“定量”，是目前市面上大多数意式磨豆机都会配备的一个辅助功能。磨豆机的定量就是指能够设定研磨出来的咖啡粉量，例如你设定的克重为20g，那么这台磨豆机就会给你研磨出20g的粉量。这听起来就是一个十分便利的功能，因为能够省略掉我们称粉的步骤和时间。但是呢，包括前街在内的很多咖啡店出品其实并不会光依赖磨豆机的定量功能，而是会搭配电子秤来计量咖啡粉量。原因很简单，大部分磨豆机的定量并没有那么准确，因为通道、静电等很多其他原因，最终得到的咖啡粉量会跟实际设定的有一定出入。而这个数值会因为磨豆机的质量、使用时间而有一定的波动，例如前街这台意式磨在多年的使用下，它的波动会在0.3g~0.5g左右。“才零点几克？这不是没有什么影响吗？”很多朋友在听到前街的解释以后当场就抛出了这样的疑问。不难理解，毕竟对于手冲、虹吸等其他的咖啡制作方式来说，相差这么一点确实不会有很大的影响。但是呢，对于意式咖啡来说，这个零点几克粉的差距就已经很大了！即便粉量相差只有0.2g，但萃取出来的咖啡也会有一定的差距。为什么呢？因为咖啡机会用到压力辅助萃取。通常咖啡机会用到9bar左右的压力来萃取浓缩咖啡，而对于一块直径为58mm的粉饼而言，相当于它要在萃取的时候承受近240公斤力（约是三个成年人的体重）。如此高的压力能让咖啡物质在短时间内被极少的水量快速地溶解出来，所以意式咖啡机才能制作出浓度极高的Espresso。但这也导致了浓缩咖啡的萃取相对会更加敏感，即便粉量、研磨仅仅是细微的变动，咖啡的萃取、味道也会因此出现明显的差异。可能光说不是很明显，大家可以看一下前街下面进行的一个对比，结合这个对比数据相信大家就可以更直观的感受到粉量变动所带来的差异。前街分别使用19.5g、20g、20.5g的粉量各萃取了两杯浓缩，每杯浓缩的液重同为38ml，然后分别计量每组浓缩的平均时间和萃取率，最终得到如下结果：可以看到，萃取时间在随着粉量的增加而逐渐提升。这是因为粉量的多少决定了粉饼的薄厚，当粉量越多的时候，热水就需要更多的时间才能穿过粉饼，反之亦然；而萃取率则是随着粉量的增加在逐渐减少，这是因为粉量的改变液量的固定导致比例产生了变化，所以咖啡的萃取率才会随之改变。通过品尝，我们可以很直观的喝出三者之间的区别。风味方面没有太多的变化，因为用的是暖阳拼配，所以风味都是威士忌酒香、黄油曲奇，些许莓果调调。最直观的变化是来自于口感和味道上。第一杯浓缩（19.5粉萃）喝起来的口感比较单薄，但尾韵有明显的苦味；第二杯浓缩（20粉萃）喝起来的口感适中，味道均衡，甜感较高；而第三杯（20.5粉萃）浓缩喝起来的口感是三杯里最厚实的，但它的味道表现有所欠缺，没有太多尾韵。导致口感和味道产生区别的原因就是粉量的不同让浓度和萃取率产生了变化，而之所以中间那杯最好喝，是因为它是今天前街早调调出的最佳参数！所以大家就可以知道，即便只有零点几克粉，对意式咖啡的萃取也能够起到很明显的影响。当粉量差距越大的时候，影响也就越大。如果是自己在家制作给自己满足口腹，那当然是怎么高兴怎么来，不用太过“吹毛求疵”，毕竟是给自己喝。但如果是要在门店出品给客人的话，那最好还是稍稍的注重些细节，严谨一些。虽然客人不知道你的参数正确与否，但是否好喝，还是可以判断得出来的~
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2025-05-12 17:24:48
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