浓缩咖啡的油脂结块是什么原因导致?萃取Espresso时一定要注意这些细节!

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-07-20 我要评论

穿戴在浓缩咖啡身上的“黄金甲”--Crema(油脂),是加压式萃取独享的美妙产物。它的存在不仅能给咖啡拉花提供优异的“画布”,还可以让咖啡的口感更加醇厚。当然啦,就如前街常说,前提得是这份油脂质量过关!当油脂过厚或过薄,将会大幅削弱带来的效果。


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而最近前街收到很多朋友的询问,就是他们做奶咖使用的浓缩油脂虽然厚实,但是缺乏流动性,就好像打发完成的奶油一般,整体十分“硬朗”!这样的油脂不仅会影响饮用的体验,在拉花作图时,还会起到阻碍作用!像这种情况,那么很有可能是以下几种因素导致!

一、操作问题
操作问题是这种事件比较常见的因素之一!在萃取完成以后,油脂和咖啡液会在一段时间内处于紧密相连的一体状态,我们可以通过晃动可以清晰的查看到所有油脂会随着咖啡液的晃动而流动,十分丝滑!此时的浓缩是最适合饮用及制作其他意式咖啡的时候。

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但如果我们在萃取完浓缩以后没有立刻使用,而是着手做起了其他的事情,那么这层油脂不仅会随着时间的流逝而消散,还会与咖啡液分离开来。此时我们再去晃动这杯浓缩咖啡,就可以看到这样的现象:
(假装它是动图,咖啡液动油脂不动)

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底部的咖啡液虽然会随着摇晃而转动,但顶部的油脂除了部分较薄的地方会晃动起来以外,绝大部分的油脂是屹立不动的!这种状态下的油脂不是很适合热奶咖的制作,因为油脂过硬,轻薄的奶泡无法将它推动,也就做不出好看的拉花图案!
所以我们最好是在浓缩萃取完成以后立刻使用,当然啦,如果因为其他事情的耽误错过了浓缩的黄金时间,导致油脂硬化,我们此时就需要通过搅拌让油脂重新“链接”咖啡液,使其拥有更高的流动性。

二、材料问题
制作一杯浓缩咖啡我们需要使用到什么材料呢?

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对了!就是咖啡豆和水,当这两个材料所拥有的某种物质过多的时候,就会导致萃取出来的油脂过硬,缺乏流动性!咖啡豆的问题前街提及过很多次,所以想必聪明的朋友们一下子就能够猜想到问题的根源,那就是它过于新鲜!

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当豆子过于新鲜的时候会拥有着巨量的二氧化碳!二氧化碳、咖啡豆的脂质是构成油脂(Crema)的主要材料,当二氧化碳过多的时候,咖啡豆的脂质就无法长时间的包裹它,所以在萃取出来的短时间内,这些油脂就会因为二氧化碳的活跃而快速破裂,然后就形成了缺乏流动性的“块状”。
像这种情况前街会比较建议通过预研磨来解决,就是提前研磨咖啡粉,然后放置一小段时间进行排气,数分钟即可!咖啡豆在磨成粉后会因为表面积的增加而拥有更强的排气能力,通过快速释放出体内的二氧化碳来解决消泡过快所出现的油脂过硬问题。但要注意的是,千万不能够放置过久,因为磨成粉后的气体流失速度绝对超乎想象!

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然后便是咖啡机的用水!在《调配咖啡用水》这篇文章里,前街说到咖啡机不能用自来水的原因是其蕴含的矿物质过多,会给咖啡机带来一定的负担!除此之外,还有一个不能使用自来水的原因也是矿物质所导致,那就是自来水拥有过高的KH值!

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KH值是指水中碳酸氢根(HCO3-)的浓度值,而碳酸氢根是水质中很重要缓冲物质。虽然它很重要,但凡事都要适量!当水中的KH值过高时,咖啡粉里的二氧化碳就会更容易被萃取出来(其它物质也是),如果此时你恰好使用的是二氧化碳含量丰富的豆子,那么结果就会跟上方一致,油脂虽然丰厚,但更容易破碎!同时,水质还会对浓缩咖啡本身的口感带来一定的影响。那么这种情况前街建议是给咖啡机用水加装过滤系统,或是更换水源来解决~

三、参数问题
为了让咖啡能够拥有更多的可能性,我们常常会使用不同的参数来萃取浓缩咖啡,以此让咖啡拥有区别于常规的美味(不一样的好喝)
水温、压力、出水量、研磨都是意式咖啡可以调节的参数!短萃的芮斯崔朵,长萃的lungo,或是变压/超萃的浓缩咖啡等等。这些都是通过参数的调整制作出来的美味咖啡。但如果我们在调整这些参数时,使它们的萃取效率过于突出,那么就会导致二氧化碳在短时间内被大量的萃取出来,此时就会因为油脂结构的不稳容易出现上述的过硬、结块情况。

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咖啡本身的味道是没有问题的,可油脂的存在却会带来一定的负面影响!那么像这种情况除了搅拌以外,用于制作美式的朋友还可以通过使用滤纸或者滤网,移除部分油脂来令咖啡获得一个更加干净的口感。
而如果是用于拉花的朋友碰到了“硬度较高”的油脂,前街就会推荐通过提前融合来获得一个高流动性的咖啡基底!具体操作就是在融合前预先加入一点牛奶,然后晃动均匀,使油脂具有更多的流动性,这样就能够解决因为油脂过硬而导致的拉花难出图的困扰啦!


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2024-06-10 18:40:35

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