深烘咖啡豆的冲煮水温要用多少?手冲浅烘豆时要用92°C的热水吗?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-07-20 我要评论

相信各位朋友在冲手冲时,多多少少都有碰到这样的情况:虽然参数一切正常,水质、手法、时间都没有问题,可冲出来的咖啡就是有些萃取不足。

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前街在昨日的文章中有提到这样的一句话,如果在一切萃取参数都趋于正常的情况下,萃取还是出现了不足的情况,那么问题很有可能是出现在了萃取使用的水温上!
不同烘焙程度的咖啡豆会因为自身的结构而对水温有着不同的要求,所以我们会给它们划分出适配于各自的水温范围。可要知道的是,即便你使用了相对应的水温,但如果在冲煮时忽略了一些细节,那就有可能会降低水的温度,使萃取产生差异。所以,不单单只是温度表上显示的温度,冲煮时的细节,也是需要留意的对象。

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话虽如此,一个合适的起始水温还是十分重要的!所以就让我们先来看看,不同烘焙程度的咖啡豆都适配着什么样的水温吧!

不同烘焙度的咖啡豆适配着什么样的水温?
水的温度决定了这份“溶剂”能够持有的溶解效率高低,水温越高,溶解效率也就越高,反之亦然。而咖啡豆的烘焙程度决定了咖啡豆的密度高低,当咖啡豆的烘焙程度越浅时,相对的密度也就越高,密度越高,热水想要溶解出咖啡里的风味物质,也就需要越高的萃取效率。因此,我们可以得知,当咖啡豆的烘焙程度越浅时,它所需要的萃取水温也就越高。
而当咖啡豆的烘焙程度越深时,它的膨胀率就越高,密度自然也就越低,密度低的它也就是我们常说的结构疏松,热水可以更轻易的溶解出咖啡的风味物质,因此,我们就不需要使用过高的水温来进行萃取!

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一般来说,前街会根据豆子烘焙程度来决定它的研磨、水温,以及适配滤杯。在面对高密度,浅烘焙的咖啡豆时,前街会使用91~93°C左右的水温来进行萃取;而如果萃取的对象是深烘焙的咖啡豆,则会使用86~89°C左右的水温进行萃取。
具体的水温会根据豆子的状态、研磨的粗细进行决定。当豆子的状态越新鲜,或是研磨越粗时,我们就会使用相对较高的温度来进行萃取,因为它们需要更高的溶解效率来萃取出风味物质,而研磨越细,状态越不新鲜时则需要反着来。

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说完了每个烘焙程度适配的水温,我们再来说说如何发挥出这些热水的“最大功率”!

如何发挥出热水的“最大功率”?
不知道朋友们有没有印象,寒冬时前街分享过一篇关于提升水温的文章,其实阐述的内容十分简单!那就是热水从壶中倒出以后会接触到大量的新鲜空气,这些空气会吸收掉热水的一部分温度,让本该92°C的热水不再是92°C热水。著名的松屋式冲煮就是利用了这一原理,将烧至滚烫的热水降至理想的温度。

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而这种现象在冬天的时候会更加明显!所以我们可以知道,注水的高度会对水的温度造成影响。当高度越高时,热水的失温就越多,萃取效率也会随之降低。因此前街建议,在进行常规冲煮的时候,将注水高度控制在与粉床距离一拳左右的位置即可!而除了注水的高度,没有预热过的壶嘴,也会汲取热水的温度!

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为了能够更好的让玩家操控水流,大多数手冲壶都会选用细长的天鹅颈来进行导流!跟滤杯同理,在没有预热的情况下,它们都会率先汲取热水的一部分温度用于“加热自身”,这同样会使热水失温。

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所以往往,在没有预热的情况下,闷蒸时所使用的热水并不是我们所设定的目标温度!这会导致咖啡粉无法在闷蒸阶段充分的释放出体内的二氧化碳,那么后续注入的热水也就没有那么好的萃取条件啦!
虽然影响微乎甚微(有,但不多),但很多时候往往就是差了那么一点,就让整杯咖啡的体验变得没有那么愉悦!所以前街建议各位在冲煮前,可以预先倒出少量热水进行预热!恰好滤纸需要贴合滤杯,那么这少量的热水刚好就可以用在湿润滤纸上!不仅成功预热了壶嘴滤杯,还令滤纸服帖于滤杯,可谓是,两全其美了~

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2024-06-25 18:11:37

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