要说前街门店的特点是什么，那其中一个莫过于手冲咖啡可选择的豆子比较多。虽然没有将淘宝天猫上的豆子全部搬到线下来，但粗略一算也有三十多种，选择应该可以算得上是十分丰富。而即便豆子的选择多达三十余款，但已经有不少朋友发现，味道以苦为主、带有所谓“咖啡味”的咖啡仅占其中的10%不到，其余的90%都是酸味咖啡。于是这让不少朋友感到好奇：为什么现在的咖啡大都是酸的？难道网上别人说的好咖啡都是酸的是真的吗？提出这些问题的主要是一些年纪稍大的客人朋友，他们对于咖啡的印象就是焦苦香浓。因为在2000年以前，咖啡味道几乎都是以苦为主，于是他们不由得对这样的一个转变发出了感叹与质疑。那首先我们需要知道，好咖啡并不一定就是酸的。前街认为，“好咖啡都是酸的”这句话带有着一定的歧义。我们对于好咖啡的理解是通常就是“品质较高”，虽然不可否认，市面上大多数品质较好的咖啡都是酸的，但其中也不乏一些高品质咖啡的味道是以苦为主。例如，前街豆单中的前街牙买加·蓝山一号。牙买加的蓝山咖啡是上个世纪非常知名的高品质咖啡代表，而它的味道就是以苦味为主。巧克力、焦糖、奶油、坚果，就是它所展现出来的一个非常经典的“咖啡味”。咖啡的品质优劣并非影响味道的因素，它只是我们决定咖啡味道走向的侧重点之一。如果是常看前街推文的朋友应该就知道，决定咖啡是酸是苦的主要取决于咖啡豆的烘焙程度。当咖啡豆的烘焙越浅的时候，咖啡就越酸，而当咖啡豆的烘焙越深的时候，咖啡就越苦。现在很多咖啡之所以都是酸的，就是因为咖啡的烘焙程度不再全是深烘。以前的咖啡基本都是采用深度烘焙，所以味道都是以苦味为主。而之所以深烘会是以前的主流，是因为当时并没有所谓的深、浅烘焙之分。人们最初对于咖啡烘焙的理解就跟我们炒菜一样，要将咖啡豆炒到熟为止。那当时将咖啡烘熟的标准就是咖啡豆要经过第二次爆裂，即我们常说的二爆。经历过二爆的豆子无一例外，会带有浓郁的焦香和黝黑的外表。而这，就是当时的人们所认为咖啡该有的样子。如果还不够具象，我们可以想象一下豆腐花。在网络尚未发达之前，大多数人都没想到，豆腐花居然还有咸、甜、辣等不同的做法。当时的人们也是相同的道理。当然，前街也相信当时的人们有尝试过将咖啡烘浅，无论是出于主观还是意外。但毕竟浅焙不是当时的主流，就好像吃惯了某个味道的豆花以后会认为另一种味道的豆花不入流一样，人们无法接受带有酸味的咖啡。再加上：当时的咖啡豆的品质不高、烘焙理论没有那么成熟、烘焙方式没有那么讲究等其他原因，总而言之，在以前，烘出来的咖啡带有酸味将会被视为是一次失败、不入流、咖啡没烘熟的行为。所以在很长的一段时间里，咖啡的主流烘焙都是深烘。那导致大家的观念产生转变的一个主要契机就是“精品咖啡”这个概念的释出。娥娜·努森女士认为一些品质好的咖啡豆应该单拎出来发光发热，而不应该被埋没在大宗商品里。但没曾想这一做法间接地导致了烘焙观念的转变，因为咖啡品质得到了提升，所以人们从中找到了“突破点”，钻研出全新玩法。而推动历史齿轮转动是那些观念还未受到太多影响的新势力！前街相信大家多少都有听说过「北欧浅烘」吧？当时的咖啡烘焙程度经常会以某个地区主流的烘焙程度进行命名，例如意式烘焙、法式烘焙、日式烘焙......而北欧浅烘，则意指北欧地区的主流烘焙为浅烘。相对于意大利、法国这些观念已经根深蒂固的地方来说，北欧地区接触咖啡的时间会比较晚，所以相比之下稍显年轻，观念也没有受到太多的影响，正因为如此，它们才能打破传统，成为最先流行起浅烘咖啡的地方。如果将当时的北欧浅烘按照色值去判断的话，更多属于中烘的水平，还没达到我们现如今所认识的浅烘程度，但放在以前与意式烘焙相比就是一个非常非常浅的烘焙程度。而烘焙的变浅并不只是让咖啡变得比较酸，它还能减少遮挡咖啡风味的烘焙焦香气，于是咖啡中蕴含的花香果韵得以展现出来，人们开始能从咖啡中喝到更多的风味，不再是千篇一律的苦，而是五彩斑斓的酸。那这样的味道是非常适合大众的口味，因为人嘛，总是不喜苦的。所以在一些没有经历过苦咖啡文化过多洗礼的地区/国家，那些带有酸味的、不像咖啡的咖啡反而更容易被人接受。因此在这些地区/国家，咖啡的烘焙都会相对较浅。无论意式还是单品！既因为浅烘的咖啡能更好被人接受，同时还能更好展现出咖啡之间的区别。但话又说回来，并不是所有的咖啡豆都能够采用浅度烘焙。因为一些品质较低的咖啡豆甜度会不够高，或是带有不太讨喜的瑕疵风味。如果我们将这类品质较低的咖啡豆做成浅烘，那么前者会因为甜度不够高而导致咖啡出现刺激、尖锐的酸味，后者则会让咖啡出现难以令人接受的杂味。像这类豆子就比较适合深度烘焙，通过深烘生成更多的焦香气，从而掩盖掉咖啡的瑕疵味道。换句话来说的，浅烘焙也是一道试金石，只有满足条件、品质相对优秀的豆子才能够采用浅度烘焙进行烹饪。但还是那句话，这并不代表“好咖啡都是酸的”这句话是正确的。因为咖啡最终是什么味，采用什么样的烘焙程度主要取决于具体的需求！例如前街的淘宝天猫店中售卖的前街埃塞·花魁，它有两个可选择的烘焙程度。一个是手冲、单品咖啡使用的轻度烘焙，一个则是适用于意式制作的中度烘焙。前者能够更好的突出花魁的风味特征，我们将其用于手冲的制作可以品尝到橙花、柑橘、草莓、奶油的香气，味道以酸甜为主。而如果想要将这支豆子用于意式咖啡的制作，那么前街就建议选择后者--中度烘焙。因为意式咖啡不仅仅只有黑咖啡一种，还有拿铁、澳白、Dirty等加入了牛奶的花式咖啡。只有将咖啡烘焙得深一些，咖啡的味道才不会被牛奶轻易掩盖，我们因此能从奶咖中品尝到更多的咖啡风味。综上所述，我们就可以知道，现在的咖啡之所以很多都是酸的既是因为这些不苦的咖啡更适合大众的口味，同时它能够更好地展现出不同咖啡豆之间的区别，更好地诠释出每个产区的地域风味。而咖啡的味道并非完全受到品质影响，主要取决于烘焙者的需求~
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2025-10-08 16:26:31
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