通常情况下，咖啡机萃取意式浓缩时，流速是一个由慢变快的过程。前街留意到有的朋友会遇到这样一种情况：按下萃取键后，咖啡液直接猛地一下冒出来，然后又马上变慢，液柱逐渐变得很细，流速完全是一个颠倒过来的状态。为什么会出现这种状况呢？
浓缩咖啡的萃取原理
意式咖啡机其实和高压锅大同小异，它对极细研磨的咖啡粉采用高温热水并施加大气压力进行快速萃取，这样就能得到一杯有着馥郁油脂的浓缩咖啡。当我们出现开篇所形容由快转慢的流速，最后得到的大概率是萃取率有问题，且风味一般的浓缩咖啡。所以我们要找到导致这种情况的原因，并及时对它进行更正调整。当你使用了多于标准克重的粉量时，粉碗预留的排气空间被粉填补，开始的水流可以被压力带出，但后续的液体由于粉碗内部的压力增大所减缓速度。所以我们使用粉碗的时候，最好是使用它的标准粉量的中间值，例如图中的18-21g，那我们就取其中的19—20g，给它的排气腾出富余的空间。不均匀的布粉，压制时施力的重心偏移都会产生通道效应，让热水先从阻力较少的地方流出，这就会导致，部分的咖啡粉还没有经过湿润，率先被水流浸泡后的咖啡粉会迅速膨胀，产生的阻力堵住了通道。最好的解决方法就是我们在进行粉碗的填充时，可以使用布粉器这类的辅助工具将咖啡粉分布均匀，平铺到每个地方，将粉量分布均匀再进行压制（均衡施力压制）。
3、压力泵的稳定性
当你的压力设定过高，就容易出现过山车般的萃取幅度，例如bar值的设定为15，它在萃取开始时就会受到15bar的压力猛地一下出液，然后瞬间骤降至9bar左右，深烘焙的咖啡豆这样会容易萃出不好的物质。我们可以通过调整压力来解决这个问题。第一个方案是把压力设定减少，调整至使用豆子的合适压力即可，如偏深烘焙的可以使用9—10bar，浅一些的再调高一档；或者在条件允许的情况下我们可以使用预浸泡，预浸泡的详情可以移步前段时间的这篇文章（预浸泡如何制作），适宜的调整压力能够带出恰如其分的芳香物质。4、咖啡豆的不够新鲜屯放时间超过烘焙日期两周后的咖啡，豆身内所蕴含的二氧化碳和挥发性芳香物质已经逐渐排放完毕，豆内只留下少量的风味物质，少了气体的阻碍，水很容易就在开始时通过粉饼，随着粉饼吸收热水增加了阻力，流速变缓。所以前街建议尽量在豆子新鲜的时候将它饮用完毕，屯豆较多的情况下可以使用贴纸将排气阀封住，减少排气的呼吸运动。
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2023-07-25 18:12:23
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