不同的滤杯，需要规划不同的冲煮框架吗？中国咖啡网

昨日有位到店的朋友发出了这样的一个疑问：“不一样的滤杯需要使用不一样的冲煮参数或方式吗？”

经过一番询问才得知，因为前街在文章中经常推荐，将手冲咖啡的冲煮时间控制在两分钟左右！而这位朋友虽然使用的是前街推荐的参数进行冲煮，但萃取时间却去到了2分20秒！经过层层勘察，最后发现问题是出在了使用的滤杯身上，前街文章中的冲煮使用的是V60，而它使用的是蛋糕滤杯，于是就有了开头这样的询问！

滤杯的不同之处

首先我们需要知道，滤杯和滤杯之间的区别不仅仅是在外观层面，滤杯的形状、孔洞的大小、导流骨的分布情况都会对萃取产生一定的影响！如果我们按照滤杯的形状特征，那么目前市面上主流的形状就分为三种：梯形/扇形、锥形、平底/蛋糕。

但无论是形状、孔洞、导流骨的分布，它们的主要作用就是影响下水速度，而这也是构筑冲煮参数的要点！例如一些想要营造出丰富风味的滤杯，它们的下水速度往往都会快一些！例如：V60滤杯、川流滤杯、B75滤杯、Origami滤杯、冰瞳滤杯等等。

或是一些想要让萃取的咖啡味道更均衡，口感更醇厚的滤杯，它们的下水速度就会稍慢一些。例如像：Kono滤杯、无限滤杯、平底滤杯、蛋糕滤杯等等。

之前前街有特地做过滤杯的下水速度测试，具体的排序如下：B75>川流≥星芒>冰瞳>V60≥Origami>平底蛋糕（3孔）>Kono>Kalita扇形（3孔）>无限滤杯>Mellita扇形（单孔）。

回到问题本身，我们需要根据滤杯的不同而改变冲煮参数/方式吗？那么我们不妨做一次冲煮实验，选用下水速度较快的V60，和下水速度较慢的蛋糕滤杯进行冲煮对比，看看用V60的冲煮参数和方式能否适用于蛋糕滤杯！

采用豆子：巴拿马·哈特曼瑰夏

风味表现：菠萝汁、伯爵茶、蓝莓、杏桃

使用粉量：15g

研磨刻度：20号筛网的75%过筛率

粉水比例：1：15

冲煮水温：92°C

冲煮方式：三段式

两者同样是使用粉的两倍水量（30ml）进行30秒的闷蒸，闷蒸结束后缓慢绕大圈注入第二段热水（120ml），待水位即将见底的时候缓慢绕小圈注入第三段热水（75ml），滴滤完毕即停止萃取时间！

V60的冲煮时间为2分01秒，蛋糕滤杯为2分18秒！在风味的表现上，V60冲出来的哈特曼瑰夏有着饱满的果汁感，上扬的菠萝汁酸质，以及伯爵红茶的余韵！

而蛋糕滤杯冲出来的哈特曼瑰夏有着蓝莓的明显甜感，酸度柔和，伯爵红茶的余韵，并且，它还有着更充沛的醇厚感~

那么，我们就知道，流速较快的V60冲煮参数/方式也能够套用在流速慢的蛋糕滤杯身上！像前街常说的，「冲煮时间最好控制在2分钟」这句话是建立在粉量15g，三段式注水，且滤杯是使用V60的基础上，如果是将参数套用在流速稍慢一点的滤杯的话，那么萃取时间自然会受到相对的延长。

当然，我们也可以通过调整参数，来让流速慢的滤杯萃取时间去到两分钟左右，但这样就会导致风味的表现上带有些许缺陷，出现口感单薄，口味偏淡等情况！

所以我们就知道，我们并不是为了参数（萃取时间）而去调整参数。之所以要对参数进行调整是因为在咖啡味道的表现上，出现了负面的情况，需要通过调整参数来修正这个负面味道！因此，关于时间这个问题，我们并不需要过多纠结！只要咖啡的味道好喝，那不就足够了么~

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2024-01-08 18:06:38