滤杯，是制作手冲咖啡的核心设备之一。我们经常能够听到类似于“这款滤杯能使咖啡冲得更甜，那款滤杯能让咖啡冲得更香…”之类的话，究其原因，是因为滤杯的结构设计会直接影响到咖啡的萃取。
不同设计会产生不一样的萃取效果，所以现如今的滤杯种类才会这么多。那很多刚入门的朋友在选购滤杯时总会因此感到烦恼：种类实在是太多了！每个滤杯长的都不一样，它们都有什么样的区别啊？
其实要看出滤杯的“功效”并不困难，我们只需要了解滤杯的什么因素会影响到萃取，就能够大致推算出该滤杯的功能了。今天，前街就来分享一下，影响萃取的滤杯四大设计，只要我们熟知这四大设计，选购一个合适的滤杯根本就不再话下！
首先我们需要了解的就是滤杯的形状设计，因为滤杯的形状设计不单单会对最终的咖啡表现产生影响，同时这也是大家在选购滤杯时会最先关注的特征。所以，前街将会着重介绍这个部分。目前市面上最常见的滤杯主要有三种：锥形、扇形，以及平底。
在《蛋糕滤杯的特点》这篇文章里，前街有详细提到不同的滤杯形状所带来的影响。即它们会通过影响咖啡粉的分布状况，从而改变最终冲煮出来的咖啡特征。锥形滤杯的外观看起来就像是一个“漏斗”，从上到下是由宽到窄，咖啡粉在倒入以后会形成一个倒锥形结构。倒锥形的粉床结构意味着它每层的横切面面积都不一样大，越往下越小。相对于其他形状的滤杯来说，同样的粉量在锥形滤杯里筑成的粉床会更厚一些。
更厚的粉床意味着更不容易受到均匀的萃取，因为热水的萃取效率从上到下会以逐步减少，所以位于底层和没有被水注到的周边咖啡粉受到的萃取会相对来说少很多。而这会导致咖啡粉溶解出来的物质数量产生差异，咖啡因此拥有更加丰富的层次表现！
平底滤杯由于拥有一个平整的底部且面积较大，所以咖啡粉在倒进去以后形成的粉床结构会是一个倒置的圆锥台体，同样的粉量在平底滤杯里筑成的粉床厚度是三者里最薄的一个。
这种粉床结构的好处就在于即便我们没有熟练的掌握注水技巧，但只要用对了参数，也能够轻易冲出一杯好喝的咖啡。因为粉床的每层横切面的面积都十分接近，且厚度相对来说比较薄，所以咖啡粉之间接受的萃取并不会有很大差距。那因为萃取率相仿，溶解出来的物质数量十分接近，最终冲煮出来的咖啡因此拥有更加均衡的表现。
扇形滤杯则是一个倒梯形设计，与锥形滤杯有些类似，从上往下逐渐收窄。所以咖啡粉在倒下去以后，它的粉床的每层横切面面积都不一致。但与锥形滤杯不同的地方在于，扇形滤杯的底部较宽，所以咖啡粉最终并不会集中在一点，而是集中在一条线上。因此，同样的粉量在扇形滤杯里筑成的粉床厚度是三者里居中的。
那结合以上两个滤杯的萃取特点，我们就可以得出，扇形滤杯的萃取特点就是能够让萃取形成差异，但这个差异不会很大，既让咖啡拥有一定的层次感，又有一定的均衡度。
但我们需要知道的是，滤杯的萃取特点并不单单由粉床的结构所决定。因为滤杯的下水速度是能使萃取模式发生改变，而决定这一点的，则是滤杯底部的开口及滤杯的肋骨。每个滤杯都有着不同的底孔设计，这里的不同既可以是指口径大小，也可以是数量的多少。当滤杯的底部开口口径越大，数量越多的时候，水流的速度就会越快，反之亦然。
然后就像前街前面所说，流速能够改变咖啡的萃取模式。一般来说，手冲咖啡主要采用的是滴滤式萃取，热水一边注入，咖啡液一边渗出。因为萃取咖啡的液体浓度一直在不断刷新，所以这种萃取模式相对而言会有着较高的萃取效率（就是溶解风味物质的速度更快）。同时，因为下水速度较快，通常咖啡粉并不会受到均匀的萃取，就像锥形滤杯的粉床结构一样，能够冲出更加丰富的层次感。另一个常见的萃取模式则是浸泡式，浸泡式是会让咖啡粉浸泡在水里，从而让全员获得接近相同的萃取效率。那这种萃取模式相对于滴滤式而言虽然效率没有那么高，但因为咖啡粉的萃取率相仿，所以咖啡会拥有更加均衡的表现。
决定萃取模式的因素之一就是滤杯的底部孔径，当滤杯开口越大让下水速度更快的时候，因为滤杯里的水能够及时渗出，所以冲煮时的萃取模式就主要是滴滤式；而当孔洞较小，下水速度较慢的时候，冲煮时就会产生因为滤杯里的水无法及时渗出，逐渐堆积，然后形成浸泡式萃取（并非完全浸泡式）。而除了孔径以外，滤杯的肋骨设计也会影响到流速。绝大部分的滤杯都带有肋骨，因为肋骨的存在会使滤纸和滤杯之间产生间隙，让热水能够在滤杯里拥有更多的流动空间。而如果没有肋骨，那么滤纸将会与滤杯完全贴合。热水能够渗出的通道将只有底部那不贴合滤杯的小小一片区域，可想而知，流速将极其缓慢。
所以，绝大部分滤杯都会设计有肋骨。厂商在设计滤杯时，会通过把控肋骨的高度和数量来控制滤纸和滤杯的贴合程度，以此调节流速。只不过这些肋骨的结构会有所区别。既有像V60一样的螺旋状肋骨，也有像Kono、Origami滤杯一样的直肋，还有点状、环状等等等等，数不胜数。
当肋骨的数量越多、越突出的时候，滤纸和滤杯的贴合度就越低，流速因此更快，反之亦然。当然，除了影响流速以外，像V60这样的螺旋肋骨还能起到引导热水流动的作用，使热水在同时间内历经更多的咖啡粉，从而萃取出相对更多的风味物质。最后就是滤杯的材质了！滤杯的材质使用影响着两个方面，一个是保温性能，还有一个则是价格
。那抛开价格不谈，材质主要影响着保温性能，因为每种材质的导热率和比热容都有所不同。目前市面上滤杯较为常用的材质有：树脂、玻璃、陶瓷、金属。但因为这里解释起来要长篇大论，且对萃取的影响相对没有那么大，所以感兴趣的朋友可以点击《传送门》直接了解。
结合以上四点，我们就可以读取出一个滤杯的萃取特点。例如V60，因为它是锥形滤杯，且底部孔径较大，肋骨长且突出，下水速度较快，所以它冲出来的咖啡层次相对会更加丰富（因为萃取相对没有那么均匀）；而Kono滤杯则因为肋骨短且没有那么突出，所以它会让大部分滤纸与滤杯完美贴合，下水速度比较慢。这让冲煮过程中更容易形成浸泡式萃取，用它冲出来咖啡的层次虽然没有V60那么丰富，但会更加均衡。
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2025-02-17 17:34:16
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