理法有所不一样，巴西的「葡萄干处理法」(Raisin process)是鲜果挂在树上暂不采收，等其过熟果皮缩水至暗紫色，如同葡萄干状再采下来，风味更为浓郁。

而在哥斯达黎加盛行的「葡萄干蜜处理」(raisin honey)相较于巴西「葡萄干处理」更讲究，由人工采摘下来浮选全红熟果，优质果平铺晾晒2～3天，果皮起皱如葡萄干后在去掉果皮果肉，保留半干的果胶进行晾晒，也就是经过全果与蜜处理果胶两段发酵，全过程复杂费工。

两种处理方式中，都同样将整颗鲜果发酵至葡萄干状再进行下一步处理，而哥斯达黎加的咖农们沿袭巴西的称呼，以便与区别传统的蜜处理。

- END -

转载请注明出处。

2023-07-20 18:47:16

蜜处理与日晒水洗的区别 葡萄干蜜处理是什么？

蜜处理与日晒水洗的区别葡萄干蜜处理是什么？