如果，我们想要获得一杯好喝的意式奶咖，那么除了浓缩基底要有很不错的表现外，牛奶的正确选择也必不可少。毕竟，牛奶的作用除了与咖啡融合，稀释浓度外，还能够令咖啡味道更甜，口感更醇厚。同时，牛奶中的物质还能够构建出奶泡，给奶咖增添绵密的触感。而市面上的牛奶五花八门，什么全脂啊、脱脂啊、提纯啊等等应有尽有。尽管如此，无论是哪个地方哪座城市的哪家咖啡馆，只要你没有特殊要求，他们制作奶咖所使用的默认牛奶几乎全是——全脂鲜奶。于是很多朋友就会感到好奇，为什么咖啡馆都使用的是全脂鲜奶呢？
要想知道这个答案，我们就需要先认识一下，牛奶是如何影响着一杯咖啡！牛奶中含有丰富的各种物质！像蛋白质、碳水化合物、脂肪，以及灰质都是牛奶的主要组成物质。由于特性的不同，所以它们各自都能够给咖啡带来不一样的效果加持。蛋白质：牛奶中的蛋白质主要由乳清蛋白和酪蛋白组成。当我们在打发牛奶奶泡的时候，它俩可是形成稳固奶泡的重要功臣。
乳清蛋白会在蒸汽进入牛奶的时候形成薄膜包裹住气体，进而演变成大小不一的气泡；而酪蛋白则会覆盖在气泡表面，这会让气泡和液体的接触面形成一定程度的表面张力，让气泡拥有更加稳固的屏障，减少破裂的现象。碳水化合物：牛奶的碳水化合物主要就是乳糖啦，乳糖的甜味并不明显，它不会像果糖一样，其甜味能够被我们的味蕾清晰明显的感知到，因为甜度没有那么高。如果说，蔗糖的甜度是1.0，那么乳糖的甜度就只有0.16，相差非常大。但是呢，它的甜度会受到温度的影响而产生变动。
60°C~70°C区间是乳糖及其他糖类表现最为“活跃“的时候，在这个温度范围里的乳糖甜感能够更明显的被我们所感知。所以一般来说，我们会将牛奶打发至这个温度有部分原因就是为了能“激活”乳糖的甜感，让热奶咖喝起来更加香甜。脂肪：在牛奶里，脂肪的含量决定了醇厚度的高低。关于这一点，我们可以清楚的在脱脂奶身上体验到。喝过脱脂奶的朋友就知道，相较于常规的全脂奶，脱脂奶喝起来的口感是比较稀薄的，甚至有些清淡，这便是脂肪缺失带来的影响！
而脂肪除了能够提升口感，还对奶泡的形成起到了一定的作用。当牛奶加热至40°C以后，牛奶里的脂类就会被融化，融化后的脂类密度轻薄，能够轻易的吸附在气泡表面，再次对奶泡的外壳进行“加固”，让它的消泡速度更加缓慢。但对于脱脂奶来说，由于脂肪的减少，所以奶泡少了一层坚固的外壳，因此用于拉花的它，打发出来的奶泡会更容易破裂，消泡速度大大加快。因此我们就能够知道，为什么咖啡店不会采用脱脂奶来制作奶咖。理论上来说，当牛奶里含有的物质浓度越高时，那么牛奶本身的味道就会越浓郁，从旁观者的角度来看这确实会是一件好事。但，凡事都要适量！当各种物质浓度过高时，味道丰厚的牛奶很容易就会掩盖咖啡的味道，例如提纯牛奶！无论是乳糖、脂肪，还是蛋白质，它的含量都会比全脂奶要高上一截，虽然口感和味道会因此更加厚重，但这样的牛奶对于常规的奶咖制作来说并不都是好的！在精品咖啡店里，无论是哪种奶咖，牛奶的味道占比一定不会盖过咖啡味，要么达成均衡，要么咖啡更加突出。如果牛奶的味道超过了咖啡，那么我们喝起来就会是一杯咖啡味的牛奶，不仅味道失衡，且口感会有很大的差异。所以，当我们在制作奶咖时，如果使用的是提纯牛奶，但没有调整它和咖啡比例，那么就会因为牛奶味道过于浓郁，味道直接盖过咖啡！这虽然对于一些不喜苦味的朋友会比较友好，但对于大部分人来说，就是本末倒置。
还有就是，适量的蛋白质和脂肪确实能够提升牛奶的起泡性、稳固性。可当脂肪含量过高的时候，虽然口感会更加醇厚，但它溶解后的重量会超过轻薄奶泡能够承受的范围，所以在厚脂肪的重压下，奶泡很快就会分崩离析。抛开奶泡不谈，如果要想发挥出提纯牛奶的优势，我们就不得不对原有的方案进行调整，或者将其稀释。但这样一来，价格昂贵、操作繁琐，就是典型的吃力不讨好。所以除了指定要求，或是部分特定的咖啡产品外，几乎不会选用提纯奶来进行制作。而全脂奶就完美的符合了奶咖所需的条件，既不会因为物质浓度过高导致牛奶味道溢出，也不会因为物质缺乏而导致口感单薄。要知道的是，全脂奶也是各不相同的，主要是由杀菌工艺产生的区别。目前最常见的全脂奶有两种，一种是需要冷藏的鲜牛奶，另一种是可以常温存放的UHT常温奶。可能大家对后面这个牛奶的名字比较陌生，如果我们说是「纯牛奶」，想必大家就很熟悉了吧。两者的区别就在于采用的灭菌方式不一样，要知道，新鲜采集的牛奶并不能够直接饮用，因为里面蕴含了大量的细菌，直接饮用容易引发疾病，所以通常来说，牛奶都会在进行杀菌处理以后再进行售卖。
而像我们提到的这两种牛奶采用的杀菌方式分别是：巴氏杀菌（鲜牛奶）和UHT超高温杀菌（常温奶），因为杀菌的方式有所不同，所以菌类和各种营养物质的保留程度也有所不同。UHT超高温灭菌采用的温度为135°C~150°C，杀菌时间2~5秒。这样做的好处就在于能将细菌彻底灭除，进而使牛奶的保质期大大延长，可在6个月甚至更长的时间里常温保存。但缺点就在于，高温不仅杀了菌，还带走了牛奶的部分物质，例如脂肪，所以它喝起来的口感会没有那么饱满，但奶泡却会因此更加持久。
巴氏杀菌采用的是70°C~75°C的“低温”进行杀菌，这样做能够让营养物质以最大的限度进行保留，所以口感和味道会更加优异。但这是用缩短保质期换来的结果！冷藏鲜奶只能够存放两周左右，并且存放的环境温度只能够是低温。一旦超过了这个时间段，或是长时间处于高温的环境下，就很容易产生质变。
对于在家制作咖啡的朋友来说，两者皆可，没有直接对比的情况下并不会有太明显的区别~但对于咖啡店来说，口感、味道至上，即便只是些许差异，在他们眼里，已经是60分和90分的区别。所以绝大部分商家都会使用低温存储的鲜牛奶来制作奶咖，主要就是为了能够让自家的产品拥有更加优异的表现。
本站推荐:
耶加雪菲
花魁咖啡
瑰夏咖啡
波旁咖啡
蓝山咖啡
天堂鸟咖啡豆
曼特宁咖啡豆
PWN黄金曼特宁
星巴克菜单
咖啡豆种类
转载请注明出处。
2024-05-19 17:05:32
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们