滤纸是否应该打湿?不湿滤纸会对手冲咖啡造成什么影响?为什么闷蒸的水要用粉的两倍?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-06-18 我要评论

上个月前街分享了滤纸打湿和不打湿的区别,很多喜欢专研的朋友就注意到了文章中提及的一个要点,那就是:不湿润的滤纸会在冲煮过程中汲取咖啡液。但由于文章中一带而过的简洁回答显然没有解答到他们的疑惑,于是他们便在后台向前街发起了提问:不同滤纸的吸液量都会一样吗?如果缺失了这部分咖啡液会对整杯咖啡的味道有什么影响吗?


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很好!既然你们诚心诚意的发问了,那么前街就做个实验回答你们:本次实验我们将采用两种滤杯,分别是V60和的Origami,一个使用锥形滤纸,一个使用蛋糕滤纸,各为一组,看看湿滤纸和不湿滤纸的咖啡在液量上、浓度上、味道上,到底有着什么样的区别吧!(滤纸并不附带其他不良属性(如异味))

冲煮实验
本次冲煮采用的咖啡豆为分界线庄园·大肚脐,杯测的风味表现为黑加仑、蓝莓、甜橙;使用粉量为15g整;粉水比例1:15;水温92°C;研磨为Ek43的9.5刻度,细砂糖研磨;冲煮方式为三段式。好了,那么接下来就开始我们的冲煮吧!(冲煮过程直接略过)

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由于两组滤杯都带有导流骨,所以湿滤纸和没湿滤纸的冲煮在结束时间上相差了7秒左右,湿了滤纸的冲煮结束时间会更慢一些(V60为2分06秒,Origami为2分12秒)。接下来我们称称液重~
前街非常精准的注入了225ml热水,最终无论是使用锥形滤纸的V60,还是使用蛋糕滤纸的Origami,湿了滤纸的那俩份咖啡液都在190ml左右,不湿滤纸的那两份咖啡液重都在184ml左右。
(V60组)

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(Origami组)

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也就是说,去除掉被咖啡粉吸收的30ml热水,滤纸吸收的咖啡液只有5ml左右。那么这5ml会对咖啡浓度及味道造成什么影响呢?接下来就请上我们的浓度测试仪和前街工具人分别检验一下!
(V60组)

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(Origami组)

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从浓度测试仪显示的参数可以看出,去掉人为手法造成的差别,两者之间并没有太大的不同。而我们的工具人也表示,四杯咖啡的味道几乎没有区别(在各自组别的对比上)。所以我们可以得知,缺失滤纸吸走的咖啡液并不会对整杯咖啡造成太大的影响。而这跟滤纸吸附的咖啡液也有一定的关系。
因为当我们不湿滤纸的时候,滤纸会汲取率先接触到的咖啡液饱和自身。而最先接触的这批咖啡液往往浓度是最低的,所以并不会对整体的咖啡造成影响。

为什么最先接触的咖啡液浓度最低?
我们知道,闷蒸的目的是为了预先释放出咖啡粉里的二氧化碳,好让接下来的热水更好的萃取咖啡粉里的芳香物质。而闷蒸时注入的热水由于接触的是没有排过气的咖啡粉,所以它们并不能够像后续的热水一样,大量的萃取出咖啡里的芳香物质。而这就会导致它们无法拥有足够的咖啡浓度,因为萃取率不够。

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所以我们就会尽量以最低的水量去完成闷蒸这个步骤,减少热水的“浪费”。而恰好,干燥的咖啡粉本身会吸水,于是便以咖啡粉能够汲取的水量去进行闷蒸(粉的两倍),这样就能够以最大的限度规避“浪费”,虽然这部分热水并不会全被吸收就是了。
而不湿润的滤纸率先接触到的液体正是这些没有被吸收的,由于它们通过的咖啡粉并没有排气完全,所以并不会携带有太多的咖啡物质。因此,即便缺失了这一部分咖啡液,也并不会对整体的味道造成过多的影响(就味道上来说,有,但真的不多)~

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而关于其他湿与不湿滤纸的影响前街其实在之前那篇文章里已经详细讲解,这里就不重复赘述啦~
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2024-05-22 18:38:59

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