浓缩咖啡堵塞,浓缩咖啡通道效应,萃取喷发怎么办

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-05-22 我要评论

通常情况下,咖啡机萃取意式浓缩时,流速是一个由慢变快的过程。前街留意到有的朋友会遇到这样一种情况:按下萃取键后,咖啡液直接猛地一下冒出来,然后又马上变慢,液柱逐渐变得很细,流速完全是一个颠倒过来的状态。为什么会出现这种状况呢?


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浓缩咖啡的萃取原理


意式咖啡机其实和高压锅大同小异,它对极细研磨的咖啡粉采用高温热水并施加大气压力进行快速萃取,这样就能得到一杯有着馥郁油脂的浓缩咖啡。当我们出现开篇所形容由快转慢的流速,最后得到的大概率是萃取率有问题,且风味一般的浓缩咖啡。所以我们要找到导致这种情况的原因,并及时对它进行更正调整。

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导致浓缩流速“先快后慢”的因素可能有哪些?

1、粉量多过粉碗的标准克重

当你使用了多于标准克重的粉量时,粉碗预留的排气空间被粉填补,开始的水流可以被压力带出,但后续的液体由于粉碗内部的压力增大所减缓速度。所以我们使用粉碗的时候,最好是使用它的标准粉量的中间值,例如图中的18-21g,那我们就取其中的19—20g,给它的排气腾出富余的空间。

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2、咖啡粉的填压不均匀

不均匀的布粉,压制时施力的重心偏移都会产生通道效应,让热水先从阻力较少的地方流出,这就会导致,部分的咖啡粉还没有经过湿润,率先被水流浸泡后的咖啡粉会迅速膨胀,产生的阻力堵住了通道。

最好的解决方法就是我们在进行粉碗的填充时可以使用布粉器这类的辅助工具将咖啡粉分布均匀,平铺到每个地方,将粉量分布均匀再进行压制(均衡施力压制)。

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3、压力泵的稳定性


当你的压力设定过高,就容易出现过山车般的萃取幅度,例如bar值的设定为15,它在萃取开始时就会受到15bar的压力猛地一下出液,然后瞬间骤降至9bar左右,深烘焙的咖啡豆这样会容易萃出不好的物质。

我们可以通过调整压力来解决这个问题。第一个方案是把压力设定减少,调整至使用豆子的合适压力即可,如偏深烘焙的可以使用9—10bar,浅一些的再调高一档;或者在条件允许的情况下我们可以使用预浸泡,预浸泡的详情可以移步前段时间的这篇文章(预浸泡如何制作),适宜的调整压力能够带出恰如其分的芳香物质。

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4、咖啡豆的不够新鲜

屯放时间超过烘焙日期两周后的咖啡,豆身内所蕴含的二氧化碳和挥发性芳香物质已经逐渐排放完毕,豆内只留下少量的风味物质,少了气体的阻碍,水很容易就在开始时通过粉饼,随着粉饼吸收热水增加了阻力,流速变缓。

所以前街建议尽量在豆子新鲜的时候将它饮用完毕,屯豆较多的情况下可以使用贴纸将排气阀封住,减少排气的呼吸运动。

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-07-25 18:12:23

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