手冲加奶要注意什么?牛奶咖啡也能够用滴滤式咖啡来做?如何获取高浓度的咖啡?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-07-20 我要评论

说起手冲加奶,相信大家肯定第一时间想到的是欧蕾咖啡。可是呢,由于欧蕾咖啡使用的咖啡浓度较低,会稀释掉很多口感和味道,所以相比于意式咖啡的拿铁,区别还是比较大的。


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但近来前街在网上冲浪的时候,刷到了一位知名韩国咖啡博主的探店视频,视频中的冠军咖啡师就通过手冲咖啡,制作出了一杯风味、口感俱佳的“拿铁咖啡”。那么他是如何做到的呢?今天前街就来分享一下,如何通过手冲,制作出无限接近于拿铁咖啡的“拿铁咖啡“。你准备好了吗!!!

如何用手冲做“拿铁”?
为什么这个拿铁要加双引号呢?原因有两个,第一个是我们现如今的拿铁咖啡仅指用意式浓缩作为基底,配合一定比例的牛奶制作出来的奶咖;第二个原因是用手冲做出来奶咖只能够接近,无法完全复刻出真正拿铁的味道及口感,而它又跟传统意义上的欧蕾咖啡不太相同,所以本文用手冲做的“拿铁”会一直带有双引号。

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回到正题,我们要如何使用手冲咖啡来做“拿铁”。听起来是一件比较离谱的事情,但做起来却十分简单(虽然确实离谱就是了!)。我们只需要围绕着浓缩咖啡的萃取原理来制作一杯浓度极高的手冲咖啡作为基底,再加入适当比例的牛奶,就能够仿制出拿铁咖啡啦!
所以,我们对于这份手冲咖啡的要求便是:浓度高。而要做到一杯手冲咖啡有着较高的浓度,我们就需要对萃取方案里的粉水比例进行调整!因为对于一杯咖啡的制作来说,萃取用的水量越少,那么在萃取率相同的情况下,水里携带的咖啡物质就会越多,浓度会因此更高。

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但是呢,我们需要知道,粉水比例跟其他的萃取参数在一道萃取方案里是紧密相连的!粉水比例的提高意味着能够萃取咖啡粉的水量变少,在其他参数不变的情况下,整体的萃取时间会得到缩短。因此,如果只改变粉水比,其他地方沿用原来的参数进行冲煮,那么绝对会得到一杯萃取不足,浓度不够的手冲咖啡。
就拿浓缩咖啡的萃取来说,虽然浓缩咖啡的粉液比是极高的1:2,但它使用的水温会更高,研磨会更细,并且还有压力进行辅助,这才能够让少量的热水在短时间里萃取出足够高的咖啡浓度。所以,如果我们需要使用高粉水比来获得一杯跟浓缩一般高浓度的手冲咖啡时,也需要秉承这样的道理:同时提高所有其他参数的萃取效率。那么接下来就由前街分享一下,用手冲做“拿铁”的萃取思路吧!

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用手冲做“拿铁”的思路
要想制作一杯高浓度的手冲咖啡,那么第一个要决定的便是粉液比例!前街这里沿用了浓缩咖啡常用的粉液比--「1:2」,换算成粉水比就是1:4,因为咖啡粉会吸收掉自身重量的两倍水量!而一杯奶咖少说也要40ml的咖啡液作为基底,所以按照粉液比1:2计算,我们本次使用的咖啡粉量为20g。
但由于手冲咖啡并没有压力的辅助,所以我们除了要调细研磨,提高水温外,还需要通过拉长萃取时间,加强搅拌次数来增加萃取效率!而通过数轮实验,前街得到了一份较为适宜的萃取方案:
本次实验使用的咖啡豆为哥伦比亚的大肚脐,是一支厌氧日晒的豆子!粉水比例为1:4(也就是80ml热水,换算成粉液比例就是1:2),水温96°C~98°C,研磨为手冲磨豆机的最细刻度,最接近面粉状的颗粒大小(如果使用的是手摇磨豆机,那么在不够细的情况下,我们可以进行二次研磨,越细越好),滤杯为Kono/无限滤杯(能够延缓流速,拉长萃取时间)然后我们需要准备一个小棒,来进行搅拌,因为水量过少,我们需要通过搅拌来将咖啡粉里的物质给“强取”出来。那么接下来就开始我们的冲煮吧!
(图左为手冲电磨磨出的最细粉,图右为意式研磨)

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首先,我们先湿润滤纸,随后将研磨好的咖啡粉倒入滤杯里。重点来了!一口气将80ml热水全部注入,然后立刻拿出搅拌棒疯狂搅拌,随着整个咖啡粉床都被搅拌均匀时我们就可以停止搅拌(1分钟左右),等待萃取结束即可。

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虽然只有80ml的热水,但在极细研磨、搅拌萃取、慢速滤杯的配合下,萃取时间也会去到了2分钟左右。2分05秒,萃取完毕,移除滤杯,液重为45ml!我们可以从这份咖啡液的汤色看出,它十分浓郁!
(图左为浓缩咖啡,图右为高浓度手冲咖啡)

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前街要再次强调的是,由于这份咖啡液的浓度是无法比拟浓缩咖啡的,所以我们不能够使用太多的牛奶,不然会将其过度稀释,比例为1:3即可!换算过来也就是45ml的手冲咖啡,135ml的牛奶!(这是“热拿铁”的配比,“冰拿铁”需要将三分之一的牛奶换成冰块进行降温)

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将牛奶打发至65°C,然后浅浅拉个花!(普通的热牛奶也是可以的,并没有太多要求)

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制作完成,它喝起来的口感十分接近常规的拿铁咖啡,因为大肚脐本身是一支厌氧处理的豆子,所以喝起来会带有一丝发酵味道,随后便是蓝莓、葡萄的莓果味道!比起欧蕾咖啡,这杯“拿铁”它有着更为醇厚的口感,以及更加浓郁的味道!而对比起常规的拿铁虽然没有那么出色,但它拥有更多的可选性,毕竟可以更换使用不同的咖啡豆,真的蛮不错的!

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所以大家就知道,如何用手冲咖啡制作“拿铁”了吧!如果家里有意式磨的话会更好,我们可以直接使用意式磨豆机来进行研磨,这样就不必使用流速慢的滤杯来延长流速,V60也是可以的!
(朋友:你猜我为什么要买意式磨?)

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2024-06-07 19:14:14

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