滤纸、滤布、滤网等物品都是现如今我们在制作咖啡时会用到的过滤器具，目的就是为了能够将咖啡渣过滤出来，以此让咖啡拥有更加干净的质感。可即便是过滤器具已经十分普及的今天，却仍旧有不少咖啡的做法会保留咖啡渣的存在。例如土耳其咖啡，除了“永远倒不完”的视觉效果以外，“连粉带渣”的猎奇喝法也给它增添了不少的知名度。但土耳其咖啡之所以不滤渣，并不是人家懒，也不是因为跟不上时代的脚步。而是因为其独特的制作工艺、饮用习惯，以及文化传统共同导致的结果。在前街一月份分享的《为什么土耳其咖啡永远倒不完？》这篇文章里就有提到，土耳其咖啡与现代主流咖啡的制作最大差异在于它的萃取方式--煮。所谓“煮”，就是指咖啡粉会被放入一个有水的炊具里持续加热，这与当下的“冲”和“泡”两个主流的咖啡萃取方式截然不同。虽然不同，但制作步骤其实并不复杂。像土耳其咖啡，就是把水和咖啡粉倒入一个名为“Cezve”的铜壶里，接着把铜壶放入沙盘里持续加热。当内部的咖啡浆被煮至沸腾以后，土耳其人就会根据他们的煮法来选择是否倒出咖啡：让咖啡重复沸腾三次后一次性倒出，或者每沸腾一次倒出三分之一的咖啡。无论哪种方式，最终都能够获得一杯浓郁的黑咖啡。
如果有体验过土耳其咖啡的朋友就知道，土耳其咖啡的制作时间其实并不算长，从咖啡沸腾到结束萃取的时间不过十来秒。倘若咖啡粉的研磨度是手冲一样的“粗”研磨，那将很难能够萃取出一杯味道浓郁的黑咖啡，即便加入沸腾前的加热时间也是一样。所以土耳其咖啡选用的研磨度是非常非常细的，细到什么程度呢？按照类比法，土耳其咖啡的研磨度可以比喻为是粉末颗粒。可能很多朋友都会认为它看起来的粗细与意式咖啡粉差不多，但实际来说，土耳其咖啡粉还是会比意式咖啡粉更细一些的！因为通过揉搓，我们是可以从意式咖啡粉上感受到些许的颗粒感，而土耳其咖啡揉搓起来就几乎感受不到颗粒感，是如面粉般的质地。每个颗粒直径在100-150微米左右，也就是会被我们归类为极细粉的大小(所以上图右侧就是前街筛出来的“土耳其咖啡粉”)，平均1粒咖啡豆能被分解成15000～35000颗这样大小的颗粒。由于研磨非常细，所以土耳其咖啡才能在短时间内煮出一壶浓郁的黑咖啡。同时也因为极细的研磨，土耳其咖啡可以做到不用过滤咖啡渣。因为咖啡粉在吸饱了水分以后就会开始往杯底沉淀，而极细研磨的咖啡粉的吸水速度会更快，所以这就促使咖啡粉会在短时间内快速吸饱水分释放出体内的风味物质，然后沉入杯底。当咖啡煮制完成从铜壶向外倾倒的时候，有部分咖啡粉会因为沸腾翻滚而随着咖啡液倒入杯中。但这些被倒入杯子里的咖啡粉也会很快沉淀，当咖啡到达适口的温度时，咖啡粉早已沉入杯子底部，只要倾斜幅度不高，那几乎很难可以喝到大量的咖啡粉。没错，并不是完全喝不到咖啡粉，还是有一定概率的。但喝到了也没关系，因为漂浮的咖啡粉数量稀少，再加上颗粒是粉末状，所以咖啡粉的存在并不会对土耳其咖啡的质感起到太多的负面影响。不仅如此，它们还会给咖啡增添更加浓郁的味道以及更加醇厚的口感，可以说是给咖啡“着色添味”的一剂辅料了。那这时候可能就会有朋友问了：“以前可能是因为没有过滤器具才不过滤，那为什么在过滤器具十分普及的现在，土耳其咖啡依旧选择不过滤掉咖啡渣呢？这就不得不提到土耳其咖啡的另一特色！由于土耳其咖啡不滤渣的传统已经十分悠久，所以催生出了土耳其咖啡另一极具代表性也是充满神秘色彩的特殊功能--占卜。当人们把杯中的土耳其咖啡喝完以后，原本沉淀在杯底的咖啡渣就会显露出来。这时候人们就会将碟子盖在杯子上然后进行倒扣，将杯底的咖啡渣晾干，然后通过解读咖啡渣形成的图案进行占卜。这一习俗的出现让“保留咖啡渣”成为了土耳其咖啡不可或缺的环节，人们会尝试从图案里看出生活方方面面的提示，也会通过在倒扣的杯子上放上一枚戒指或硬币来驱散不祥之兆的概率，趣味性十足。综上所述，大家就知道为什么前街会说，土耳其咖啡至今仍旧保留着咖啡渣是因为其独特的制作工艺、饮用习惯，以及文化传统共同导致的结果。
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2025-04-30 17:03:15
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