静电，一个咖啡豆在研磨均匀路上的“绊脚石”，不仅让大量飞粉粘在通道上，还时常因为出现结块而给萃取过程带来极大的困扰。
为了有效“防治”静电，行内的大佬们在各类器具上也做出了不少努力，比如在意式磨豆机的出粉口安装上防静电片，利用叮叮落粉杯来回敲打以解决较大的粉块，接粉后用布粉针划散结块……除了这些，还有一个在社交媒体上广泛流传的方法：往豆子上洒水或喷水。
如果大家也像前街一样喜欢在网上冲浪，相信这个操作你可能也在某些视频中见过：先称量单份需要研磨的咖啡豆，找个小勺子舀起1～2滴普通的饮用水（或用喷雾瓶对准豆子喷洒），然后湿润它们的表面并适当搅拌几下，最后把咖啡豆进行正常研磨。他们认为这样不仅可以避免咖啡粉结块，还可以使做出的浓缩咖啡口感更加浓郁和均匀。
提出这个方法的人叫David Ross，第一次出现是在2005年的一个叫“Alt.Coffee”的咖啡论坛上，所以它一般被称为“罗斯液滴技术”（Ross Droplet Technique），简称RDT。
事实上，在咖啡研磨过程中，由于咖啡豆与刀片的摩擦、咖啡裂开过程中的电荷分布不均等原因，咖啡粉会带电。研磨度越细，咖啡粉产生的静电就会越多。静电会使那些携带负电荷的细粉附着在较大的颗粒上，形成1～2毫米大小的团块，肉眼看上去就是个不规则的大团块。
理论上，这样的大团块不仅会减小咖啡与水的接触表面积，还将造成热水在咖啡粉床中的不均匀流动，从而扰乱可溶物质的萃取率，也就是我们常说的“通道效应”，伴随的往往就是喷溅、穿孔了。
这时，通过在豆子上添加外来水分的操作就可以调节咖啡粉上的电荷量，从而减少静电带来的扰乱，也就避免了咖啡粉凝结团聚的问题，以实现更均匀的萃取。
在去年年末，俄勒冈大学在《Matter》杂志上发表的最新论文也证实了这一说法。团队结合各项研究指出，在咖啡豆研磨前适量喷水，确实可以有效防止静电产生，并提高咖啡的萃取率。
该论文还提到，不同烘焙程度的咖啡豆，由于内部含水量不同，研磨时所获的静电量也将不一致。比如浅烘豆的内部水分较多，磨粉时得到的静电较少，而且主要倾向于带正电；而深烘豆比较干燥，研磨时获得静电更多，大都倾向于负电，因此更容易吸附在通道或容器上，以及抱团结块，所以应用RDT的效果也将越好。
多年以来，RDT跟WDT（韦斯布粉法）一样，受到了许多家庭咖啡师的青睐，他们已经灵活地将该技巧运用到日常咖啡中。但在咖啡店的吧台里，我们却很少见到这样的操作，这是为什么呢？
不难发现，这个“洒水”技巧只会应用在单剂量的咖啡冲煮上，且大多是浓缩出品。因为加完水后，咖啡豆已经受潮，负责风味的芳香化合物开始分解，这也要求我们得赶紧进行研磨了，否则香气将大打折扣。
除此之外，门店出品所采用的设备绝多数为商用磨豆机，因此咖啡师很少需要单独考虑静电和结块的问题，因为这类器具都配备了“防静电片”装置。而且在日常出品流程当中，比起多花数十秒甚至几分钟来为咖啡豆喷水、逐份研磨、使用布粉针等繁琐步骤，如何更高效的做出一杯不错的浓缩咖啡才是大家的首要任务。
作为常年做咖啡的“老手”，前街认为使用这一方法具有一定的风险，如果一不注意，喷入了太多的水，很容易就使咖啡粉受潮、结块。长期混入水珠，还会有让刀盘生锈的概率。换言之，控制不当的话还真可能会得不偿失。
如果我们在做浓缩咖啡时确实需要用到RDT进行干预研磨，前街认为不妨参考一下咱们咖啡界男神James Hoffmann的方法：将勺子反过来浸入一杯饮用水中，然后把带着水珠的勺柄部分伸进咖啡豆中，快速搅拌几圈，便可以开始研磨。
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-03-12 18:12:38
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