如何让自制手冲奶咖更好喝?

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:GFD 2024-02-21 我要评论

看完标题,大家是不是以为点开后看到的是这样一个画面:温热的鲜奶从壶嘴流出,从而注入研磨成粒的咖啡粉中,搅拌充分释出风味物质,然后浓稠馥郁的牛奶咖啡液透过滤纸与滤杯缓缓滴滤而下……最后得到一杯“手冲热奶咖”。


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No~No~No~因为没有人会想去清洗一个布满牛奶渍的手冲壶,以及等上一段漫长而焦心的过滤过程,最后得到一杯平平无奇的“咖啡味牛奶”,所以前街劝在座的小伙伴还是尽早放弃这个想法吧!


言归正传,有客人向前街反馈,相比黑咖啡,自己更倾向于牛奶咖啡。由于家里只有手冲器具,所以平日里想喝的话,就会直接往冲好的咖啡液中注入少量鲜奶,从而自制“拿铁咖啡”。但好几次不是奶味太重,就是咖啡缺失了奶的香甜。于是询问前街,如何才能让这种手冲奶咖更好喝。


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咖啡豆怎么挑?
相比常规拿铁使用的基底意式浓缩,手冲咖啡就显得非常淡。前街曾经测量过,意式浓缩的浓度在9%左右,而手冲咖啡浓度约为1.3%,而且手冲咖啡通常使用单品豆,更加强调豆子本身的风味。往本身浓度就不高的黑咖啡里直接加奶,很容易让本应是配角的牛奶喧宾夺主,遮掩了咖啡的风味,显得多少有些浪费。因此想做好一杯自制手冲奶咖,选对咖啡豆非常关键。


按照前街自制奶咖的老规矩,想让咖啡与牛奶成为一对“黄金搭档”,使用中至深度烘焙的豆子可以起到事半功倍的效果。如果购买的咖啡豆没有直接注明烘焙程度,我们可以选取风味描述为巧克力、焦糖、坚果、榛果、花生、奶油、可可的类型,以前街豆单为例,皇后庄园、曼特宁、天堂鸟就比较适合拿来自制手冲奶咖。


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用粗研磨还是细研磨?水温多高呢?

由于中深度烘焙的咖啡豆受热时间更长,内部质地比较疏松,萃取时更容易吸水释出风味物质,如果研磨的颗粒太细,则让咖啡往焦苦的方向走。这里前街建议采用20号过筛网75%的过筛率,门店使用的EK43s刻度为10.5,在家的话要求粗砂糖程度即可。


水温上,前街会用壶中测量温度在88~90℃的热水进行冲煮。很多朋友之所以将深焙咖啡冲出焦苦味就是来自于水温过高。当然,过低的水温也会使咖啡变的平乏无味。


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粉水比例要调整吗?加多少牛奶合适?
为了不被牛奶抢了风头,黑咖啡这一“基底”的浓度必须更高,且奶的占比一定不能太大,否则你的奶咖就会变成一杯带有咖啡味的奶。


要想得到一杯口感浓郁的黑咖啡,同时获取咖啡中的主要香气物质,我们首先要适当地降低粉水比例。根据前街的冲煮经验,这个比例适合落在1:9~1:11。以15克咖啡粉萃取1~2人份量作为参考,选择1:10的粉水比,即需要注入150克热水。


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至于加多少牛奶,其实就跟前街曾经科普过的拿铁教程一样,在于自己更钟意哪个奶量下的咖啡味道。前街试验了以上几款咖啡豆,粉水比在1:10下萃出约130ml咖啡液后,兑入80~100ml牛奶可以让两者的口感达到平衡。


哪种牛奶更好,要提前加热吗?
牛奶的选择上,前街更倾向于使用全脂奶,不仅与中深焙豆子的香气更搭,还可以让咖啡拥有更丰厚的油脂感,喝起来不那么寡淡。

学过拉花的小伙伴应该知道,通常热奶咖所打发的奶温范围会设在55~65℃,因为蛋白质一旦加热超过70℃将会变性或者分解,导致奶泡破裂,且温度过高难以让人感受到咖啡的香甜。所以当我们在家自制手冲奶咖时,可以提前将牛奶加热至60~70℃备用。


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-10-23 19:01:06

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