筷子搅拌法应该用什么参数冲煮？手冲咖啡如何提升风味甜感？中国咖啡网

玩咖啡的都知道，手冲界有很多自成一体的流派，也有不少在实践中总结得到的玩法。比如上周末，有位朋友来门店喝咖啡，特意分享了他最近学了一种特别新颖的萃取方式——打鸡蛋冲煮法，并表示冲出来的咖啡风味比平时更足，让前街也赶紧试试。

带着关键词，前街将它在几个平台上分别都检索了一番，发现朋友所说的“打鸡蛋冲煮法”其实在去年出现的，由于最近玩的人越来越多，所以它又重新火了起来。有趣的是，玩过的人几乎都会留下“好评”，称赞这样冲的咖啡甜感很高。

光听名字，相信很多人也像前街一样，以为是往咖啡里加鸡蛋那种“黑暗料理”，实际上它是模拟了做饭时打鸡蛋的手法，在冲煮环节用两根筷子快速搅动粉层进行干扰咖啡的萃取，从而让风味物质快速释出。所以从理论上来说，“打鸡蛋冲煮法”其实就是搅拌法的一种。

根据有经验的玩家分享，咖啡中的酸甜物质会在前中段释出，而为了集中获取这部分风味，他们会将闷蒸过程免去，然后在主萃取阶段加入“打鸡蛋”的动作，最后再用一段热水调节浓度，据说这样分配可以帮助这部分风味物质加速萃取，让咖啡的甜感更高。果真如此吗？前街今天就来替大家try try看效果如何。

考虑到“打鸡蛋”的手法相对比较“暴力”，为了避免过萃，前街在设定冲煮参数时也事先作出调整，先将研磨度调粗，同时降低2℃水温，并将粉水比放大，这样更容易在味蕾上捕捉到甜感。

而在咖啡豆的选择上，大家都更倾向于花果香类型，所以前街这里也挑了一款中浅烘焙的日晒豆子——埃塞·西达摩ALo 。

咖啡豆：ALo Hatessa

粉量：15g

粉水比：1:16

水温：90℃

研磨度：EK43s磨豆机10.5格

滤杯：Hario V60

工具：一双筷子

将咖啡粉倒入滤杯后，轻轻拍平，第一段无需闷蒸，直接大水流绕圈注入150g热水，让液面撑高至滤杯的8分满处，时间大约落在20～25秒；

紧接着，掏出提前备好的筷子，模仿打鸡蛋那样深进咖啡粉里单向搅拌，整个动作持续10秒，然后等待咖啡液渗透；

待时间在1分10～15秒，咖啡液快要流干并露出粉床，便开始注入最后一段90g热水，由于尾段注水的主要目的是调节浓度，所以前街没有绕圈，而是采用中心注水，最后等待咖啡液全部落入下壶。

为了让结果更直观，前街采用同一款咖啡豆，按照门店的出品标准又冲了一壶咖啡作为对比，参数为15g粉量、粉水比1:15、水温92℃、研磨度EK43s磨豆机10格，搭配Hario V60滤杯以及三段式的注水手法（30g+95g+100g）。

前街经过对比发现，采用常规三段式冲煮的咖啡，时间落在2分02秒，而经过打鸡蛋式搅拌后的粉层出现了堵塞，尾段的下水速度明显变慢，大约在2分30秒才结束萃取。在味道上，两者亦出现了明显的差距。三段式的ALo喝起来首先是柑橘、百香果的酸质，香气以芒果、菠萝、柠檬居多，并伴有奶糖的甜感，整体平衡且饱满；

而采用打鸡蛋式冲煮法萃取的ALo明显多了些清润的水果调性，风味上有橙子、蓝莓、甜瓜、红茶，以及奶油草莓的特点，论甜感确实要比常规组更高，可美中不足的是这些香气大都偏弱，从而导致咖啡的余韵很短，层次略低，而且因为酸质不明显，所以喝起来还带着点水感。

为了解决堵塞和水感重的问题，前街第二轮尝试的主角换成葡萄干蜜处理的米拉苏·草莓糖，并将粉水比改为1:15，其它参数不变，看看效果又会如何。

咖啡豆：米拉苏·草莓糖

粉量：15g

粉水比：1:15

水温：90℃

研磨度：EK43s磨豆机10格

滤杯：Hario V60

注水手法：打鸡蛋冲煮法

采用打鸡蛋式搅拌的草莓糖，的确没有出现堵塞的情况，整个萃取过程大约在1分51秒结束。咖啡入口的甜感很高，几乎没什么酸味，就像在吃草莓味的水果糖，但因为缺乏尾段物质的支撑，它们主要提供焦糖感、回甘等韵味，所以相比常规组，整体口感依旧单薄。

我们都知道萃取是一个动态过程，参数之间是会相互影响的，粗研磨将更多风味物质藏于颗粒内部，而以上的两轮冲煮都去掉了闷蒸，意味着咖啡粉少了排气阶段，那么当萃取结束，最里层的大分子物质很可能还来不及释出。所以为了“挽回”这部分尾韵物质，前街认为要加入闷蒸阶段，让粉层内的气体先行释出，以助力更多大分子物质出来。