什么是三温暖手冲法？变温冲煮的原理与参数特点介绍中国咖啡网

在咖啡冲煮的世界里，除了豆子本身，有三个主要的变量影响着萃取阶段，即研磨度、水温、粉水比例，这也是大家最常用到能快速调整一杯手冲咖啡的参数。

奉行着保险的原则，比起另外两个因素，水温一般是我们“常年不变”的固定值，要么用低一点的88℃，要么采取高一点的93℃，不然就取个中间值90℃，主打一个不出错就行。

但在一些冲煮冠军眼中，水温却能成为他们调节咖啡风味的关键变量，利用两个或三个不同的水温进行分段冲刷，以达成理想的萃取模型，这类手法也被称为「变温冲煮」。比如三温暖手冲法，就是由2016年世界咖啡师大赛（WBC）冠军吴则霖选手发明使用的变温冲煮，直到今天仍受到许多玩家的青睐，前街打算也来复刻一番。

为什么要用多个水温冲咖啡？

在以往的文章中，前街总是强调，水温越高，越容易加快咖啡中风味物质的萃取效率，各阶段的酸甜苦成分越快释出；反之，水温越低，可溶物质越难扩散到水里，即需要越长的冲刷时间来获取风味。我们常说的水温，其实是指正式注水前温度计所测量的数值，即壶初温，整个过程会随室温呈阶梯式逐步下降。

实际上，冲咖啡可以看成是一个调控酸甜苦涩等风味分子的过程。按照咖啡风味的释出波动图来看，酸味与甜甜会比较集中在前中段溶解，而醇厚感与苦物质则在后段释出更多。

如果前期用一个比较高的初始水温冲煮，粉床将会维持在高温环境下，酸甜物质的大量释出带给咖啡的风味复杂度也就更高。当然，这时一部分醇厚的苦物质也会相应的提前出来。因此，要想最后喝到酸甜苦甘平衡的口感，就得通过降低水温来抑制尾段苦涩成分的移动，也就是防止过萃。

三温暖手冲法的具体参数

所谓工欲善其事，必先利其器。想玩转变温冲煮，那么首先要配备能提供几个不同温度的容器。吴则霖选手的三温暖手冲法，顾名思义会涉及到3个温度值，分别是94℃、90℃、80℃。

咖啡粉量与水量的分配上，他以店内惯用的16克粉为基准，粉水比例是1:15，分成1:2:2:1的四段注水，即总共需要注入240克热水（40克、80克、80克、40克）。

这里前街打算用2个手冲壶+1个常温水壶实现，先将烧开的水分别倒入两个手冲壶中，其中一个壶掀开盖子晾凉至94℃，进行第一段闷蒸+第二段。第二壶水则盖盖插上温度计自然降温，等到第三段注水时就差不多将至90℃了。紧接着，往第一个手冲壶里加入少量常温水（约15～50ml），让温度值达到80～85℃后马上进行最后一段注水。

研磨度方面，吴则霖选手并没有给出一个准确的数据，而是让大家结合自己的总冲煮时间进行判断。前街认为如果滴滤时长少于2分钟可以把粉磨细一些，若你冲的咖啡超过2分半钟，就可以考虑磨粗一点了。

前街这里采用的是危地马拉新东方产区的蜜处理瑰夏，属于中浅烘焙咖啡，倾向于表达太妃糖、甜橙、可可饼干等甜香风味，所以将使用门店日常出品的细砂糖研磨，也就是常用的20号筛网通过率80%的粗细（EK43s磨豆机的刻度10）。至于过滤的器具，前街打算使用前不久入手的Hero变速蛋糕平底滤杯，以在尾段提供临时浸泡的功能。