金杯萃取的标准是什么？咖啡的萃取率和浓度应该如何计算？

「金杯萃取」，这是在手冲咖啡的领域里常常会蹦出来的一个概念。很多咖啡的冲煮教学都会不时提及到这个词。可能大多数小白朋友会对它感到陌生，往往在网上检索出来的都是一些看不太懂的数字和图片，所以今天，前街就带大家回顾一下，什么是金杯萃取！

金杯萃取是什么？

正如前街所说，金杯萃取属于一个概念，它所传达的是：咖啡是有一个最受欢迎的萃取范围，只要我们冲出来的咖啡处于这个范围里，那么这杯咖啡的味道，便是绝大多数人能够接受，甚至喜欢的。而之所以会有这个概念的出现，是源自于二十世纪，美国进行的一项调查研究。

1952年，美国咖啡协会联合洛克哈特博士（麻省理工学院化学教授）设立了一个咖啡冲煮委员会（Brewing Committee），这个委员会的目的在于对咖啡行业进行研究并推广。像前街天天提到的「一颗咖啡豆里拥有30%的可溶性物质」这件事，就是他们在1957年，发表出来的。

洛克哈特博士及其团队对咖啡豆的结构进行了解剖，发现在一颗咖啡豆里足足有着30%的可溶性物质，而剩余的70%则是不可溶的纤维物质。咖啡的可溶性物质就是可以被水萃取出来的物质，而不可溶纤维物质简单来说就是「咖啡渣」，化不开，萃不来，最后只能够丢弃或者用于其他途径（如充当肥料、除臭剂）。

但随后他们很快就发现，这30%的可溶性物质好像不应该被尽数萃取。在不同程度的萃取下，咖啡味道也会随之改变。所以，他们开展了一项特别的偏好调查，给随机的美国路人品尝不同萃取程度的咖啡，然后选出他们最喜欢的那一杯。

调查结束后，他们马上对信息进行了整合，发现人们最喜欢萃取率在17.5%~21.2%区间，浓度在1.04%~1.39%区间的咖啡。于是，这份最受美国路人喜好的咖啡参数便成为了最初的“金杯准则”。

前街现在这里简单科普一下萃取率和浓度：萃取率指的是一颗咖啡豆被我们萃取出了多少的可溶性物质；浓度则指的是这份咖啡里的咖啡物质含量多寡。

但这个范围还是太过广泛，所以之后委员会又重启实验。只不过这次的调查对象是咖啡领域的专家，通过更严谨的品鉴与研究，最后咖啡的金杯范围得到了修改：萃取率上调至18%~22%区间；浓度则缩减至1.15%~1.35%这个范围里。而这份数据就是最终版本。

下图是金杯萃取图，它告诉了我们一杯咖啡不同的浓度和萃取率，会搭配出什么样的味道。

横轴是萃取率，纵轴是浓度，斜线是粉水比。

咖啡的萃取率计算方式也很简单，只需要按照下面这个公式计算，就可以得出一杯咖啡的萃取率啦！（值得注意的是，浓度的测量需要使用浓度仪）

萃取率公式为：咖啡液重（ml）✖️咖啡浓度（TDS）➗咖啡粉重（g）

我们可以看到，图片中有着很多不同颜色的色块。位于图中央，颜色最深的便是金杯萃取的范围，超过这个区间就会被归纳为萃取过度，根据浓度的不同会有不同程度的苦味；低于这个区间则会被归纳为萃取不足，根据浓度的不同会有不同程度的酸味。

因此，很多朋友会专注于将咖啡控制在金杯萃取的范围里。无论是萃取率还是浓度，只要不在这个金杯的萃取区间，他们就会认为这杯咖啡是不太好喝的。

但是！前街想说的是，金杯萃取仅仅是一个概念，一个由一群人的口味制定出来的标准。要知道，不同国家有着不同的饮食习惯，我们无法确保所有人都喜欢同一种标准。

所以，金杯萃取只能够作为一个参考，我们可以通过它来更好的认识咖啡萃取，但不能将这套理论套用在所有的咖啡上。处于金杯范围里的咖啡不一定好喝，位于金杯范围外的不一定难喝。只要冲出来的咖啡我们自己觉得好喝，那它就是属于你的“金杯咖啡”。即便它不在金杯的范围里！

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2024-04-16 17:55:59