开个玩笑开个玩笑！下面那个所谓的“真正的闷蒸”其实是来自于日本的「松屋式冲煮」！
日本的松下义和先生，于1962年发明了这个用盖子实现“真正闷蒸”的「松屋式冲煮」。这个方式可以说是一个非常经典的日式冲煮方式，但这个“经典”对于第一次见到它的人来说，相信大都会感到深深的震惊！松屋式的冲煮有三个直击人心的冲击性画面：「用盖子闷蒸」、「超高的注水」、「需要加水的超浓咖啡液」！
松屋式所采用的的滤杯是由金属构成的一个框架，它并没有任何用于导流的龙骨，因为它的目的非常简单，就是——支撑住滤纸，仅此而已。也正因为如此，材质稍硬的滤纸会更适合它。
(左边为常规的松屋式滤架，右边为前街本次使用松屋式的滤架)而他们之所以会使用锅盖闷蒸，则源自于他们想要：让所有时间段的咖啡粉进入一致的状态。大概的意思就是刚烘焙好的豆子，和放置一个星期后的豆子排气效果都不一样，这种不同会影响后续的冲煮使其产生不同程度萃取，从而使最终得到的咖啡风味大不一样，非常不稳定！
所以，索性就将气体一口气全部排光！让今天的豆子，和一个星期后的豆子都能在闷蒸阶段就将气体全部排出，后续的冲煮不再会因为排气程度的不同而导致萃取不一，最终就能得到一致的咖啡风味！「稳定」，便是形成这个冲煮方式的核心理念。但这又衍生出了新的问题，在气体彻底排完的情况下进行高温冲煮，很容易造成萃取过度！那么，为了解决这个新的问题，便将咖啡豆用较粗的研磨度研磨出来！然后再配合高温进行冲煮，就不容易过萃啦！
（左边为常规的黄金曼特宁研磨，右边为松屋式使用的粗研磨）想法总是美好的，但现实又会给你一记重击！过高的温度还是很容易萃取出不好的物质，所以最终还是只得降低水温再进行萃取。但奈何在当时，并没有能够用来测量水温的温度计，所以，机智的人儿又想到了！将烧开的热水倒入冲煮壶中，会立减5°C，也就是95°C，然后再拉高注水的高度，哦豁！解决了温度的同时还能有着足够的冲击力进行搅拌！两全其美！
当上面的一系列操作运用到冲煮里，就会发现，风味物质已经能够很轻易的就被萃取出来！于是，便降低了粉水比例，调整至非常低的1：5。但是，相信朋友们都知道，浓度过高，风味就会太过集中，味道便会变得杂乱，难以分辨，那么这时候，就需要「By pass」出场了。额外添加1：10的水量（或者是符合你口味的任意水量），让这“浓缩”咖啡稀释回正常的浓度！至此，就是发明松屋式冲煮的全部路程了。那么接下来，就让我们进入实操环节，看看松屋式冲煮到底应该怎么冲吧！
本次冲煮使用的豆子是深烘焙的：苏门答腊·黄金曼特宁。研磨度为20号筛网过筛率的50%。（前街使用EK的研磨刻度为12）水温95°C，粉水比例1：5，采用了20g豆子，水量就是100ml，但需要备足300ml热水，因为后续的By pass环节将会用到。那么首先！将叠好的滤纸放入滤架中，并倒入粗研磨的咖啡粉
距离滤杯25cm高注入40ml的热水，从中间向外绕圈。
盖上盖子，闷蒸三分钟。
闷蒸结束后移开盖子，同样从高空注入剩余的全部水量（60ml）。
滴滤完毕后移除滤杯，进行「By pass」环节，注入适宜的水量，前街这里注入了180ml的热水。（但如果是喜欢浓度较高的朋友，By pass的水量会推荐减少至150ml左右）
豁楞豁楞，就完成啦！
品鉴环节：虽然看起来颜色稍淡，但是完全没有萃取不足的感觉，反而浓度刚好，黄金曼特宁的坚果、巧克力风味都有很好的表现出来，以及，有着非常明显的深烘焙回甘，总的来说是值得体验的一个冲煮方式！
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2023-10-05 18:49:03
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