因为前街的主业是卖豆，所以除了咖啡的冲煮、制作一系列问题以外，后台还经常会收到一些关于豆子的问题反馈。例如，瑕疵豆的问题。一些客人朋友会带着图片找到前街，询问照片中的豆子是否属于瑕疵豆。但基本上，在前街看过的照片里，有接近九成的豆子都不属于瑕疵豆。
之所以有这么多的朋友频繁误会，是因为大家对于瑕疵豆的定义存在着一定的误解。例如认为烘焙后的咖啡豆都会像工业品一样，拥有一个大致相同的长相：圆润、饱满、光滑…当然啦，更多的原因是因为大家没有正式接触过瑕疵豆。因为现在信息十分发达，所以我们可以在网络上看到很多关于咖啡豆的信息，其中就包括瑕疵豆。像是被虫蛀过的虫蛀豆呀、长了霉菌的发霉豆呀，未发育完全的奎克豆呀等等。虽然都会附带有相应的图片，但毕竟没有真正见到过实物，所以大部分朋友仅能够记住一些简单的定义以及瑕疵豆的名称。
实际上，瑕疵豆主要集中于生豆方面，对于绝大部分消费者来说，要接触它们的机会是非常小的。首先一个原因就是大多数咖啡产区在出口咖啡豆的时候都会对瑕疵豆进行筛选，因为那些国家的咖啡豆分级会以瑕疵率作为分级标准。当豆子的瑕疵率越低的时候，等级就越高，等级越高，那么就能够卖的越贵。为了更好的卖出高价，生豆商们就会特意对咖啡豆的瑕疵豆进行筛选。而烘焙商也会为了保证豆子的质量、节省筛豆时间而优先采购高等级的咖啡豆。所以当生豆到他们手里的时候，其实已经进行了一次筛选，生豆本身的瑕疵占比就非常小。
即便是少量存在，但绝大部分瑕疵豆都会对整杯咖啡的体验造成严重的负面影响，没有烘焙商会为了图方便而做出砸掉自己口碑的事情。所以在烘焙之前，大多数烘焙商们都会将咖啡生豆进行筛选，筛除瑕疵豆，以保证产品能拥有一个优秀的品质。
但也难免会有一些在烘焙前难以捕捉的瑕疵豆，例如白目豆，以及在烘焙过程中产生的瑕疵豆。所以像这种情况，前街的做法是在咖啡豆完成烘焙以后进行人工二次筛选，剔除掉这些影响体验的瑕疵。随后再进行称重打包，发送买家的手中。所以我们就可以知道，当一整个环节下来以后，消费者能够接触到行业中认为的重大瑕疵豆的机会少之甚少。
而我们需要知道的是，一包豆子里并不是完全不会有瑕疵豆的存在，只是几乎不会有那些严重影响味道的瑕疵豆出现（对于大部分商家来说）。更多的是一些在运输过程中因为磕碰而产生碎裂的碎裂豆。它们仅仅是不够完整，并不会影响到咖啡的整体味道。（就是那些裂纹不规则的豆子）那么，接下来前街就来分享一下，那些常常容易令人误会的，看似是瑕疵，其实不是瑕疵的豆子吧！这种类型的豆子最常被朋友们认为是瑕疵豆，因为表面布满褶皱，且带有明显的黑色斑点/条纹，与一些经典图片上的那些光滑、圆润的咖啡豆外形大相径庭，所以经常被人们认为是虫蛀、霉类的瑕疵豆。
事实上，这类豆子不仅不是瑕疵豆，还可能拥有着出色的味道表现！因为这种外貌主要有两种情况所导致形成，第一点是浅烘焙（最主要的），其次则是因为豆子种植的海拔较高！咖啡豆在烘焙的过程中会因为水分被蒸发而产生收缩，然后在外表形成褶皱条纹。随着烘焙时间的增加，这些褶皱就会因为豆体开始膨胀的关系而舒展开来，豆表渐渐趋于平整。但很多时候我们会为了更好的表现出豆子本身的风味，需要在豆子还没进行过多反应的时候就移出锅炉，停止烘焙。而这些褶皱就会因为没来得及舒展开来就出炉的关系，停留在豆子上。然后就变成了我们所看到的，比较“吃藕”的形象。
总有一些豆子除了中间那道“裂纹”以外，还有着其它的裂纹，这类豆子也被大多数朋友误认为是瑕疵豆。但实际上，这些豆子也同样是正常的！
在烘焙时，豆子本身蕴含的水分会因为加热的缘故而转化为水蒸气。一开始它们会因为豆子坚固的外表而被囚禁在豆体里，无法排出。随着蒸汽不断累计，豆体渐渐承受不住不断增加的蒸汽，然后，BOOM！！的一声，这些蒸汽会因为豆体的炸裂而逃脱出来，伴随着巨大的声响，宣告着豆子已经烘焙成熟，这就是我们常说的「一爆」。而一些密度较高的豆子会因为太硬，水蒸气积攒的太多，在炸裂的时候会有更大的力，然后就给自己炸出一个极端的外貌。但实际上，它同样只是不美观，在味道上跟其他豆子并无两样。正如前街前面提到的，在咖啡豆的瑕疵豆里，有一种名为「白目豆」的瑕疵豆，它们是因为在还未成熟的时候被咖农们所采摘，所以导致生豆蕴含的糖分和其他物质会比较少，烘焙出来以后没啥味道。
因为在生豆层面跟其他咖啡豆没有太大的区别，所以它们很容易混入其他的豆种一并烘焙，然后最终会因为糖分和物质的不足，没有进行过多的反应，出炉时会与其他豆子有着比较大的颜色区别，很浅。可就是因为区别很大，所以在出炉以后，奎目豆是一眼就能够被工人们辨别出来的瑕疵。再加上现在主流的咖啡豆采收方式为人工全红果，很少会再出现有大量白目豆的情况，所以综合来说，消费者能够是很难能够在买到的豆子里看到白目豆的。但即便如此，还是有不少朋友带着疑似白目豆的豆子照片找到前街，因为它们跟同袋子里的其他豆子相比颜色会比较浅。
前街总结了一下这些提出问题的朋友所购买的豆子，发现这些疑似拥有大量“白目豆”的豆子都来自厌氧、蜜处理的豆子。那么，答案就很明显了。因为豆子在采用这些处理时会有大量糖分附着于豆表进行，而由于每颗豆子附着的糖分数量有所差异，所以导致最终进行烘焙时，在焦糖化反应下，豆表糖分多的豆子颜色会更深一些，糖分少的豆子颜色则会浅一些。进而让一炉豆子烘出了两种不同颜色的豆子，然后被朋友们所误会。综上所述，我们就可以知道，有些豆子只是长得比较特殊，实际上，它们真的不是瑕疵豆~~
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2024-10-02 18:25:14
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