咖啡的金杯萃取到底是什么意思?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡品鉴 > 作者:GFD 2024-06-18 我要评论

前街的文章中经常引用到「金杯萃取」这个词汇,有些朋友就会在后台留言,询问这个「金杯萃取」到底是什么意思?

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金杯萃取
所谓金杯萃取,指的就是以一杯咖啡的浓度及萃取率作为参考,来判断这杯咖啡是否得到了充分的萃取。目前的金杯数值标准:萃取率在18%-22%区间,而浓度则是在1.15%-1.35%区间。

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这个概念是来源于1952年的美国,美国咖啡协会联合麻省理工学院的化学博士-洛克哈特一起对咖啡行业进行研究并推广,为此还特别筹设了咖啡冲煮委员会(Brewing Committee)。
洛克哈特教授和他的团队对咖啡豆的结构及化学成分加以研究,最终发现咖啡豆里包含着30%的可溶性物质,以及70%的不可溶纤维物质。

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随后,他们立刻为这个发现展开了行动:对随机的美国群众进行咖啡偏好的采样。这份调查所归纳的咖啡萃取率在17.5%-21.2%区间,浓度在1.04%-1.39区间,从而形成了最初的金杯萃取范围。
但当时美国并不流行手冲咖啡,所以测试采用的是较粗的研磨度以及颇高度水温来冲煮咖啡,萃取时间会去到4-8分钟左右。可以看出,当时不管是人还是咖啡都有着很大的不稳定因素。

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所以之后的专业机构又进行了多次的缜密辩证,以及专家的多次品鉴,最终更正了金杯的数值范围。将萃取率上调到了18%-22%区间,而浓度则是在1.15%-1.35%区间。这次得出的金杯萃取被美国精品咖啡协会(SCAA)所认可,一直沿用至今。有朋友就要问了:那浓度是什么?萃取率又是什么呢?

金杯萃取图
我们可以观摩下方这张金杯萃取图,以便更好的吸收、理解金杯的萃取理论~

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横轴是指萃取率,纵轴指的是浓度
浓度指的是我们一杯咖啡里蕴含着多或少的萃取物,越多越浓,越少越淡。萃取率则指的是这杯咖啡,能得到的可溶性物质占咖啡粉的比例有多少。
我们可以通过咖啡浓度测量仪得到浓度数值,再使用「咖啡液量✖️咖啡浓度➗咖啡粉量」这条公式来得出萃取率。

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顺带一提:金杯萃取图中的有着一条条的斜线,它们所代表的是粉水比,就是一杯咖啡用到的咖啡粉量及对应热水量的比例。图中的左上角标注着一串英文,大概意思就是告诉我们,每条斜线使用的是1.9升水,它所对应的是斜线对面的粉量。

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那么我们可以浅浅计算一下:1900ml➗135g=14.07,从而得出第一条斜线的粉水比例就是1:14.07。以此类推,直到第三条斜线,刚好跨进了图中的深色区域。

这个深色区域指的就是一杯咖啡能萃取到的理想区域,也就是我们所说的金杯萃取范围区间;萃取率在18%-22%直接,浓度在1.2%-1.45%范围内。超过这个范围的咖啡属于萃取过度,没能达到这个区域的则是萃取不足。


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但这张图片容易令人产生误解,就是:只要选择步入金杯萃取范围的斜线粉水比,就一定能够冲出好喝的“金杯咖啡”。

不是的哦,图中达到金杯萃取区间的粉水比并不能代表你冲出来就一定是好喝的,它只是数据的一个参考,想表达的是这个粉水比更容易冲在金杯的萃取范围里。

而我们学习金杯萃取的理论是因为可以通过它,帮助我们更好的理解萃取,改变不当的冲煮因素,从而冲出我们想要的味道。所以可不能误解了金杯的萃取理念,局限在黄金比例的粉水比里呀。


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-08-25 18:18:46

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