大家好，今天前街要分享的内容是在浓缩咖啡的萃取过程中那些非常容易出现的问题总集--2.0版本。距离《萃取意式浓缩咖啡的常见问题「1.0」》这篇推文的分享已有大半年的时间，至于为什么时隔这么久才分享第二篇，那肯定是事出有因，绝对不是因为前街忘记了
。那么本次集合的问题依旧是前街有单独发文分享过的内容，所以这里前街依旧只是做个简单的解答，然后会在标题附上对应的推文链接，受到问题困扰的朋友再点进链接详细了解~那么话不多说，开始我们今天的分享！常见问题6：萃取结束后，为啥粉碗会积水？粉饼是湿的且松散不成型？在我们萃取完浓缩咖啡以后，取下手柄看到的粉饼在通常情况下都是比较干燥的，没有那么多水分的。但偶尔，我们会从取下来的手柄粉碗里发现大量的积水，粉饼是湿哒哒、松散不成型的。像这种情况主要是由使用的粉量太少导致！当我们使用的粉量远远少于粉碗推荐的粉量时，粉饼和冲煮头之间将有一个较宽的间距，这需要更多的热水填充才能开始萃取。而这就导致，在结束萃取的时候泄压的吸力无法将粉碗里的大量热水全部排出，进而导致粉碗大量积水，粉饼在敲出来的时候松散不成型。还有一种容易引发的情况就是咖啡粉的研磨太细。在咖啡粉太细的情况下，因为粉饼的阻力较高，水通过粉层就会比较缓慢。在萃取结束时，粉饼可能就会因为一部分水没能及时通过粉层被泄压排出，导致含水量较多，出现湿哒哒的泥泞状。常见问题7：为什么萃取结束后的粉饼不完整，不成型？很多朋友会比较好奇如何从粉饼上的状态来判断萃取情况，这个其实前街之前有在这篇文章中分享过。那具体的方式十分简单，我们只需要观察一下萃取结束以后，敲出来的粉饼是否完整、是否成型即可。如果粉饼表面出现了许多小孔、敲出来的粉饼很散不成型、不同位置的咖啡粉色差很大，那么母庸质疑，萃取一定是没有那么均匀的！为什么呢？因为这些都是在萃取过程中产生通道效应以后会出现的现象。（《什么通道效应？》）小孔其实就是通道，由于热水全部集中在这些地方渗出才得以形成；而粉饼不成型则是因为萃取时的热水没有均匀渗透，内部一些咖啡粉没有被热水充分浸润，它们（每杯热水湿润的咖啡粉）无法与其它的咖啡粉产生连接，所以粉饼在敲出来的时候开裂；而色差大也是同理，虽然咖啡的萃取本来就不是完全均匀，不同位置的咖啡粉会有一定的色差，但不会太大。而萃取不均匀时将会拉大色差，让咖啡粉和咖啡粉之间有着更大的颜色差异。很多朋友经常会碰上油脂结块的问题！即浓缩咖啡在萃取出来以后虽然有着非常丰厚的油脂，但放没一会油脂就开始结块、变硬，流动性非常低，非常影响咖啡拉花的制作。那之所以会出现这样的情况，其主要原因来自于咖啡豆太新鲜所导致。众所周知，过于新鲜的咖啡豆体内会含有非常丰富的二氧化碳，这会让萃取出来的浓缩咖啡有着丰厚的油脂。而这些油脂虽然丰厚，但是它们非常粗糙！因为油脂是由二氧化碳填充起来的无数小泡泡所组成，而这些泡泡的组成成分除了二氧化碳以外还有着咖啡豆的脂质。由于咖啡脂质的数量固定不变，所以当二氧化碳数量越多的时候，虽然填充出来的泡泡会变多，但包裹住每颗泡泡的脂质会变少。这会让泡泡的破碎速度非常快，然后油脂就会因为大部分的泡泡破碎而硬化，即所谓的结块，然后影响到我们拉花的制作。解决方案就非常简单啦，我们只需要放上一段时间，让二氧化碳流失一部分以后再进行萃取，得到的油脂就是细腻而不容易结块的类型！同时咖啡的味道还会因为二氧化碳的减少而更加丰富，可谓是一举两得~有些时候，我们萃取出来的浓缩咖啡油脂不时会带有明显的黑色条纹，犹如虎斑一样。很多人称这种“皮肤”是过萃的象征，因为它往往是长时间萃取才会出现的特征。事实是，“虎斑”并非过萃才会出现的特征，因为它并非烤焦了的咖啡油脂，而是原本就在粉碗里的咖啡粉。意式咖啡机的粉碗其实也是一种过滤工具，只是它没有滤纸那么强的过滤性能，所以一些除咖啡以外的物质也能够透过粉碗的滤孔被咖啡机“压榨”出来，例如咖啡油脂，还有咖啡粉！而油脂表面的黑色条纹，就是从粉碗里被压出来，然后因为颗粒较小质量较轻所以浮在油脂表面的咖啡粉。一般我们萃取出来的浓缩咖啡并不会有很明显的条纹，也就是不会有很多咖啡细粉。之所以会有虎斑出现，主要原因有两个：一个是研磨过细！当咖啡粉研磨过细的时候会有着更多的细粉，再加上这会让粉饼阻力更高萃取时间更长，所以让很多细粉更容易被压出粉碗；还有一种情况是因为我们在布粉时进行了过多的摇晃，所以导致极细颗粒都被晃到了粉碗底部，在萃取时很容易就被压出来。细粉的存在有好处有坏处，好处在于它能够让咖啡有着更高的醇厚感，味道更加浓郁；坏处则在于它提升的是苦味的浓度，当细粉过多的时候苦味会比较明显，所以喝起来会让人感觉是过萃了一样。那么以上，就是本次的浓缩萃取的全部常见问题，如果还有什么其他的问题欢迎大家在评论区留言，前街下次再开专题进行分享~
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2025-06-22 16:52:34
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