手冲咖啡的基本知识！三段式冲煮的注水时机是哪里？咖啡的正确冲泡方式！中国咖啡网

虽然手冲咖啡的注水操作看起来十分简单，但实际上，它总会藏有很多能够左右味道的小细节。因此，大伙常常会从一些奇奇怪怪的视角对冲煮进行关注，进行探究。例如最近大家比较关注的一个点就是：在分段式注水萃取咖啡的时候，需要等水流完了再进行注水吗？

在回答问题之前，为防止有些小白朋友不好理解，前街先来解答一下什么是分段式注水~所谓的分段式注水，就是将闷蒸以外的总注水量分成了多次/多段注入的意思。因为闷蒸是为了更好的让后续的热水萃取出咖啡里的物质，所以它成为了绝大部分冲煮方式不可避免的重要环节（当然，要视情况而定）。

而我们在使用分段式冲煮的时候，在每段注水之前都会有一个等待时间，因为需要让前面注入在滤杯里的水先进行渗出。

此举目的主要有三个：第一个就是让热水能够更好的萃取到底部的咖啡粉；还有就是防止滤杯因为容量不足而导致溢出；最后便是延长萃取时间。那么回到正题，我们应该等水流干再注入下一段热水吗？还是应该就按各大博主介绍的，在水位即将到底，还没流干前注入下一段？

分段式注水应该等水流干再注入下一段热水吗？

这个问题的答案其实很简单，我们只需要知道这两者之间会有着什么样的差异，就能够知道注水的最佳时机是哪里了。

其实前街先前已经做过了相关的实验，感兴趣的朋友可以查阅以前的文章。分段注水在间隔阶段如果等到水完全落完再进行注入，那么将会在原来的基础上，给萃取总时长带来一定的延长。延长的时间会根据豆子的情况而改变！当豆子的密度越高，越硬的时候，那么它流干水分所需要的时间就越长。

众所周知，时间同样也是决定萃取效率的一环。萃取时间越长，那么萃取效率也就越高，反之亦然。所以我们就能够知道，这份等待可以对一杯咖啡的萃取率进行一定的改变。而前街在上次的三组实验中采用的都是三段式冲煮，也就是将闷蒸以后的注水分成了两段，中间会有一个等待时间。得到的结果是：对于厌氧类的咖啡来说，几乎是没有影响的，因为它们的下水速度较快，所以等水流干并不需要过长的时间，10秒足矣。

而主要影响的是常规处理、烘焙程度较浅和较深（细粉较多）的豆子！因为浅烘焙的咖啡豆密度高，质地硬，需要更细的研磨来让它体内的风味物质足量的被萃取出来。而细研磨会让粉和粉之间的缝隙减少，水的渗透速度更慢，所以它在第二段注水完毕的时候需要更长的时间才能够将咖啡液全部渗出，大大延长了萃取时间！

而深烘焙咖啡则因为比较脆，所以虽然它的研磨度用的比较粗，但滋生了比较多的细粉（磨豆机质量不行也会导致细粉大量滋生）。同时，还因为结构疏松易萃取的关系，导致它更容易过萃。因此，它俩在采用了等水流干以后再注水的方式，会因为萃取时间被拉长的关系而更容易过萃。

所以大家就可以知道，为什么前街在文章里的冲煮描述总是「等水位即将见底再注入下一段热水」。因为等水流干这个操作并不适用于所有的咖啡豆！萃取时间会被延长，萃取温度也会产生变化，容错率较低。

但前街并不是说「等咖啡液流干再注水」这个方式不能用，只是它需要重新拟定萃取参数来提高萃取时的容错率。毕竟之所以会过萃，是因为与它搭对的参数萃取效率都太高了，不够适配！仅此而已~

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2024-08-23 19:11:16