做咖啡前先温杯,真的有必要吗?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 拿铁 > 作者:GFD 2024-06-18 我要评论

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温杯烫壶,是绝多数泡茶人都有的一个习惯动作。大家觉得这样既可以给茶具清洗、消毒,提升杯与壶的温度,泡出来的茶也更易激发出香气。

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而在咖啡的制作过程中,温杯同样是不少小伙伴默认的一个细微动作,他们认为这个步骤影响着整杯咖啡的风味口感表现。不过,有人则认为它可有可无,温不温都行。那么对咖啡来说,温杯到底属不属于必要之举呢?


在意式咖啡里,比如浓缩、热拿铁、澳白、卡布奇诺这类常规饮品,趁热品尝香气扑鼻、口感丰富而细腻。一旦放凉了,不仅香气大打折扣,口感也变得木讷粗糙,当完全冷下来更是难喝,完全不如中高温时的表现。因此对意式咖啡而言,配合室温、调整出恰好的出品温度很重要。


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以最受欢迎的热拿铁来说,咖啡师出品时通常会把牛奶的温度控制在55~65℃,与浓缩融合后的成品大致落在50~60℃,这个温区的奶咖口感最佳、拉花图案也更持久。


由于装热奶咖的杯子通常采用杯壁较厚的陶瓷杯,具有更强的导热性能。此时杯子若在常温下放置,会吸收一部分咖啡的热量,导致奶咖温度更低一些,乳糖的甜感没那么明显。而如果你所在的地方正好又到了穿长袖的季节,那么处于偏低的室温下,咖啡的温度与奶泡崩解速度将双双变快。


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所以,许多咖啡馆会将备用的咖啡杯整齐地叠放在了咖啡机上面,借助锅炉散发出来的热量,给这些杯子加热保温。特别是秋冬季节,咖啡师会直接拿来用于堂饮出品。


不过如果你还穿着短袖,室内温度还在25度以上,而放置在咖啡机上预热的咖啡杯有可能已经变得“烫手”。那么用它们制作热奶咖的话,即不利于捧在手上拉花,品尝时还会因杯壁温度过高而影响口感。这时,与其冒着被烫到的风险,前街建议用热水将杯子内部浅浅“过”一遍,即可有效地减轻咖啡的失温。


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与意式咖啡不同,每当提到手冲,我们会强调它在高、中、低温时表现出来的风味层次感,温杯与否则取决于你拿来装咖啡的杯子形状和大小。


手冲咖啡的高温区大约为50-70℃,高于70℃其实是非常烫嘴,难以品尝出风味。大部分人在高温区是很难分辨出咖啡之间细致的差别,例如果酸调的咖啡豆,在高温区难以拉开区别,但可以一喝便知这款咖啡豆属于果酸调。


一般品鉴细致风味的为中温区,温度大约在35-50℃。这个温度之下可以品尝到许多细致的风味,而且也是感知酸甜味比较灵敏的温度。低温区大约为35℃直至室温,这个温度下很容易出现一些负面风味。


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比如当前街采用90℃的热水冲泡咖啡,并将分享壶以同等水温进行预热,待咖啡液滴滤完毕,温度大概有70~75℃。若将略偏高温的咖啡液倒入一个常温小杯子里,刚好起到降温的作用,不至于烫到自己,同时入口温度又达到了风味感知最灵敏的区间。


而如果装咖啡液的是一个敞口且大容量的杯子,失温速度会比分享壶要快,这时我们可以参考像广东人吃饭前的操作一样,用开水先进行“啷碗”,以便咖啡的保温。


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综上所述,对于咖啡制作来说,温杯并非必要之举,但为了提升品饮体验,我们可以依据实际情况来决定是否温杯、如何温杯。


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-10-09 17:18:39

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