相信各位朋友在冲手冲时，多多少少都有碰到这样的情况：虽然参数一切正常，水质、手法、时间都没有问题，可冲出来的咖啡就是有些萃取不足。
前街在昨日的文章中有提到这样的一句话，如果在一切萃取参数都趋于正常的情况下，萃取还是出现了不足的情况，那么问题很有可能是出现在了萃取使用的水温上！不同烘焙程度的咖啡豆会因为自身的结构而对水温有着不同的要求，所以我们会给它们划分出适配于各自的水温范围。可要知道的是，即便你使用了相对应的水温，但如果在冲煮时忽略了一些细节，那就有可能会降低水的温度，使萃取产生差异。所以，不单单只是温度表上显示的温度，冲煮时的细节，也是需要留意的对象。
话虽如此，一个合适的起始水温还是十分重要的！所以就让我们先来看看，不同烘焙程度的咖啡豆都适配着什么样的水温吧！水的温度决定了这份“溶剂”能够持有的溶解效率高低，水温越高，溶解效率也就越高，反之亦然。而咖啡豆的烘焙程度决定了咖啡豆的密度高低，当咖啡豆的烘焙程度越浅时，相对的密度也就越高，密度越高，热水想要溶解出咖啡里的风味物质，也就需要越高的萃取效率。因此，我们可以得知，当咖啡豆的烘焙程度越浅时，它所需要的萃取水温也就越高。而当咖啡豆的烘焙程度越深时，它的膨胀率就越高，密度自然也就越低，密度低的它也就是我们常说的结构疏松，热水可以更轻易的溶解出咖啡的风味物质，因此，我们就不需要使用过高的水温来进行萃取！
一般来说，前街会根据豆子烘焙程度来决定它的研磨、水温，以及适配滤杯。在面对高密度，浅烘焙的咖啡豆时，前街会使用91~93°C左右的水温来进行萃取；而如果萃取的对象是深烘焙的咖啡豆，则会使用86~89°C左右的水温进行萃取。具体的水温会根据豆子的状态、研磨的粗细进行决定。当豆子的状态越新鲜，或是研磨越粗时，我们就会使用相对较高的温度来进行萃取，因为它们需要更高的溶解效率来萃取出风味物质，而研磨越细，状态越不新鲜时则需要反着来。
说完了每个烘焙程度适配的水温，我们再来说说如何发挥出这些热水的“最大功率”！不知道朋友们有没有印象，寒冬时前街分享过一篇关于提升水温的文章，其实阐述的内容十分简单！那就是热水从壶中倒出以后会接触到大量的新鲜空气，这些空气会吸收掉热水的一部分温度，让本该92°C的热水不再是92°C热水。著名的松屋式冲煮就是利用了这一原理，将烧至滚烫的热水降至理想的温度。
而这种现象在冬天的时候会更加明显！所以我们可以知道，注水的高度会对水的温度造成影响。当高度越高时，热水的失温就越多，萃取效率也会随之降低。因此前街建议，在进行常规冲煮的时候，将注水高度控制在与粉床距离一拳左右的位置即可！而除了注水的高度，没有预热过的壶嘴，也会汲取热水的温度！
为了能够更好的让玩家操控水流，大多数手冲壶都会选用细长的天鹅颈来进行导流！跟滤杯同理，在没有预热的情况下，它们都会率先汲取热水的一部分温度用于“加热自身”，这同样会使热水失温。
所以往往，在没有预热的情况下，闷蒸时所使用的热水并不是我们所设定的目标温度！这会导致咖啡粉无法在闷蒸阶段充分的释放出体内的二氧化碳，那么后续注入的热水也就没有那么好的萃取条件啦！虽然影响微乎甚微（有，但不多），但很多时候往往就是差了那么一点，就让整杯咖啡的体验变得没有那么愉悦！所以前街建议各位在冲煮前，可以预先倒出少量热水进行预热！恰好滤纸需要贴合滤杯，那么这少量的热水刚好就可以用在湿润滤纸上！不仅成功预热了壶嘴滤杯，还令滤纸服帖于滤杯，可谓是，两全其美了~
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2024-06-25 18:11:37
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