咖啡因，是大部分人们摄取咖啡的主要原因！特别是对于需要熬夜加班的社会人士来说，咖啡因简直就是无上尊宝，“DuangDuang”就喝下大几杯咖啡，只为求得咖啡因带来的一夜精神充沛！
而前段时间前街浅谈了一下低因咖啡和常规咖啡的咖啡因含量区别，于是就有小伙伴于后台询问：听说，用深烘豆冲的咖啡它的咖啡因含量会比浅烘豆冲的咖啡多？烘焙程度真的会对咖啡因造成影响吗？一直以来，就烘焙程度是否会对咖啡因含量造成影响这个问题，网络上一般分为两种派系。一派是觉得深烘焙的豆子咖啡因含量会比浅烘焙的豆子多！其观点是来自于对咖啡豆质量的理解：咖啡豆烘焙越深，那么它的质量就越轻，如果使用同等重量的咖啡豆去冲煮咖啡，深烘豆会比浅烘豆所需要的量要多一些，并且再加上深烘豆的结构比较蓬松，更容易萃取到咖啡豆里面的物质，所以这部分人觉得，同等重量下，深烘豆冲出来的咖啡咖啡因含量会比浅烘豆冲出来的要多！
另一派觉得深烘焙豆子咖啡因含量会比浅烘豆少，主要是因为：咖啡因的熔点在235°C~238°C，虽然一般的烘焙较少会达到这个温度，但由于在178°C的时候咖啡因会出现升华现象！所以他们觉得深烘焙的咖啡豆咖啡因含量会少一些！为了给予这两派一个正确的答复，咖啡科学与信息协会（Association for Science and Information on Coffee）便做了这样一个实验，对一款阿拉比卡种的咖啡豆分别采用三种“烹饪方式”：一个浅烘焙、一个中烘焙、一个深烘焙！烘焙结束后进行测量，于是便得到了这样一个结果，分别是：1.37％（浅）、1.31％（中）、1.31％（深）。浅烘焙的咖啡豆虽然仅仅比深烘焙的咖啡豆高出0.06％，但从这点上来看，确实可以坐实深烘焙咖啡的咖啡因比浅烘焙咖啡少。
但是呢，我们还没算入失重率！浅烘咖啡的失重率为11-13%，深烘咖啡的失重率为15-17%。因此，虽然深烘咖啡会在烘焙的过程中损失微量的咖啡因，但折合下来这些损失几乎可以忽略不计！而如果是以同等克数的豆子用同等参数来进行咖啡的萃取，并计算其咖啡液的咖啡因含量的话，深烘焙咖啡会因为其疏松的特性，导致萃取效率更高，致使最后在咖啡液中的咖啡因含量确实会高于浅烘焙咖啡。两者都是对的，但都有些片面了。相信常看前街的大家都能够猜到影响咖啡因含量的主要因素！没错，就是「豆种」。咖啡豆种的基因决定了咖啡因含量的基础，像我们常说的：阿拉比卡种的咖啡因含量在0.9~1.4%区间，罗布斯塔种的咖啡因含量则是阿拉比卡的两倍，在1.8~4%区间！然后再根据种植的环境，以及后制处理来改变豆子的咖啡因含量！
但咖啡豆体内的咖啡因并不会全部被萃取出来，咖啡豆可被萃取的物质总共有30%左右，其中就包括咖啡因，它们的释出会与萃取效率有着关键的联系！打个比方：15g的阿拉比卡咖啡豆以手冲的形式进行萃取，采用1：15的粉水比例将会获取到200ml的咖啡液。假设这份正常萃取的手冲咖啡因含量在100~150mg左右，我们就可以通过调细研磨或是提高水温、拉长时间等方式提高它的萃取效率，最终，在这等量的咖啡液里，咖啡因的含量将会因此有所提升；反之，如果降低它的萃取效率，那么咖啡因含量将会相对降低！因此，我们就知道，豆子的烘焙程度对于咖啡因来说几乎是没有影响的！能够影响豆子咖啡因含量的只有基因、种植环境、后制处理；能够影响咖啡液中的咖啡因含量的是萃取时的效率，并非烘焙程度的深浅所致~前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-01-17 18:47:08
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